小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响

论文摘要

以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显著性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15%,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验材料
•   1.2 测定项目与方法
•   1.3 数据统计
• 2 结果与分析
•   2.1小米粉对藁优2018面团粉质参数影响研究
•   2.2 小米粉对藁优2018面团拉伸特性的影响
•   2.3 小米粉对淀粉RVA糊化特性的影响
•   2.4 小米粉对藁优2018面包品质的影响
•   2.5 小米面包质构参数与面粉品质特性相关性
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 班进福,刘彦军,张国丛,高振贤,彭义峰,郭家宝

关键词: 小米粉,小麦粉,面包,品质特性,加工特性

来源: 食品科技 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 石家庄市农林科学研究院河北省小麦工程技术研究中心

基金: 河北省科技计划项目(16227111D)

分类号: TS211.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.08.026

页码: 140-144

总页数: 5

文件大小: 3561K

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