再生稻米发糕预混粉配方优化

论文摘要

试验以再生稻碎米为原料,通过单因素试验和正交试验优化再生稻米发糕预混粉配方,比较再生稻制作的米发糕与传统早籼稻制作的米发糕质构差异,研究结果表明,对发糕品质影响力大小顺序为黄原胶添加量>蔗糖添加量>米粉细度>泡打粉添加量;优化得到的再生稻米发糕预混粉配方为黄原胶添加量为0.03%,白糖添加量为12%,米粉粒度为100目,泡打粉添加量为1%;感官评价和质构分析结果表明,再生稻发糕软糯,更适口。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 原料处理
•     1.2.2 米发糕制备方法
•     1.2.3 单因素试验
•       1.2.3. 1 黄原胶添加量对米发糕品质的影响
•       1.2.3. 2 蔗糖添加量对米发糕品质的影响
•       1.2.3. 3 米粉细度对米发糕品质的影响：
•       1.2.3. 4 泡打粉添加量对米发糕品质的影响：
•     1.2.4 米发糕正交试验
•   1.3 指标测定
•     1.3.1 直链淀粉含量测定：
•     1.3.2 米发糕感官评定标准
•     1.3.3 米发糕质构特性测定
•     1.3.4 米发糕比容的测定[15]
•     1.3.5 米发糕气孔的测定[16]
• 2 结果与分析
•   2.1 不同原料米直链淀粉含量
•   2.2 单因素实验结果
•     2.2.1 黄原胶添加量对米发糕感官评价的影响
•     2.2.2 白糖添加量对米发糕品质的影响
•     2.2.3 米粉的细度对米发糕感官评价的影响
•     2.2.4 泡打粉添加量对米发糕感官评价的影响
•   2.3 正交实验及结果分析
•   2.4 验证试验
•   2.5 再生稻发糕与籼米发糕质构和品质比较
• 3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨德,薛淑静,李露,王少华

关键词: 再生稻,发糕,预混粉

来源: 粮食加工 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所

基金: 农业部华中作物有害生物综合治理重点实验室资助项目

分类号: TS213.3

页码: 40-44

总页数: 5

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