全麦发酵面团菌群结构分析及对风味物质的影响

论文摘要

采用宏基因组学的方法解析全麦传统发酵面团细菌菌群结构组成,确定其核心菌属为乳酸菌科乳杆菌属短乳杆菌种。对全麦传统发酵面团和商业发酵面团的风味物质进行了测定,发现传统发酵面团风味物质种类比商业发酵多9种,在含量上也存在差异,但均以烃的含量最多。说明传统发酵剂更有利于全麦面团风味物质的形成,更易让消费者接受,为传统发酵剂在全麦制品中的应用提供理论支持。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 试剂
•   1.3 仪器与设备
•   1.4 方法
•     1.4.1 面团的制备
•     1.4.2 面团样品的采集、贮藏及预处理
•     1.4.3 面团总基因组提取
•     1.4.4 MiSeq宏基因组测序及生物信息学分析
•     1.4.5 面团挥发性风味物质的测定
•   1.5 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 风味物质组成
•   2.2 宏基因组法分析菌群结构
•   2.2 乳酸菌种的分类水平分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 尚英,熊荣园

关键词: 全麦食品,面团,发酵,乳酸菌

来源: 食品与机械 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 南充职业技术学院

分类号: TS213.2

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.05.008

页码: 44-47

总页数: 4

文件大小: 615K

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