不同水域中华绒螯蟹雄体营养成分及风味成分差异性研究

论文摘要

为评价不同水域中华绒螯蟹Eriocheir sinensis雄体的营养品质及其风味物质含量的差异性,采用生化分析方法,对长江固城湖、阳澄湖水域、辽河(入海口)和黄河(中上游)等水域中华绒螯蟹雄体蟹膏和肌肉中的基本营养成分,以及矿物质元素、脂肪酸、氨基酸、核苷酸和胆固醇等营养物质的含量进行检测和对比分析。结果表明:长江固城湖、阳澄湖、辽河(入海口)和黄河(中上游)等水域的中华绒螯蟹雄蟹在矿物质、氨基酸和胆固醇等营养成分组成上有显著性差异(P<0.05);辽河水域雄蟹蟹膏中铁元素含量最高,为284.3 mg/kg,显著高于其他3个水域(P<0.05);长江固城湖水域雄蟹可食部中锌元素含量最高,为63.5 mg/kg,显著高于黄河水域和阳澄湖水域(P<0.05);固城湖水域雄蟹可食部中多不饱和脂肪酸(PUFA)含量最高且显著高于其他3个水域(P<0.05);固城湖和阳澄湖水域雄蟹中氨基酸含量(呈味氨基酸、必需氨基酸及总氨基酸)显著高于黄河、辽河水域(P<0.05);辽河水域雄蟹蟹膏中肌苷酸(IMP)含量最高(P<0.05)。研究表明,不同水域中华绒螯蟹雄体可食部位营养成分组成具有一定差异,本研究结果可为中华绒螯蟹建立质量标准和品质鉴定指标提供数据支持。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 方法
•     1.2.1 样品制备
•     1.2.2 常规营养成分的测定
•     1.2.3 矿物质含量的测定
•     1.2.4 脂肪酸含量的测定
•     1.2.5 氨基酸含量的测定
•     1.2.6 核苷酸含量的测定
•     1.2.7 胆固醇含量的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 中华绒螯蟹常规营养成分含量
•   2.2 矿物质含量
•   2.3 脂肪酸含量
•   2.4 氨基酸含量
•   2.5 核苷酸含量
•   2.6 胆固醇含量
• 3 讨论
•   3.1 不同水域中华绒螯蟹雄体营养成分差异分析
•   3.2 不同水域中华绒螯蟹雄体风味成分差异分析
• 4 产地鉴别与质量分级体系的建立

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王潇,韩刚,张小军,梅光明,穆迎春,宋金龙,郭亚男,孟娣,杨臻

关键词: 中华绒螯蟹,营养品质,产地,氨基酸,核苷酸,胆固醇

来源: 大连海洋大学学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 中国水产科学研究院农业农村部水产品质量安全控制重点实验室,上海海洋大学食品学院,浙江省海洋水产研究所

基金: 国家现代农业产业技术体系专项(CARS-48),国家农产品质量安全风险评估重大专项(GJFP2018009)

分类号: TS254.1

DOI: 10.16535/j.cnki.dlhyxb.2018-238

页码: 688-696

总页数: 9

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