普洱熟茶的品质形成机理分析

论文摘要

普洱茶是云南的特有名茶,普洱熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料,经特定加工工艺制成。普洱茶成品中氧化型茶多酚与其他成分之间的复杂作用导致其成分分析和分离难以进行。由于普洱茶原料的成分较为明确,且发酵过程比较清晰。因此,将原料成分和发酵过程综合起来考虑,普洱熟茶的品质形成机理便会相对明晰。

论文目录

• 1 茶树鲜叶的生化成分
• 2 普洱茶的发酵
•   2.1 多糖的分解
•   2.2 蛋白质和核酸的分解
•   2.3 脂肪和脂肪酸的分解
•   2.4 多酚类物质的氧化
• 3 普洱茶的品质形成机理

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 庞欠欠,朱强强,张肖娟,黄业伟

关键词: 普洱熟茶,茶多酚,品质,发酵

来源: 现代食品 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 云南农业大学普洱茶学教育部重点实验室,云南农业大学食品科学技术学院,云南农业大学理学院

基金: 云南省重大科技专项计划项目“生物种业和农产品精深加工”(编号:2018ZG010)

分类号: TS272.5

DOI: 10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2019.07.014

页码: 43-44+54

总页数: 3

文件大小: 1519K

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