利用低声强超声提高罗非鱼片保水效果的研究

论文摘要

分别采用1.0%焦磷酸钠溶液和0.7%黄原胶溶液作为保水剂,研究低声强超声辅助浸渍保水对罗非鱼片保水效果的影响。结果表明:与浸渍保水相比,在超声强度为0.33 W/cm~2时保水45min后,采用焦磷酸钠和黄原胶保水的鱼片,其保水增重率由4.0%和4.6%增加到6.0%和5.6%,含水量由81.2%和79.4%增加到82.6%和80.8%;a*值由5.0和3.5上升至6.8和4.8,b*值由2.4和3.9上升至3.6和5.2,L*值由58.2和55.6下降至56.6和53.1。综合各项指标,无论是采用大分子保水剂还是小分子保水剂,低声强超声均能促进水分从鱼片的表面和切割面向鱼片中心迁移,从而提高罗非鱼片的保水性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 主要仪器设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 保水剂的配制
•     1.3.2 罗非鱼片的保水方法
•     1.3.3 保水增重率的计算
•     1.3.4 保水剂溶液在鱼片中扩散的测定
•     1.3.5 鱼片含水量的测定
•     1.3.6 鱼片色度的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 低声强超声对鱼片保水效果的影响
•     2.1.1 保水增重率
•     2.1.2 含水量
•   2.2 低声强超声对鱼片色泽的影响
•   2.3 低声强超声对鱼片水分扩散的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张聪

关键词: 罗非鱼,超声,保水性,色度值

来源: 食品科技 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南宁职业技术学院旅游学院,南宁职业技术学院桂食文化协同创新中心

基金: 2012年度国家星火计划项目(2012GA790003),南宁市科技攻关项目(20141429)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.07.025

页码: 161-166

总页数: 6

文件大小: 3212K

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