没食子酸酯类化合物对食品中1,2-二羰基产物的清除效果

论文摘要

采用气相色谱法考察食品抗氧化剂没食子酸酯（没食子酸丙酯（propyl gallate,PG）、没食子酸辛酯（octyl gallate,OG）、没食子酸十二酯（dodecyl gallate,DG））对高活性糖基化因子1,2-羰基化合物（乙二醛（glyoxal,GO）、甲基乙二醛（methylglyoxal,MGO））的清除效果,并考察PG/OG/DG浓度、体系pH值及反应时间对清除效果的影响。此外,通过高效液相色谱-串联质谱（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,HPLC-MS/MS）技术探究清除机理。结果表明:PG、OG、DG能有效清除GO和MGO,清除效果依次为PG>OG>DG;当清除剂浓度为0.5 mmol/L时,PG对GO、MGO清除率均分别为70.5%、67.6%,OG、DG对GO和MGO的清除率也均达到50%以上;且随着清除剂浓度增大、体系pH值提高、反应时间延长,PG、OG、DG对GO和MGO清除能力增强;在精氨酸-葡萄糖体系、食品体系中验证了清除效果,并在曲奇饼干体系中证明其清除机理为:PG、OG均可捕获1分子GO或MGO形成相应加合产物,DG可捕获1分子GO形成加合产物。可见,没食子酸酯类化合物在食品加工过程中能有效清除外源性1,2-羰基化合物,提高食品安全性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 气相色谱法分析GO、MGO的含量
•     1.3.2 HPLC-MS/MS分析PG、OG、DG结构变化
•       1.3.2. 1 HPLC条件
•       1.3.2. 2 MS/MS条件
•     1.3.3 影响PG、OG、DG清除GO、MGO效果的因素分析
•       1.3.3. 1 PG、OG、DG浓度对清除GO、MGO效果的影响
•       1.3.3. 2 p H值对PG、OG、DG清除GO、MGO效果的影响
•       1.3.3. 3 不同反应温度与反应时间对PG、OG、DG清除GO、MGO的影响
•     1.3.4 PG、OG、DG对氨基酸-糖体系中GO、MGO形成的影响
•       1.3.4. 1 精氨酸-葡萄糖体系中GO、MGO形成过程研究
•       1.3.4. 2 PG、OG、DG对精氨酸-葡萄糖体系中形成的GO、MGO清除效果的影响
•     1.3.5 PG、OG、DG清除曲奇饼干中GO、MGO的能力及机制分析
•       1.3.5. 1 曲奇样品的制备
•       1.3.5. 2 PG、OG、DG清除曲奇饼干中GO、MGO的活性分析
•       1.3.5. 3 HPLC-MS/MS分析曲奇饼干中PG、OG、DG清除GO、MGO的机制
•   1.4 数据处理与分析
• 2结果与分析
•   2.1 PG、OG、DG浓度对清除GO和MGO能力的影响
•   2.2 体系pH值对PG、OG、DG清除GO和MGO能力的影响
•   2.3 反应温度与时间对PG、OG、DG清除GO、MGO能力的影响
•     2.3.1 加热条件下反应时间对PG、OG、DG清除GO、MGO能力的影响
•       2.3.1.190℃条件下反应时间对PG、OG、DG清除GO、MGO能力的影响
•     2.3.2 室温条件下反应时间对PG、OG、DG清除GO、MGO能力的影响
•   2.4 PG、OG、DG对氨基酸-糖体系中GO、MGO形成的影响
•     2.4.1 精氨酸-葡萄糖体系中GO、MGO变化过程
•     2.4.2 PG、OG、DG清除氨基酸-糖体系中GO、MGO的效果
•   2.5 PG、OG、DG对曲奇饼干中GO、MGO清除能力的研究
•   2.6 PG、OG、DG清除GO和MGO的机制分析
•     2.6.1 PG清除曲奇饼干中GO、MGO机制
•     2.6.2 OG清除曲奇饼干中GO、MGO机制
•     2.6.3 DG清除曲奇饼干中GO、MGO机制
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王佳琦,肖留榜,王茜,章鼎敏,郑铁松,吕丽爽

关键词: 乙二醛,甲基乙二醛,没食子酸丙酯,没食子酸辛酯,没食子酸十二酯,曲奇饼干

来源: 食品科学 2019年19期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南京师范大学食品与制药工程学院

基金: 2016年江苏省第十三批“六大人才高峰”高层次人才选拔培养资助项目(NY-083),国家自然科学基金面上项目(31571783),2019年江苏省研究生科研创新计划项目(KYCX19_0820)

分类号: TS201.2

页码: 96-103

总页数: 8

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