响应面法优化胡萝卜-发酵蓝莓奶片的工艺研究

论文摘要

以脱脂奶粉、胡萝卜粉、发酵蓝莓冻干粉为原料制备胡萝卜-发酵蓝莓奶片,并进行相关工艺优化。通过正交试验确定发酵蓝莓的最佳条件,用总抗氧化能力进行鉴定,采取真空冷冻干燥的方法将蓝莓发酵液制成冻干粉。以奶片感官评分为响应值,通过单因素实验和响应面法优化奶片工艺。结果表明,发酵蓝莓的最佳条件为发酵温度35℃、菌种添加量5%、发酵时间25 h,此条件下蓝莓发酵液的总抗氧化能力为230.158 U/mL,较蓝莓汁发酵前提高了33.18%。奶片的最佳制备工艺配方为奶粉∶果蔬粉=2∶1、麦芽糖醇添加量7.5%、柠檬酸添加量0.3%、硬脂酸镁添加量0.5%,此条件下的感官评分为95分。本产品保有蓝莓的营养价值,具有较好的市场应用前景。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 发酵蓝莓冻干粉的制备
•     1.2.2 奶片制作工艺流程
•     1.2.3 操作要点
•     1.2.4 蓝莓发酵条件的单因素实验
•     1.2.5 蓝莓发酵条件的正交试验
•     1.2.6 蓝莓发酵液总抗氧化能力的测定
•     1.2.7 奶片工艺配方的单因素实验
•     1.2.8 奶片工艺配方的Box-Benhnken中心组合试验设计
•     1.2.9 感官评定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 蓝莓发酵条件的单因素实验
•     2.1.1 发酵温度对总抗氧化能力的影响
•     2.1.2 菌种添加量对总抗氧化能力的影响
•     2.1.3 发酵时间对总抗氧化能力的影响
•   2.2 蓝莓发酵条件正交试验结果及数据分析
•   2.3 奶片工艺配方的单因素实验
•     2.3.1 奶粉∶果蔬粉对奶片的影响
•     2.3.2 麦芽糖醇添加量对奶片的影响
•     2.3.3 柠檬酸添加量对奶片的影响
•   2.4 BBD试验结果及数据分析
•     2.4.1 BBD试验设计方案及结果
•     2.4.2 回归方程拟合及方差分析
•     2.4.3 响应面图分析
•     2.4.4 验证试验
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 吴虹艳,孔令姝,赵家乐,谭思敏,李艾黎

关键词: 蓝莓,胡萝卜,发酵,总抗氧化能力,奶片,响应面法

来源: 食品工业科技 2019年15期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 东北农业大学食品学院

基金: 本科生学生专业竞赛——第一届东农乳品杯乳品加工技能大赛项目

分类号: TS252.5

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.15.017

页码: 100-105

总页数: 6

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