酸面团发酵型饼干的研制

论文摘要

以低筋面粉为原料、酸面团等为辅料制作酸面团发酵型饼干。通过单因素试验和正交试验优化酸面团发酵型饼干的配方。结果表明:以每100 g低筋小麦粉为基准,酸面团15%、起酥油18%、酵母0.5%、食盐1.2%、水40%、小苏打0.5%、白砂糖2%为最佳配方。此条件下制得的饼干香气怡人,发酵风味突出,口感酥脆细腻不粘牙。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 生产工艺流程
•     1.3.2 饼干配方优化
•     1.3.3 感官评定
• 2 结果与分析
•   2.1 酸面团添加量对酸面团发酵型饼干品质的影响
•   2.2 酵母添加量对酸面团发酵型饼干品质的影响
•   2.3 起酥油添加量对酸面团发酵型饼干品质的影响
•   2.4 水添加量对酸面团发酵型饼干品质的影响
•   2.5 正交试验结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 常露荧,石媛,任建军,赵秀红

关键词: 发酵饼干,酸面团,配方

来源: 农业科技与装备 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 沈阳师范大学粮食学院

基金: 沈阳师范大学大学生科学研究基金项目(L(A)2018015),辽宁省高等学校基本科研项目服务地方项目(LFW201709)

分类号: TS213.22

DOI: 10.16313/j.cnki.nykjyzb.2019.05.021

页码: 52-54

总页数: 3

文件大小: 163K

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