基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液制备工艺的优化

论文摘要

为缩短酱卤肉制品的酱制时间,改善产品质构,同时不影响产品的风味特征,对基于注射-滚揉工艺的酱卤肉制品风味料液的制备工艺进行优化。风味料液由卤制浓缩液和美拉德反应液按一定比例混合而成。以感官评分为响应值,对卤制浓缩液的浓缩程度、美拉德反应液的反应时间及两者混合比例进行优化。结果表明,最佳参数为卤制液浓缩程度为15%,美拉德反应液的反应时间为10 min,卤制浓缩液与美拉德反应液体积比为9∶2,在此条件下酱卤肉制品感官评分87. 23,感官评分与理论预测值相比误差为1. 34%。与传统酱制产品相比,使用风味料液的注射-滚揉工艺产品的质构评分及综合感官评分均有所提高,风味评分无差异。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 工艺流程
•     1.3.2 单因素对制品风味评定影响的研究
•       1.3.2. 1 卤制液浓缩程度对制品风味评定的影响
•       1.3.2. 2 美拉德反应液反应时间对制品风味评定的影响
•       1.3.2. 3 风味料液中卤制浓缩液与美拉德反应液混合比例对制品风味评定的影响
•     1.3.3 各影响因素的响应面优化试验
•     1.3.4 Kramer检定法[18]
•     1.3.5 感官评定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素对制品风味评定的影响
•     2.1.1 卤制液浓缩程度对制品风味评定的影响
•     2.1.2 美拉德反应液反应时间对制品风味评定的影响
•     2.1.3 风味料液中卤制浓缩液与美拉德反应液混合比例对制品风味评定的影响
•   2.2 响应面法分析和优化
•     2.2.1 风味料液工艺参数优化
•     2.2.2 感官评分回归模型方差分析
•     2.2.3 响应曲面分析
•     2.2.4 与传统酱制产品比较
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马菲,郇延军,刁欣悦,刘丽

关键词: 酱卤肉制品,风味,风味料液

来源: 食品与发酵工业 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院

分类号: TS251.61

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020357

页码: 162-167

总页数: 6

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