苹果多酚处理后冰鲜大黄鱼贮藏期间品质与水分迁移的变化

论文摘要

为研究苹果多酚（apple polyphenols,AP）处理对大黄鱼冰藏期间综合品质变化影响。试验分别选用0. 25 g/L（AP1）、0. 50 g/L（AP2）与1. 00 g/L（AP3）苹果多酚液处理样品,以无菌水处理为对照组（CK）。分析其贮藏期间的p H值、色差、硫代巴比妥酸（TBA）、总挥发性盐基氮（TVB-N）、总巯基含量、菌落总数（TVC）、嗜冷菌数（PBC）与感官变化,并结合持水率、低场核磁共振（LF-NMR）与核磁成像（MRI）技术综合评价其水分迁移。结果得出,CK组样品的TBA值在冰藏12 d后增至（1. 94±0. 236） mg MDA/kg,AP3组样品在冰藏期内未超过1. 5mg MDA/kg。大黄鱼经苹果多酚液处理后,其p H、TVB-N、TVC与PBC值上升受抑,总巯基含量降幅减缓,鱼肉中自由水的流速下降,同时能延缓样品色泽改变,改善其保水性与感官性状。综上所述,1. 00 g/L苹果多酚液能使大黄鱼冰藏期延长2～4 d,该研究结果可为苹果多酚用于水产品贮运保鲜提供理论参考。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验原料
•   1.2 主要药品试剂
•   1.3 主要仪器设备
•   1.4 原料处理
•   1.5 试验方法
•     1.5.1 p H值
•     1.5.2 色差
•     1.5.3 TBA值
•     1.5.4 TVB-N值
•     1.5.5 总巯基含量
•     1.5.6 菌落总数与嗜冷菌数
•     1.5.7 感官分析
•     1.5.8 持水率
•     1.5.9 低场核磁共振与核磁成像分析
•   1.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 p H值
•   2.2 色差
•   2.3 TBA值
•   2.4 TVB-N值
•   2.5 总巯基含量
•   2.6 菌落总数与嗜冷菌数
•   2.7 感官分析
•   2.8 持水率
•   2.9 低场核磁共振与核磁成像分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王蒙,蓝蔚青,邱泽慧,傅子昕,巩涛硕,谢晶

关键词: 苹果多酚,大黄鱼,冰藏,品质,水分迁移

来源: 食品与发酵工业 2019年21期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,食品科学与工程国家级试验教学示范中心(上海海洋大学)

基金: 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-47),上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心能力提升项目(19DZ2284000),上海市科委公共服务平台建设项目(17DZ2293400)

分类号: TS254.1

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021339

页码: 93-101

总页数: 9

文件大小: 2508K

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