原料肉种类和组成对鱼肉肠品质特性的影响

论文摘要

为研究由不同来源的原料肉加工成的鱼肉肠,在感官品质、营养品质及凝胶特性等方面的异同,选用单一原料组:（1）未经漂洗的革胡子鲶鱼新鲜鱼肉（Catfish,C组）,（2）未经漂洗的斑点叉尾鮰鱼新鲜鱼肉（Ietalurus Punetaus,IP组）,（3）冷冻红鲛海水鱼糜（Frozen red shark seawater surimi,SS组）;复合原料组:（4）SSC组（SS:C=1:1）,（5）SSP组（SS:IP=1:1）,（6）SFS组（SS:冷冻白鲢淡水鱼糜（Frozen white carp water surimi,FS）=1:1）,分别作为加工鱼肉肠的原料肉制成6组鱼肉肠,对其进行感官评定、营养成分分析、理化指标和凝胶特性的测定。结果表明,6组鱼肉肠中SS组综合指标表现最优,感官评定（93.8分）、白度（Whiteness,W）值（68.96）、持水力（86.85%）和凝胶强度（797.73g.cm）最高,硬度、咀嚼度、弹性和黏聚性适中,驰豫时间T22最短（54.11 ms）,P22最高（96.37%）,但SS组的蛋白质和脂肪含量显著低于C组和IP组（P<0.05）;C组的蛋白质（17.84%）和脂肪（7.22%）含量最高,质构特性表现在硬度和咀嚼度较高,但弹性、黏聚性和回复性较低,凝胶破裂力（918.97 g）和凝胶强度（737.99 g.cm）高,驰豫时间T22适中（72.81 ms）,但P22低（87.49%）,W值和持水力最低;IP组各项综合指标最差,其次是SSP组;SFS组鱼肉肠品质良好,所以是实际生产中常采用的原料配比;SSC组的原料是C和SS按1:1比例复配,各项指标表现优良,提高了鱼肉肠的蛋白和脂肪含量,弥补了W值和持水力的不足,驰豫时间T22缩短（70.67 ms）,P22含量提高（94.19%）,所以将革胡子鲶鱼生鲜鱼糜和冷冻海水鱼糜复配切实可行,可为鱼糜制品的生产开辟新的原料资源。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 鱼肉肠基本配方
•     1.3.2 鱼肉肠的加工工艺
•       1.3.2. 1 生鲜鱼糜加工工艺流程
•       1.3.2. 2 鱼肉肠加工工艺流程
•     1.3.3 试验方案设计
•   1.4 指标测定方法
•     1.4.1 感官评定
•     1.4.2 基本营养成分测定
•     1.4.3 白度值
•     1.4.4 持水力
•     1.4.5 质构剖面分析（Texture Profile Analysis,TPA）
•     1.4.6 核磁共振(Nuclear Magnetic Resonance,
•     1.4.7凝胶强度
•   1.5 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 鱼肉肠的感官评定
•   2.2 原料鱼糜和鱼肉肠的基本营养成分
•   2.3 鱼肉肠的白度（Whiteness,W）值和持水力
•   2.4 鱼肉肠的质构特性（TPA）
•   2.5鱼肉肠的弛豫时间（T22）和不易流动水（P22）含量
•   2.6鱼肉肠的凝胶特性
• 3结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 宁云霞,杨淇越,鲍佳彤,王洋,梁丽雅,马俪珍,李玲

关键词: 革胡子鲶鱼,斑点叉尾鮰鱼,冷冻鱼糜,鱼肉肠,营养指标,凝胶特性

来源: 食品科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津农学院食品科学与生物工程学院国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心天津市水产品加工及质量安全校企协同创新重点实验室,天津农学院水产学院水产生态及养殖重点实验室

基金: 天津市水产品加工及质量安全校企协同创新实验室建设项目(17PTSYJC00140),天津市水产产业技术体系创新团队项目(ITTFRS2017020)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.021

页码: 117-124

总页数: 8

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