红薯/玉米淀粉共混物糊、流变及热力学性质研究

论文摘要

以不同质量比（0100,2575,5050,7525,1000）的红薯/玉米淀粉混合物为原料,用不同试验方法研究其糊化及流变学特征。布拉班德糊化结果表明:玉米淀粉成糊温度（77.7℃）高于红薯淀粉（73.2℃）,红薯淀粉峰值黏度（513BU）大于玉米淀粉（281BU）,混合淀粉的崩解值及回生值介于单一种类淀粉之间;动态频率扫描结果表明:玉米淀粉的储能模量约是红薯淀粉的4倍,混合淀粉的模量介于单一品种淀粉之间,均为弱凝胶;稳态流变曲线表明:被测样品符合Herschel-Bulkley模型,均为非牛顿型流体,相较于单一淀粉,红薯/玉米淀粉混合物触变性假塑性更强。剪切结构恢复力结果表明:红薯/玉米混合物淀粉凝胶抗剪切能力低于玉米淀粉。差示扫描量热（Differential scanning calorimetry,DSC）测定结果表明:玉米淀粉具有较高的热焓值,红薯/玉米混合淀粉热焓值降低。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 主要仪器设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 样品制备
•     1.2.2 糊性质测定
•     1.2.3动态流变性质的测定
•     1.2.4 稳态流变性质的测定
•     1.2.5 热力学性质的测定
•     1.2.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 糊性质测定
•   2.2 动态流变性质
•   2.3 稳态流变特性
•     2.3.1 流变曲线
•     2.3.2 剪切结构恢复力
•   2.4 热力学性质
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张丹丹,刘晓康,马丽苹,张晓宇

关键词: 红薯,玉米,淀粉,糊化,流变学,差示扫描量热

来源: 食品与机械 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 河南科技大学食品与生物工程学院食品加工与安全教学示范中心

基金: 国家自然科学基金(编号:31401654)

分类号: TS231

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.006

页码: 31-36

总页数: 6

文件大小: 1463K

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