不同菌种固态发酵对普洱茶化学成分和感官品质的影响

论文摘要

本文应用授权专利菌种(绿色木霉Trichoderma viride Pers.ex Fr.、黑曲霉Aspergillus niger van Tieghem、少根根霉Rhizopus arrhizus Fischer、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae)对云南大叶种晒青毛茶进行固态发酵,探索不同菌种对普洱茶化学成分和感官品质的影响。结果表明,不同菌种固态发酵的普洱茶化学成分、感官品质之间存在极显著性差异(P<0.01),绿色木霉发酵的普洱茶滋味浓醇回甘,香气陈香透花木香;黑曲霉发酵的普洱茶滋味醇厚,陈香透花果香;少根根霉发酵的普洱茶滋味醇厚甘滑,陈香浓;酿酒酵母发酵的普洱茶滋味醇和甘滑。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验菌种及来源
•   1.2 实验材料
•   1.3 试验方法
•   1.4 分析方法
•   1.5 数据处理及分析
•   1.6 感官审评方法
• 2 结果与分析
•   2.1 主要化学成分的变化
•     2.1.1 水浸出物含量的变化
•     2.1.2 茶多酚含量的变化
•     2.1.3 氨基酸总量的变化
•     2.1.4 咖啡碱含量的变化
•     2.1.5 黄酮含量的变化
•     2.1.6 水溶性灰分的变化
•     2.1.7 可溶性糖的变化
•     2.1.8 茶色素含量变化
•   2.2 感官评审结果
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 单治国,张春花,周红杰,强继业

关键词: 普洱茶,有益菌,固态发酵,化学成分,感官品质

来源: 福建茶叶 2019年10期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 普洱学院,云南农业大学

基金: 国家科技支撑计划项目（项目编号2007BAD58B01）,普洱学院高层次人才科研启动项目（项目编号K2015032）,普洱学院重点项目（K2018012）,普洱学院茶叶科技创新研究团队（K2017047）,云南省教育厅科学研究基金项目（2018JS513）,云南省教育厅科学研究基金项目（K2017058）,农学专业普洱茶实验实习实训基地与加工技术创新服务中心（云高教2015-56号）

分类号: TS272

页码: 6-8

总页数: 3

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