导读:本文包含了烘焙品质改良论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:品质,氧化酶,葡萄糖,特性,小麦,淀粉酶,麦粒。
烘焙品质改良论文文献综述
王家宝[1]（2019）在《含丙二醇酯的低脂蛋糕烘焙特性与品质改良研究》一文中研究指出本论文研究在减少传统配方一半油脂基础上,通过液态油逐步替代固体油脂,旨在运用一步法制作低固体脂肪含量的低脂蛋糕,以期获得新型高品质松软型低脂蛋糕。添加乳化剂丙二醇酯(Propylene glycol esters,PGE)研究其对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、气泡结构以及蛋糕烘焙特性的影响。通过丙二醇酯与蔗糖酯、单甘酯联用,分析流变特性、气泡结构和烘焙特性等,探究丙二醇酯与蔗糖酯对面糊作用机理。最后采用丙二醇酯和α-淀粉酶、麦芽糖淀粉酶联用改良低脂蛋糕,探究丙二醇酯和淀粉酶对低脂蛋糕烘焙品质和贮藏特性的影响及其作用机理。不同添加量的丙二醇酯对油脂物性学、面糊流变学特性和气泡结构以及蛋糕烘焙特性的影响有所不同。结果表明:丙二醇酯在低脂蛋糕中的应用具备明显的改良特点。添加丙二醇酯通过减小油脂与面糊的表面张力差,保护气泡不受到油脂消泡的影响,增加面糊乳化稳定性;通过XRD研究发现丙二醇酯可保持油脂α晶型,维持面糊稳定性。丙二醇酯使低脂蛋糕面糊密度减小25.2%,黏度增大3.38倍。丙二醇酯可改善一步法制作的低脂蛋糕比容小、硬度大等缺点,相比于不含丙二醇酯的蛋糕组,最优组比容提高39.4%,硬度降低62.2%。丙二醇酯可改善油脂物性和面糊乳化稳定性,有效提高低脂蛋糕烘焙品质和感官特性。联用丙二醇酯和蔗糖酯或单甘酯,通过对低脂蛋糕的面糊密度、黏度、流变、微观气泡结构以及蛋糕烘焙特性的变化分析,研究发现:丙二醇酯能增加面糊黏度,与蔗糖酯联用面糊密度可减小18.6%。研究发现面糊气泡数和气相分数显着提高(P<0.05),气孔分布表明丙二醇酯与蔗糖酯联用有助于蛋糕气孔结构均匀细密。丙二醇酯能显着提高蛋糕比容(P<0.05)。采用相关性分析得出气孔面积分率与比容具有良好相关性(R~2=0.909),气孔面积分率AF(%)=4.425×比容(cm~3/g)+9.614。同时丙二醇酯和蔗糖酯联用还可降低贮藏期硬度,与只含单甘酯的蛋糕相比,蔗糖酯与丙二醇酯联用贮藏7 d后硬度减小47.6%。最后,采用两种不同淀粉酶(麦芽糖淀粉酶、α-淀粉酶)和丙二醇酯进行低脂蛋糕品质改良,通过质构分析、低场核磁共振技术、热分析法和扫描电镜等多种手段研究低脂蛋糕的烘焙和贮藏特性。结果显示:丙二醇酯和淀粉酶可降低蛋糕硬度和咀嚼性。扫描电镜图像显示,丙二醇酯与淀粉酶联用可改善低脂蛋糕气孔结构,淀粉颗粒较为完全地包裹于蛋白质网络中,无裸露的淀粉颗粒。添加麦芽糖淀粉酶与丙二醇酯对延缓低脂蛋糕老化效果最佳。贮藏28 d后,蛋糕老化焓从0.862 J/g降低至0.359 J/g,弛豫时间T_(22)从4.199 ms缩短至3.654 ms,说明蛋糕淀粉回生减缓和蛋糕持水能力提高,从而延缓蛋糕硬度增大,低脂蛋糕贮藏特性得到改善。同时,本研究通过建立贮藏期间蛋糕硬度与气孔结构分形维数之间的数学模型关系,得出两者存在非线性的正相关关系,说明气孔的变形、粗糙程度影响贮藏期间蛋糕硬度。(本文来源于《江南大学》期刊2019-06-01）
李娟[2]（2013）在《全麦苏打饼干烘焙品质改良以及水分迁移机制的研究》一文中研究指出全麦粉富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、酚类和植物化学素等功能性营养成分。近几年，随着全麦食品逐渐深入人心，全麦苏打饼干作为一种营养、健康、方便的新型食品，正受到越来越多消费者的认可与喜爱。本论文对全麦苏打饼干和大麦苏打饼干的制作配方及加工工艺条件分别进行了优化确定，并对终产品的堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力等指标进行测定。全麦苏打饼干的品质评价结果表明，全麦粉对饼干的烘焙品质特征造成了严重破坏（尤其降低了苏打饼干的烘焙体积）。因此，本论文采用内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶对全麦苏打饼干的品质进行改良；分别采用阿拉伯胶、瓜尔胶和黄原胶对大麦苏打饼干进行品质改良，并研究了这些品质改良剂对全麦饼干粉理化特性及流变学特性的影响。最后，利用低场核磁技术对全麦面团体系中的水分迁移现象进行了研究，证明了影响全麦苏打饼干烘焙品质差的内在机理原因是全麦面团中的阿拉伯木聚糖与面筋蛋白网状结构之间存在竞争性吸水，使得面筋蛋白无法吸水形成网状结构，使之持气性降低，导致全麦苏打饼干烘焙体积减小。具体实验结果如下：全麦苏打饼干的堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力值都随着全麦粉添加量的增加而减小；大麦苏打饼干的堆垛重量和断裂力值随大麦粉添加量的增加而增大，堆积高度和比容值随着大麦粉添加量的增加而减小。随着全麦粉添加量的增加，全麦饼干粉的吸水率SRC值、面团的P和P/L值、G′′模量和蛋白质弱化度升高，而L和W值、G′模量则随之减小，且全麦粉抑制了淀粉的糊化和回生速率。内切木聚糖酶的加入可降低全麦粉的W-SRC和Suc-SRC值、P和P/L值；提高了全麦面团的L值。随着阿拉伯胶添加量的增加，降低了全麦粉的SRC值、P、W和P/L值；提高了全麦面团的L值。活性小麦面筋可提高全麦粉的P、L、W值和全麦苏打饼干的堆积高度、堆垛重量、比容和断裂力值。全麦面团的G′和G′′模量都随着内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶添加量的增加而增大。全麦苏打饼干的堆积高度和比容值随内切木聚糖酶和阿拉伯胶添加量的增加而升高；全麦苏打饼干改良剂最优复配比为：0.035%的内切木聚糖酶、1.5%的活性小麦面筋和1.5%的阿拉伯胶。阿拉伯胶降低了大麦饼干粉的SRC值和蛋白质弱化度，提高了大麦苏打饼干的堆积高度和比容值；降低了大麦饼干粉的P和W值，提高了L和P/L值。瓜尔胶和黄原胶增加了大麦饼干粉的SRC值，降低了大麦苏打饼干的堆积高度和比容值；提高了大麦饼干粉的P和P/L值，而降低了L和W值。阿拉伯胶、瓜尔胶和黄原胶降低了大麦粉中淀粉的糊化和回生速率。随着小麦麸皮颗粒度的增加，对小麦面筋蛋白网状结构的剪切稀释作用越强，使得小麦面筋蛋白中α-螺旋，β-折迭，β-转角和β-反平行的含量减小，无规则卷曲的含量增加。在全麦面团的T2弛豫时间曲线中，T21代表AX凝胶的吸水峰，T22代表面筋蛋白-淀粉复合物的吸水峰，T23为自由水峰。内切木聚糖酶和阿拉伯胶降低了全麦面团的RT21，增加了RT22，RT23变化不显着。全麦面团醒发后，内切木聚糖酶和阿拉伯胶使T21和T22峰左移；T23峰位置没有显着位移。LF-NMR实验结果表明，内切木聚糖酶和阿拉伯胶可使全麦面团体系中的水分从AX凝胶迁移至面筋蛋白-淀粉的网状结构中去。(本文来源于《江南大学》期刊2013-12-01）
张红云,卞科,秦学磊,路辉丽[3]（2009）在《新收获小麦的烘焙品质及其改良》一文中研究指出研究了新收获小麦经过热处理后小麦烘焙品质的变化和蛋白质各部分质和量的变化.结果表明,新收获小麦的烘焙品质较差,经过适当的热处理,小麦的烘焙品质有所改善,小麦蛋白质的各部分也发生了质(相对分子质量分布)和量的变化,由此推测,热处理对小麦烘焙品质的改良是由于热处理后小麦蛋白质相对分子质量分布的变化引起的,适当的热处理可以改善未达到工艺后熟的小麦的烘焙品质.(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2009年02期）
王霞,朱科学,钱海峰,周惠明,顾耀兴[4]（2008）在《微胶囊化葡萄糖氧化酶对面粉烘焙品质的改良研究》一文中研究指出为改善葡萄糖氧化酶对面粉的改良效果,文中通过与游离葡萄糖氧化酶做对比,研究了海藻酸钠—壳聚糖包埋后的微胶囊化葡萄糖氧化酶(CACH-GOD)对面粉粉质特性、拉伸特性和焙烤品质的影响。结果显示:微胶囊化葡萄糖氧化酶的对面团的作用速度更为合理,对面粉的粉质、拉伸特性有明显的改善效果。添加微胶囊化葡萄糖氧化酶的面包品质好,面包的比容、高径比和质构评价指标都优于游离的葡萄糖氧化酶。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2008年05期）
昝香存[5]（2007）在《我国强筋小麦品质状况及烘焙品质改良研究》一文中研究指出本研究根据农业部谷物品质监督检验测试中心2003～2005年小麦品质普查数据，在分析我国强筋小麦品质现状的基础上，进行了3个试验。(1)选用5台布勒磨，研究比对了不同实验磨对小麦面粉品质影响的差异，旨在为实验制粉程序的规范化提供参考依据；(2)选用6个小麦品种，研究了不同出粉点面粉品质特性的差异及变化规律，以及不同出粉点混配的面粉和面包品质特性，旨在为克服国产强筋小麦的指标缺陷，通过粉路取舍混配生产开发面包专用粉提供参考依据；(3)选用8个小麦品种，两两按四个比例相互混配，研究了不同组合和不同比例混粉品质性状指标的变化规律，为合理地开发利用国产面包小麦生产面包粉提供理论依据。主要结果如下：1．在2003、2004和2005年所检测的小麦样品中，稳定时间在7min以上的样品数分别为98份、155份和152份，其面包体积平均值分别为753cm~3、753cm~3和766cm~3；达到强筋小麦国家标准主要指标(粗蛋白≥14％，稳定时间≥7min，容重≥770g／L，面包烘焙评分≥80)的品种数分别为7、24和39。在所测试的品质性状中，稳定时间和形成时间的变异系数较高，分别为55.94％和51.18％，而容重、出粉率和吸水率的变异系数比较低，分别为2.57％、3.30％和4.69％。我国强筋小麦拉伸面积、延伸性、最大抗延阻力和面包体积的叁年平均值分别为106.4cm~2、156.7mm、485.7BU和754.4 cm~3，与美国硬红冬和硬红春相比存在差距。相关分析结果表明，与面包体积相关密切的依次为粗蛋白(r=0.587，p＜0.01)、湿面筋(r=0.496，p＜0.01)、延伸性(r=0.477，p＜0.01)、拉伸面积(r=0.333，p＜0.01)、Zeleny沉淀值(r=0.300，p＜0.01)、面团形成时间(r=0.277，p＜0.01)、面团稳定时间(r=0.184，p＜0.01)。2．不同实验磨对小麦粉品质影响较大。对于出粉率、灰分、破损淀粉含量、吸水率和延伸性，实验磨之间叁种类型的小麦面粉差异均达显着(p＜0.05)；对于蛋白质和湿面筋含量，实验磨之间叁种类型的小麦面粉差异均不显着；对于稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力，实验磨之间师栾02-1和新麦18的面粉差异均达显着(p＜0.05)，而郑麦004的面粉差异不显着。3．品种和出粉点对面粉品质特性均有重要影响。方差分析结果表明，出粉点间面粉和面团品质性状及面包烘焙品质性状的差异均达1％显着水平；除延伸性、面包心L~*和b~*外，品种间其他品质性状的差异均达到5％或1％显着水平；在所有品质性状中，出粉点变异平方和占总变异平方和的比例都比较高。不同出粉点面粉的品质特性具有明显差异(P＜0.05)及变化规律。皮磨粉的蛋白质含量、湿面筋含量、粉质参数和拉伸参数及烘焙品质优于心磨粉的品质。与统粉相比，1心粉和3道皮粉混配的面粉面包烘焙品质最好。4．配粉组合和配粉比例对混配粉的品质改良效果均有重要影响。方差分析结果表明，配粉组合间混配粉品质指标的中值改进率的差异均达1％显着水平；除最大抗延阻力外，配粉比例间Zeleny沉淀值、湿面筋含量、稳定时间、拉伸面积、延伸性和面包体积的中值改进率差异达5％或1％显着水平，混配粉在不同比例间的改良效果呈不规则变化；配粉组合均方均大于配粉比例均方。不同品种小麦粉混配后，混配粉的理化特性、面团流变学特性和烘焙品质均发生了变化，但混配粉的理化品质特性的中值改进率较低，改善效果不太明显；而面团流变学特性的中值改进率比较高，表现出较好的改善效果；面包烘焙品质的改良效果也比较明显。(本文来源于《中国农业科学院》期刊2007-06-01）
李万民,马晓军[6]（2006）在《油脂包埋L-抗坏血酸对面粉烘焙品质改良研究》一文中研究指出研究了四种不同熔点的油脂包埋L-抗坏血酸对面团流变学特性,以及对面包品质的影响,通过正交试验研究了包埋L-抗坏血酸的最佳配比。结果显示,包埋用的油脂熔点不同以及醒发温度不同,对面团的延伸率以及拉伸特性有影响,即包埋的L-抗坏血酸可以在醒发后期和烘烤前期起作用。正交实验得到四种样品最佳配比为:牛油包埋的L-抗坏血酸0.025g/kg面粉,棕榈油包埋的L-抗坏血酸0.025g/kg面粉,氢化棕榈油包埋的L-抗坏血酸0.05g/kg面粉,棕榈油硬脂包埋的L-抗坏血酸0.075g/kg面粉。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2006年11期）
高红岩,张守文[7]（2005）在《葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质改良效果的验证实验》一文中研究指出用添加葡萄糖氧化酶复合改良剂的小麦粉进行馒头、面条及面包的烘焙实验。通过评价面制品的蒸煮或烘焙品质, 研究复合改良剂对食用品质和加工性能的影响。实验的结论验证了文献[8]中葡萄糖氧化酶复合改良剂对面团流变学特性的影响,进而验证了品质较低的面粉经葡萄糖氧化酶复合改良剂改良后,可显着改善其烘焙品质,适宜制作馒头、面条及面包。本文旨在为安全、天然、健康的葡萄糖氧化酶复合改良剂的推广使用提供必要的理论指导。(本文来源于《食品工业科技》期刊2005年04期）
王学东[8]（2003）在《新型酶制剂改良小麦粉烘焙品质的机理及其应用研究》一文中研究指出本研究从提高小麦粉烘焙质量、保障小麦粉安全的角度出发，以国产小麦粉作为试验用粉，利用激光拉曼光谱分析、凝胶过滤色谱分析、薄层色谱分析(TLC)、电子扫描电镜(SEM)观察、动态流变学测试及质构测试等多种现代分析手段，研究了葡萄糖氧化酶(GOD)、戊聚糖酶和脂肪酶在小麦粉中发挥改良作用的机理和应用效果，并研制出了在改良效果上可以替代溴酸钾的复合酶面包粉品质改良剂。其主要研究结果如下： 1．GOD改良小麦粉烘焙品质的机理及应用效果 GOD酶促产生的过氧化氢(H_2O_2)可氧化小麦粉面筋蛋白和非面筋蛋白中的巯基(-SH)，并抑制其中二硫键(-S-S-)的还原。同时，GOD还会促进面筋蛋白和非面筋蛋白间发生物理或化学交联，引起面筋蛋白中赖氨酸含量的大幅升高。适量GOD可改善面团的显微结构和粉质特性，增大面团抗拉力，降低动态流边学损耗角正切tan(delta)值，显示了其强化面团的作用。质构测试表明，除高剂量(100μg／g，质量分数，酶／14％湿基小麦粉。下同)组外GOD显示出加速面包老化的负面作用。与KBrO_3的比较研究表明，GOD氧化速度快，且易于造成对面筋蛋白的深度氧化，激光拉曼图谱显示，面筋蛋白中的-S-S-会被继续氧化为磺酸类物质，从而恶化小麦粉品质。烘焙试验感官评分结果显示，添加适量的GOD可以增大面包比容，提高面包总体质量，但其效果不及KBrO_3。试验同时发现，氧化剂对小麦粉的改良效果不仅与其氧化化学键的数目有关，更重要的是受到其作用速度和强度的制约。本研究中GOD用量的最适范围为20-30μg／g。 单独使用GOD尚不能完全替代溴酸钾，但该研究为研制复配型溴酸钾替代物提供了理论依据。 2．戊聚糖酶改良小麦粉烘焙品质的机理及应用效果 戊聚糖酶可同时降解小麦粉中不溶性阿拉伯木聚糖(WUAX)和水溶性阿拉伯木聚糖(WEAX)。WUAX可吸收大量水分，这可能对小麦粉品质不利；过低分子量的WEAX对小麦粉品质也不利。不同浓度的戊聚糖酶降解WUAX和WEAX所得水解产物的平均分子量不同。戊聚糖酶虽然对面团有软化作用，降低了面团抗拉力，提高了动态流边学损耗角正切tan(delta)值，但适量戊聚糖酶可改善面团显微结构和粉质特性，增大面团的延伸性和粉力，从而最终体现出对面团品质的改良作用。烘焙试验显示，戊聚糖酶可提高面包品质，质构试验表明戊聚糖酶具有良好的抗老化性能。本试验条件下，戊聚糖酶的最适添加水平为60μg／g。 3．用肪酸改良小麦奶油格品质的机理及应用效果 脂肪酸可促进小麦份中内源叁流基甘油酯（TAO）降解，得到单田基甘油田 （MAG）及自由脂肪酸（FFA）。MAG可作为内源乳化剂改善小麦粉品质。脂肪酸的加入还会增加面团内类胡萝卜的素损失，漂白面团，这可能是由于FFA和MAG可作为小麦场内源脂肪斗合酶的底物，间接促进了其对面团的氧化作用而引起的。适量的脂肪酸加大了面团的抗拉力，减小了动态流学损耗角正切 tan（uelta）值，这证实了脂肪酸对面团有间接氧化强筋的作用。小麦粉中添加适量脂肪酸可改善面团显微结构，提高面包烘接质量。质构测试显示，小麦粉中添加适量脂肪酶可抑制面包老化。本试验条件下，脂肪酸的最适用量为 30 v玖g。 4．酶制剂复合应用的效果及安全面包粉改良剂的研制 复合使用酸制剂，可以产生良好的协同增效作用。不同配制剂问的复合可以在改善面团组织结构、提高面团流变学性质以及延长面包货架期等方面起到相互强化优势或弥补不足的效果。烘培试验显示，复合酶制剂在改善面包品质上其效果可以完全替代澳酸钾。本研究推荐以 30 u g／g GOD与 60 u g／g戊聚精酶复合来替代50 u g／g俱酸钾，作为安全的小麦粉品质改良剂。 5．本研究的发现与创新点 第一，本研究中关于GOD引起面团过度氧化和崩溃的解释为国内外首次提出。 第M，小麦粉中适量添加GOD可较大幅度提高面筋制品中赖氨酸含量。此发现为国内外首次报道。 第叁，在国内首次通过系统试验和比较研究，有针对性地提出了可以通过田制剂复配替代汉酸钾的观点，并设计出了参考配方。 第四，SEM技术在小麦粉品质改良的研究中具有独特的优势，此方面的研究在国外报道较少，国内未见正式报道。另外，将质构仪应用于面包粉品质改良的研究在国内未见正式报邀。(本文来源于《华中农业大学》期刊2003-11-01）
黄锐,王刚,刘德海[9]（2003）在《小麦粉烘焙品质的改良》一文中研究指出西点食品品种繁多,外观漂亮,营养丰富,因而颇受现代人喜爱。然而许多西点食品受小麦粉烘焙品质的影响,制作出来后外观和口感均不够理想,直接制约了西点食品的发展。添加一定的添加剂可改善小麦粉的烘焙品质。(本文来源于《食品科技》期刊2003年07期）
张守文,高红岩[10]（2000）在《葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质特性的影响》一文中研究指出本文以丹麦诺和诺德公司生产的新型酶制剂葡萄糖氧化酶为主要试验材料 ,通过复合的面粉品质改良剂 ,研究其对面团烘焙品质特性的影响 ,探讨它们对中低筋面粉品质改良的作用及相互关系 ,进而筛选出能够替代溴酸钾 ,改良面粉烘焙品质的天然、安全、高效的食品添加剂。(本文来源于《中国粮油学报》期刊2000年04期）
烘焙品质改良论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
全麦粉富含蛋白质、膳食纤维、维生素、矿物质、酚类和植物化学素等功能性营养成分。近几年，随着全麦食品逐渐深入人心，全麦苏打饼干作为一种营养、健康、方便的新型食品，正受到越来越多消费者的认可与喜爱。本论文对全麦苏打饼干和大麦苏打饼干的制作配方及加工工艺条件分别进行了优化确定，并对终产品的堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力等指标进行测定。全麦苏打饼干的品质评价结果表明，全麦粉对饼干的烘焙品质特征造成了严重破坏（尤其降低了苏打饼干的烘焙体积）。因此，本论文采用内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶对全麦苏打饼干的品质进行改良；分别采用阿拉伯胶、瓜尔胶和黄原胶对大麦苏打饼干进行品质改良，并研究了这些品质改良剂对全麦饼干粉理化特性及流变学特性的影响。最后，利用低场核磁技术对全麦面团体系中的水分迁移现象进行了研究，证明了影响全麦苏打饼干烘焙品质差的内在机理原因是全麦面团中的阿拉伯木聚糖与面筋蛋白网状结构之间存在竞争性吸水，使得面筋蛋白无法吸水形成网状结构，使之持气性降低，导致全麦苏打饼干烘焙体积减小。具体实验结果如下：全麦苏打饼干的堆垛重量、堆积高度、比容和断裂力值都随着全麦粉添加量的增加而减小；大麦苏打饼干的堆垛重量和断裂力值随大麦粉添加量的增加而增大，堆积高度和比容值随着大麦粉添加量的增加而减小。随着全麦粉添加量的增加，全麦饼干粉的吸水率SRC值、面团的P和P/L值、G′′模量和蛋白质弱化度升高，而L和W值、G′模量则随之减小，且全麦粉抑制了淀粉的糊化和回生速率。内切木聚糖酶的加入可降低全麦粉的W-SRC和Suc-SRC值、P和P/L值；提高了全麦面团的L值。随着阿拉伯胶添加量的增加，降低了全麦粉的SRC值、P、W和P/L值；提高了全麦面团的L值。活性小麦面筋可提高全麦粉的P、L、W值和全麦苏打饼干的堆积高度、堆垛重量、比容和断裂力值。全麦面团的G′和G′′模量都随着内切木聚糖酶、活性小麦面筋和阿拉伯胶添加量的增加而增大。全麦苏打饼干的堆积高度和比容值随内切木聚糖酶和阿拉伯胶添加量的增加而升高；全麦苏打饼干改良剂最优复配比为：0.035%的内切木聚糖酶、1.5%的活性小麦面筋和1.5%的阿拉伯胶。阿拉伯胶降低了大麦饼干粉的SRC值和蛋白质弱化度，提高了大麦苏打饼干的堆积高度和比容值；降低了大麦饼干粉的P和W值，提高了L和P/L值。瓜尔胶和黄原胶增加了大麦饼干粉的SRC值，降低了大麦苏打饼干的堆积高度和比容值；提高了大麦饼干粉的P和P/L值，而降低了L和W值。阿拉伯胶、瓜尔胶和黄原胶降低了大麦粉中淀粉的糊化和回生速率。随着小麦麸皮颗粒度的增加，对小麦面筋蛋白网状结构的剪切稀释作用越强，使得小麦面筋蛋白中α-螺旋，β-折迭，β-转角和β-反平行的含量减小，无规则卷曲的含量增加。在全麦面团的T2弛豫时间曲线中，T21代表AX凝胶的吸水峰，T22代表面筋蛋白-淀粉复合物的吸水峰，T23为自由水峰。内切木聚糖酶和阿拉伯胶降低了全麦面团的RT21，增加了RT22，RT23变化不显着。全麦面团醒发后，内切木聚糖酶和阿拉伯胶使T21和T22峰左移；T23峰位置没有显着位移。LF-NMR实验结果表明，内切木聚糖酶和阿拉伯胶可使全麦面团体系中的水分从AX凝胶迁移至面筋蛋白-淀粉的网状结构中去。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
烘焙品质改良论文参考文献
[1].王家宝.含丙二醇酯的低脂蛋糕烘焙特性与品质改良研究[D].江南大学.2019
[2].李娟.全麦苏打饼干烘焙品质改良以及水分迁移机制的研究[D].江南大学.2013
[3].张红云,卞科,秦学磊,路辉丽.新收获小麦的烘焙品质及其改良[J].河南工业大学学报(自然科学版).2009
[4].王霞,朱科学,钱海峰,周惠明,顾耀兴.微胶囊化葡萄糖氧化酶对面粉烘焙品质的改良研究[J].食品与发酵工业.2008
[5].昝香存.我国强筋小麦品质状况及烘焙品质改良研究[D].中国农业科学院.2007
[6].李万民,马晓军.油脂包埋L-抗坏血酸对面粉烘焙品质改良研究[J].食品研究与开发.2006
[7].高红岩,张守文.葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质改良效果的验证实验[J].食品工业科技.2005
[8].王学东.新型酶制剂改良小麦粉烘焙品质的机理及其应用研究[D].华中农业大学.2003
[9].黄锐,王刚,刘德海.小麦粉烘焙品质的改良[J].食品科技.2003
[10].张守文,高红岩.葡萄糖氧化酶复合改良剂对面粉烘焙品质特性的影响[J].中国粮油学报.2000
论文知识图
