南川大树茶红茶初制过程中品质特征分析

论文摘要

以南川大树茶春季1芽2叶为原料,加工传统工夫红茶,研究感官风味及主要品质成分在加工中的变化规律,并以云南大叶种红茶为对照,评价大树茶红茶的适制性及品种特色.结果表明:在南川大树茶红茶加工过程中,水浸出物和茶多酚总量逐渐减少;儿茶素总量大幅减少,除没食子儿茶素没食子酸酯（GCG）在加工中有所增加外,其余7种儿茶素质量分数在加工中均大幅减少.没食子酸（GA）在加工过程中质量分数显著增加.揉捻后,茶黄素总量及茶黄素（TF）、茶黄素-3-没食子酸酯（TF-3-G）、茶黄素-3’-没食子酸酯（TF-3’-G）、茶黄素双没食子酸酯（TFDG） 4个组分质量分数都急剧增加,之后的工序中有增有减,只有TFDG持续积累,且是质量分数最高的组分.茶红素质量分数先增多后减少,而茶褐素在整个加工过程中持续累积.游离氨基酸总量在加工中有所增加,鲜叶含24.11 mg/g,毛茶中达到最大值36.34 mg/g.茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸等质量分数较高,茶氨酸、谷氨酸等随着加工的进行质量分数减少,而天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺等质量分数增加;绝大多数氨基酸经萎凋后质量分数都大幅上升;从发酵结束到烘干的过程中,所有的氨基酸质量分数都有所增加.感官审评表明,整个加工中,发酵80 min时滋味最好,甜醇爽口;综合得分最高的是大树茶红茶,条索紧结,橙黄明亮,甜醇鲜爽,有甜香.相较之下,大树茶汤色不如云南大叶种,但香气更优,整体品质更佳.

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 实验材料
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 加工工艺
•     1.2.2 取样固样
•     1.2.3 感官审评
•     1.2.4 水分、 水浸出物、 茶多酚、 茶色素的测定
•     1.2.5 儿茶素、 没食子酸、 咖啡碱、 茶黄素组分的测定
•       1) 标准曲线绘制:
•       2) 样品制备:
•     1.2.6 氨基酸组分的测定
•       1) 标准曲线绘制:
•       2) 样品制备:
•       3) 氨基酸的衍生[11]:
•     1.2.7 统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 南川大树茶红茶加工过程感官品质变化
•   2.2 主要品质成分在红茶加工中的变化
•   2.3 儿茶素组分及没食子酸（GA）在加工中的变化
•   2.4 茶黄素组分在红茶加工中的变化
•   2.5 氨基酸组分在红茶加工中的变化
• 3 讨 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李小恋,李伟,李久炎,童华荣

关键词: 南川大树茶,传统红茶加工,特征成分,感官审评

来源: 西南大学学报(自然科学版) 2019年12期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,重庆市南川区农委经作中心

基金: 国家科技部支撑计划项目(2012BAF07B05-4),重庆市茶叶产业技术体系项目(2017-6,2018-6)

分类号: TS272.52

DOI: 10.13718/j.cnki.xdzk.2019.12.003

页码: 15-23

总页数: 9

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