瞬时超高压处理对‘赤霞珠’葡萄酒风味品质的影响

论文摘要

【目的】探究瞬时超高压技术（UHPH）对新鲜‘赤霞珠’干红葡萄酒香气化合物含量及风味物质的影响.【方法】运用UHPH技术,将新鲜‘赤霞珠’干红葡萄酒经不同压力（100、200 MPa）和不同循环次数（1、2、3次）处理,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）与香气轮廓图（odor activity values,OAVs）检测分析香气化合物含量与风味的变化.【结果】UHPH处理后葡萄酒理化指标和香气成分含量均发生了改变,随压强和循环次数增加,总酸含量逐渐减少,色度和总花色苷含量逐渐增加,总酚含量略有上升.香气化合物中醇类和脂肪酸类物质总含量降低,酯类物质总含量增加,萜烯类无规律性变化.200 MPa循环1次,醇类与脂肪酸物质含量最低,而酯类化合物含量随着循环次数的增加不断升高.在香气轮廓图中发现葡萄酒经过超高压处理后花香、果香、焦糖味、脂肪味都极大地升高,泥土味与植物味大幅度地降低,其中200 MPa处理效果优于100 MPa.【结论】UHPH处理改变了新鲜赤霞珠葡萄酒香气化合物含量,风味品质也得到了明显改善.

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 超高压均质处理
•     1.2.2 理化指标测定
•     1.2.3 香气成分分析
•       1.2.3.1 葡萄酒香气成分提取
•       1.2.3.2 GC-MS分析
•       1.2.3.3 香气成分的定性与定量
•       1.2.3.4 香气贡献评价
•   1.3 数据分析
• 2 结果与讨论
•   2.1 超高压均质处理对理化指标的影响
•   2.2 超高压均质处理对香气成分的影响
•     2.2.1 醇类化合物
•     2.2.2 酯类化合物
•     2.2.3 脂肪酸化合物
•     2.2.4 萜烯类化合物
•   2.3 超高压均质处理对‘赤霞珠’葡萄酒香气感官表现影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 段卫朋,马腾臻,李蔚,赵婉珍,周继亘,韩舜愈

关键词: 超高压均质,赤霞珠,香气成分,香气值,气相色谱质谱

来源: 甘肃农业大学学报 2019年01期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃省葡萄与葡萄酒工程学重点实验室

基金: 甘肃省自然科学基金项目(1610RJZA093),甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金项目(GSAU-STS-1630),甘肃省发改委项目(GSSKS-2015-153-1)

分类号: TS262.6

DOI: 10.13432/j.cnki.jgsau.2019.01.027

页码: 198-208+216

总页数: 12

文件大小: 240K

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