生鲜湿面保鲜及品质影响研究

论文摘要

为了研究不同保鲜剂对生鲜湿面保藏期及品质的影响,通过壳聚糖、复合磷酸盐、山梨糖醇、丙二醇、乙醇5种保鲜剂进行单一筛选试验,选取最佳的添加量进行复合,同时以生鲜湿面的感官评分、菌落总数、水分活度、白度、质构为指标检测进行相关性分析,选取最佳复合保鲜剂.结果表明:单一保鲜剂筛选试验中,0.3 g壳聚糖、0.5 g复合磷酸盐、3.0 g山梨糖醇、0.15 g丙二醇、3.0 g乙醇使生鲜湿面保鲜效果最佳(以100 g面粉为基准);复合保鲜剂添加量为3 g时,生鲜湿面的感官评分、白度和p H符合国家标准,保藏4 d时,菌落总数仍符合国家标准,且品质较好.研究结果为生鲜湿面保鲜技术提供了一定指导依据.

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 面条制作工艺流程
•     1.3.2 操作要点
•     1.3.3 单一保鲜剂的筛选
•     1.3.4 复合保鲜剂添加量的确定
•     1.3.5 生鲜湿面的指标检测
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 保鲜剂单因素试验
•   2.2 复合保鲜剂对生鲜湿面保鲜效果及品质的影响
•     2.2.1 不同添加量复合保鲜剂对生鲜湿面感官品质的影响
•     2.2.2 不同添加量保鲜剂对生鲜湿面菌落总数的影响
•     2.2.3 不同添加量保鲜剂对生鲜湿面水分活度的影响
•     2.2.4 不同添加量保鲜剂对生鲜湿面pH值的影响
•     2.2.5 不同添加量保鲜剂对生鲜面条白度的影响
•     2.2.6 质构参数结果分析添加不同量复合保鲜剂对生鲜湿面质构的影响见图1至图4.
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孟可心,曹蒙,高海燕,曾洁,宋孟迪,姜继凯,李光磊,苏同超

关键词: 生鲜湿面,保鲜剂,菌落总数,水分活度,质构

来源: 河南科技学院学报(自然科学版) 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院

基金: 河南省高校创新人才项目(16HASTIT015),河南省科技创新杰出青年资助(2017JQ0003),新乡市科技创新发展专项项目(YDNJ16003)

分类号: TS213.24

页码: 28-36

总页数: 9

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