马铃薯馒头的研制与品质改良研究

论文摘要

以小麦粉、马铃薯全粉为原料,以比容和感官评分为指标,确定了马铃薯全粉品种、全粉添加量、水添加量、改良剂添加量对馒头品质的影响。通过中试及生产试验,确定了20%马铃薯馒头工业化生产(老肥工艺)的最佳工艺条件为:高比例老肥(干粉75%左右),酵母0.4%,碱0.8%,加水量46%,改良剂400 mg/kg,谷朊粉添加量为1%,Vc添加量为80 mg/kg,搅拌时间为16min,醒发时间为37min,熟制时间为25min,制得的马铃薯馒头形状完整、表面光滑无褶皱,柔软有弹性,松软适口、馒头咀嚼感好,并解决了发酵难、成型难、易开裂等问题。相比较于普通小麦粉馒头,马铃薯馒头膳食纤维提高14.3%,烟酸含量增加69%,钙含量增加11.5%,镁含量增加32.9%,铁含量增加1.37倍。马铃薯馒头的普及将会为健康饮食提供新的食源。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 馒头制作流程
•   1.4 试验内容
•     1.4.1 小试试验
•       1.4.1. 1 不同品种马铃薯全粉对馒头比容的影响
•       1.4.1. 2 不同配比马铃薯全粉对馒头感官品质的影响
•       1.4.1. 3 不同加水量对馒头感官品质的影响
•       1.4.1. 4 不同酶制剂添加量对馒头感官品质的影响
•     1.4.2 中试试验
•     1.4.3 生产试验
•     1.4.4 营养成分分析
•   1.5 试验方法
•     1.5.1 比容测定
•     1.5.2 马铃薯馒头感官评定
•   1.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 马铃薯馒头实验条件研究
•     2.1.1 不同品种马铃薯全粉对馒头感官品质的影响
•     2.1.2 不同配比马铃薯全粉对馒头感官品质的影响
•     2.1.3 不同加水量对馒头感官品质的影响
•     2.1.4 不同改良剂添加量对馒头感官品质的影响
•   2.2 中试试验条件确定
•   2.3 生产试验条件确定
•     2.3.1 不同Vc添加量对马铃薯馒头品质的影响
•     2.3.2 不同谷朊粉添加量对马铃薯馒头品质的影响
•     2.3.3 谷朊粉及VC复合对马铃薯馒头品质的影响
•     2.3.4 醒发环境对马铃薯馒头品质的影响
•   2.4 营养成分分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 姚佳,邓峰,杨佳宁,曹立松,付亭亭,兰向东,陈钊

关键词: 马铃薯馒头,工艺条件,品质,营养成分

来源: 食品科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北京市粮食科学研究院

分类号: TS213.2

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.02.028

页码: 164-169

总页数: 6

文件大小: 3612K

下载量: 268