黑果腺肋花楸酒与赤霞珠葡萄酒香气物质对比分析

论文摘要

以赤霞珠葡萄酒为参照分析黑果腺肋花楸发酵酒的香气物质组成并进行感官品评,评价其酿酒潜质,为开发适宜消费者口味的黑果腺肋花楸酒提供参考。采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析酒的香气物质成分。结果显示:黑果腺肋花楸酒香气物质含量为赤霞珠葡萄酒的2.73倍,香气物质种类分别为41种和40种,其中共有的18种。醇类物质含量最高,分别占总香气的62.11%和73.87%。依据香气活度值,酯类物质对酒的香气贡献最大,分别为36.57%和22.04%。黑果腺肋花楸酒的主体香气物质是大马士酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和乙酸异戊酯,而赤霞珠葡萄酒则为α-紫罗酮、辛酸乙酯、正己酸乙酯和苯乙醛。2款酒中共有香气物质对香气贡献占比分别为34.20%和21.81%,说明具有一定的相似性,而大马士酮和α-紫罗酮对酒香气值的贡献分别为63.22%和76.36%,形成了各自酒的特色。经感官品评,黑果腺肋花楸酒比赤霞珠葡萄酒总得分高2分,黑果腺肋花楸作为黑色浆果具有开发酿酒的价值。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 基础成分测定
•     1.3.2 黑果腺肋花楸酒酿造工艺流程及说明
•     1.3.3 香气物质萃取
•     1.3.4 GC-MS检测条件
•     1.3.5 香气物质的定性与定量
•     1.3.6 感官评定
•   1.4 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 基础理化成分测定结果
•   2.2 酒中香气成分GC-MS分析结果
•   2.3 酒中香气系列分析
•   2.4 感官品评结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 毛建利,李艳

关键词: 黑果腺肋花楸发酵酒,赤霞珠葡萄酒,香气物质分析,顶空固相微萃取,气相色谱质谱联用仪

来源: 食品科学 2019年22期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河北科技大学生物科学与工程学院,河北省发酵工程技术研究中心

基金: 2018年度河北省重点研发计划项目(18227131D)

分类号: TS261.7

页码: 270-276

总页数: 7

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