驴肉品质及其影响因素的研究进展

论文摘要

随着社会的发展和生产方式的转变,驴的役用功能逐渐消失,而驴肉功效的明确与开发利用则使驴产业在近几年有了迅猛发展。作者针对驴肉的营养特点及驴肉品质和营养价值的影响因素,如驴的品种、年龄、饲料营养、屠宰加工、驴肉质量鉴别等方面进行了综述。已有研究表明,驴肉是优质的蛋白质来源,具有高蛋白质、高必需氨基酸、高不饱和脂肪酸和低脂肪、低胆固醇、低热量的三高三低特点;对不同品种及不同屠宰年龄驴肉的营养及化学组成分析发现,不同品种驴肉的蛋白质和脂肪含量不同,不同年龄的驴肉化学组成不同,即品种和年龄对驴肉品质有很大的影响;在驴饲料中添加植物提取物可以改变饲料消化率进而使肉品质得到改善;不同部位驴肉的营养成分含量有所差别,通过对比蛋白质、脂肪、剪切力和熟肉率发现,背最长肌的食用品质高于臀肉;通过施加电刺激可加快驴肉排酸进度,改变肌纤维结构和钙蛋白酶降解,进而改善肉嫩度;使用傅里叶红外光谱分析可提高真假驴肉的辨别率。作者对驴肉肉品质及营养价值影响因素进行总结,旨在为制定规范的驴肉生产标准,保障驴肉品质提供参考依据。

论文目录

• 1 驴肉品质及营养价值特点
•   1.1 驴肉蛋白质及氨基酸组成
•   1.2 驴肉脂肪及脂肪酸组成
• 2 驴肉品质的影响因素
•   2.1 品种对驴肉品质的影响
•   2.2 年龄对驴肉品质的影响
•   2.3 日粮营养水平对驴肉品质的影响
•   2.4 饲料添加剂对驴肉品质的影响
•   2.5 屠宰加工对驴肉品质的影响
•     2.5.1 不同部位分割肉品质比较
•     2.5.2 电刺激对驴肉品质的影响
•       2.5.2.1 pH
•       2.5.2.2 肉色
•       2.5.2.3 剪切力
• 3 驴肉质量鉴别技术
•   3.1 傅里叶红外光谱鉴别驴肉真伪
•   3.2 基因分型鉴别驴肉弓形虫感染
• 4 小 结

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 林靖凯,刘桂芹,格日乐其木格,赵一萍,张心壮,芒来

关键词: 肉品质,营养成分,影响因素

来源: 中国畜牧兽医 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 内蒙古农业大学动物科学学院内蒙古自治区马属动物遗传育种与繁殖重点实验室农业农村部马属动物遗传育种与繁殖科学观测实验站内蒙古农业大学马属动物研究中心,聊城大学农学院

基金: 国家自然科学基金项目(31472070),国家重点研发计划项目(2017YFE0108700),内蒙古自治区高等学校科学研究项目(NJZY18052),内蒙古农业大学高层次人才科研启动项目(NDGCC2016-01),内蒙古自治区科学技术厅项目(201603002)

分类号: TS251.5

DOI: 10.16431/j.cnki.1671-7236.2019.06.037

页码: 1873-1880

总页数: 8

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