脱水工艺对京冬菜品质的影响

论文摘要

以大白菜为原料,制成京冬菜。以脱水时间和营养成分含量（维生素C、可溶性糖和可溶性蛋白质）流失量作为衡量京冬菜不同脱水方式（热风干燥、自然晾晒、食盐+离心）的指标,结果表明:6%食盐+离心脱水的方式最优;采用6%食盐+离心脱水方式,进一步进行不同含水率的研究,以理化指标（维生素C、可溶性糖、可溶性蛋白质、亚硝酸盐、色泽）、感官评定和挥发性成分作为衡量京冬菜不同含水率（6.8%、10%、15%、20%、25%）的指标,结果表明京冬菜含水率为15%的品质最优。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 京冬菜制作工艺流程
•     1.3.2 理化指标的测定
•     1.3.3 感官评定
•     1.3.4 香气的测定
• 2 结果 （以干基为基准） 与分析
•   2.1 京冬菜脱水方式的确定
•     2.1.1 不同脱水方式的脱水时间
•     2.1.2 脱水方式对营养成分含量的影响
•   2.2 京冬菜含水率的确定
•     2.2.1 京冬菜发酵期间维生素C含量的变化
•     2.2.2 京冬菜发酵期间可溶性糖含量的变化
•     2.2.3 京冬菜发酵期间可溶性蛋白质含量的变化
•     2.2.4 京冬菜发酵期间亚硝酸盐含量的变化
•     2.2.5 京冬菜发酵期间色泽的变化
•     2.2.6 感官评价
•     2.2.7 电子鼻分析结果
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 朱韧,林莹,尹秀华,罗永丹,卿明义

关键词: 京冬菜,脱水方式,含水率,发酵,品质

来源: 中国调味品 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广西大学轻工与食品工程学院

基金: 南宁市科学研究与技术开发计划技术创新引领专项(20175174)

分类号: TS255.53

页码: 140-144+148

总页数: 6

文件大小: 352K

下载量: 56