酸诱导对大豆蛋白/高酯果胶复合体系凝胶特性的影响

论文摘要

以大豆蛋白（soy protein isolate,SPI）和高酯果胶（high-methoxy pectin,HMP）为原料,利用酸诱导剂GDL制备p H分别为3. 3、3. 8、4. 3、5. 0、5. 6的SPI/HMP复合体系凝胶样品,研究复合体系的流变特性、质构特性、Zeta电位和微观结构。结果表明,随着p H的降低,SPI/HMP复合体系在流变和质构特性上,都表现出先增强后减弱的趋势。在p H=5. 0时,复合体系的黏度、弹性、硬度和咀嚼性等质构参数达到最大值,凝胶拥有稳定的固体弹性特征。对复合体系Zeta电位测定,发现在p H接近等电点时,复合体系Zeta电位的绝对值较小,此时SPI所带的负电荷恰好能被HMP中和,静电斥力减弱,有利于复合体系凝胶网络的形成。扫描电镜研究发现,在p H=5. 0时,SPI的疏水基团包埋进分子内部,为HMP提供了较多的结合位点,复合体系的微观结构最致密。而在其他p H条件下,复合体系的微观结构变得疏松无序,表现出较差的凝胶特性。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品的制备
•     1.3.2 流变特性的测定
•     1.3.3 质构特性的测定
•     1.3.4 Zeta电位的测定
•     1.3.5 微观结构的测定
•   1.4 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 p H值对复合体系流变特性的影响
•     2.1.1 动态黏弹流变特性
•     2.2.2 动态时间扫描
•     2.2.3 动态温度扫描
•   2.3 p H对复合体系Zeta电位的影响
•   2.4 p H对复合体系微观结构的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 刘圣雅,彭媛媛,张甫生,郑炯

关键词: 大豆蛋白,高酯果胶,流变特性,质构特性,电位,微观结构

来源: 食品与发酵工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,食品科学与工程国家级实验教学示范中心(西南大学)

基金: 中央高校基本科研业务费(SWU20161702001)

分类号: TS201.2

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017800

页码: 104-109

总页数: 6

文件大小: 1693K

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