谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响

论文摘要

以鸭胸肉糜为研究对象,探讨不同谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量(0(T1)、2(T2)、4(T3)、6(T4)、8 g(T5))对肉糜保水性、色差、质构和水分分布状态的影响。结果表明:添加TG酶显著提高鸭胸肉糜的亮度值(L*)、蒸煮得率和质构参数(P<0.05),降低红度值(a*)和黄度值(b*);鸭胸肉糜的L*、蒸煮得率和质构特性随着TG酶添加量的增加而显著提高(P<0.05),但T4和T5组差异不显著(P>0.05);鸭胸肉糜的T21和T22起始弛豫时间随着TG酶添加量的增加显著缩短(P<0.05),T21的峰面积比例显著增加,T22的峰面积比例显著降低(P<0.05),表明水分的流动性降低,但T4和T5组差异不显著(P>0.05)。综上所述,711.6 g鸭胸肉糜中添加6 g TG酶时保水性和质构最佳。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 鸭胸肉糜的制备
•     1.3.2 色差的测定
•     1.3.3 蒸煮得率的测定
•     1.3.4 质构的测定
•     1.3.5 NMR自旋-自旋驰豫时间（T2）的测定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 TG酶对鸭胸肉糜蒸煮得率的影响
•   2.2 TG酶对鸭胸肉糜色泽的影响
•   2.3 TG酶对鸭胸肉糜质构的影响
•   2.4 TG酶对鸭胸肉糜NMR质子弛豫的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 孟林,李艳萍,康壮丽,马汉军

关键词: 鸭肉,色差,蒸煮损失,质构,低场核磁共振

来源: 肉类研究 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技学院食品学院,苏梅国立农业大学食品技术学院

基金: 国家自然科学基金面上项目（31571912）,中国博士后科学基金项目(2016M602237)

分类号: TS251.55

页码: 25-28

总页数: 4

文件大小: 1205K

下载量: 217