银耳莲子糕的研制

论文摘要

以银耳、莲子为主要原料,利用银耳多糖及莲子淀粉的凝胶特性,研制具有独特风味的银耳莲子糕。在银耳粉与莲子粉比例、复合胶添加量、柠檬酸添加量、蔗糖添加量4个单因素实验的基础上,采用响应面设计优化工艺,经感官评定、质构分析得出最佳工艺,即银耳粉与莲子粉总质量16 g[m(银耳粉)∶m(莲子粉)=2∶1]、复合胶添加量2. 36 g[m(果胶)∶m(卡拉胶)∶m(琼脂)=3∶2∶1]、柠檬酸添加量0. 32 g、蔗糖添加量24. 2 g,经加水(220 m L)熬煮(95℃,30 min)、冷却成型及干燥(60℃干燥11 h后翻面70℃干燥6 h)后得成品。制得的银耳莲子糕口感好,营养丰富,携带方便,易保存,是老少皆宜的健康休闲食品。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 银耳莲子糕生产工艺流程
•     1.3.2 工艺操作要点
•     1.3.3 工艺优化
•       1.3.3. 1 单因素试验
•       1.3.3. 2 响应面法优化试验
•     1.3.4 感官评价
•     1.3.5 质构测定
•     1.3.6 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验
•     2.1.1 银耳与莲子粉比例对感官及质构的影响
•     2.1.2 复合胶添加量对感官及质构的影响
•     2.1.3 柠檬酸添加量对感官及质构的影响
•     2.1.4 蔗糖添加量对感官及质构的影响
•   2.2 响应面优化
•     2.2.1 模型检验方差分析
•     2.2.2 响应面的交互效应分析
•     2.2.3 响应面验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王彩霞,戢颖瑞,邓文丽,何芳,吕晓龙,刘富明,桑胜旺

关键词: 银耳,莲子,配方优化,感官评价,质构特性

来源: 食品与发酵工业 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 四川农业大学食品学院

基金: 四川农业大学科研兴趣培养计划(ky2016345),四川农业大学人才引进科研启动费(03120306)

分类号: TS218

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017012

页码: 177-182

总页数: 6

文件大小: 2292K

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