黑糯米燕麦乳酸菌复合发酵饮料的工艺研究

论文摘要

本研究以黑糯米和燕麦为主要原料,选用保加利亚乳酸杆菌进行乳酸发酵,研制出色泽独特、香气浓郁宜人的新型乳酸菌发酵饮料。通过对蛋白质含量、固形物含量、感官分析等一系列指标的测定与分析,获得的最佳工艺如下:黑糯米、燕麦、饮用水的比例为0.5∶0.5∶8,原料于65 ℃饮用水中浸泡2 h,乳酸菌接种量为0.4%,37 ℃恒温发酵20 h。研发成品综合感官评分为94.8分,整体色泽呈现豆沙色,无沉淀,澄清度高,口感酸甜细腻。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 仪器设备
•   1.3 工艺流程
•   1.4 操作要点
•   1.5 理化指标检测
•     1.5.1 吸水率测定
•     1.5.2 蛋白含量的测定
•     1.5.3 固形物的测定
•     1.5.4 感官评价标准表
•   1.6 预处理的试验方法
•     1.6.1 原料浸泡温度的确定
•     1.6.2 原料浸泡时间的确定
•   1.7 工艺方案的试验方法
•     1.7.1 原料处理方式单因素试验
•     1.7.2 米水比单因素试验
•     1.7.3 乳酸菌添加量单因素试验
•     1.7.4 发酵时间的单因素试验
•     1.7.5 工艺方案的正交试验
• 2 结果与分析
•   2.1 预实验结果
•     2.1.1 原料浸泡温度的确定
•     2.1.2 原料浸泡时间的确定
•   2.2 工艺方案结果分析
•     2.2.1 不同原料预处理方式的单因素试验
•     2.2.2 米水比的单因素试验
•     2.2.3 乳酸菌添加量单因素试验
•     2.2.4 发酵时间的单因素试验
•     2.2.5 工艺正交试验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周爽,覃佳铭,加欣宜,刘欣

关键词: 谷物饮料,乳酸发酵,工艺配方,调味配方

来源: 现代食品 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳工学院生命工程学院

分类号: TS275.4

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.17.017

页码: 53-58

总页数: 6

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