菊粉对小麦面筋蛋白理化性质的影响

论文摘要

利用差示扫描量热仪、傅里叶变换红外光谱仪和扫描电子显微镜研究菊粉添加量对小麦面筋蛋白乳化特性和热特性的影响,并对小麦面筋蛋白的结构进行表征。结果表明,较低添加量的菊粉对小麦蛋白乳化性能的影响较显著,10%的菊粉可以使其乳化活性提高14.4%,7.5%的菊粉可以使蛋白质乳化稳定性提高18.7%。热力学实验表明菊粉可以提高蛋白质变性温度,降低焓变值,添加12.5%的菊粉可以最大程度提高蛋白质变性温度。面筋蛋白网络结构随着菊粉的添加更加致密。通过对小麦面筋蛋白的结构分析表明:添加20%的菊粉会使蛋白质中二硫键相对含量增加2.22倍,小麦蛋白的β-转角结构在添加菊粉后向β-折叠结构和无规卷曲结构转化。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 菊粉和小麦面筋蛋白复合物的制备
•     1.3.2 蛋白质乳化特性的测定
•     1.3.3 蛋白质热力学特性分析
•     1.3.4 蛋白质巯基及二硫键的测定
•     1.3.5 蛋白质二级结构分析
•     1.3.6 蛋白质网络结构分析
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 菊粉添加量对小麦面筋蛋白乳化特性的影响
•   2.2 菊粉添加量对小麦面筋蛋白热力学特性的影响
•   2.3 小麦面筋蛋白巯基及二硫键含量测定
•   2.4 菊粉添加量对小麦面筋蛋白二级结构的影响
•   2.5 菊粉添加量对小麦面筋蛋白微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 穆婉菊,冯佳,李秀秀,李书红,陈野

关键词: 小麦面筋蛋白,菊粉,乳化特性,热力学特性,蛋白结构

来源: 食品科学 2019年16期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 天津科技大学食品工程与生物技术学院,天津科技大学新农村发展研究院

基金: 天津科技大学新农村发展研究院开放基金资助项目（xnc201704）

分类号: TS201.21

页码: 64-68

总页数: 5

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