响应面法优化红曲奶酪加工工艺

论文摘要

以生牛乳为原料,在发酵剂添加量、凝乳酶添加量、红曲酶接种量、凝乳愈合时间等单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对红曲奶酪的加工工艺进行优化,以凝乳得分为响应值建立二次多项回归方程,并验证模型的有效性。结果表明:发酵剂添加量0.1 g/L,凝乳酶添加量40 IMCU/L,红曲霉添加量3.1%,凝乳愈合时间为9.9 min为最佳工艺条件。在此最优条件下,验证实验3次平均值89.10,模型预测值89.53,回归方程拟合性好。

论文目录

• 0 引言
• 1 实验
•   1.1 材料
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 红曲霉干酪加工工艺
•     1.3.2 红曲霉发酵液制备方法
•     1.3.3 凝乳效果评价
•   1.4 影响红曲奶酪工艺的单因素实验
•     1.4.1 发酵剂添加量对对红曲奶酪凝乳得分的影响
•     1.4.2 凝乳酶添加量对对红曲奶酪凝乳得分的影响
•     1.4.3 红曲霉接种量对红曲奶酪凝乳得分的影响
•     1.4.4 凝乳愈合时间对对红曲奶酪凝乳得分的影响
•   1.5 响应面法优化红曲霉干酪加工工艺
•   1.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 红曲霉干酪工艺的单因素试验及结果
•   2.2 响应面优化糖化工艺试验结果及分析
•   2.3 响应面分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王童,逄晓阳,芦晶,杨宝雨,马长路,张书文,吕加平

关键词: 生牛乳,红曲奶酪,响应面法,加工工艺

来源: 中国乳品工业 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国农业科学院农产品加工研究所

基金: 国家自然科学基金面上项目(31871834),现代农业产业技术体系北京市奶牛产业创新团队

分类号: TS252.53

页码: 21-25+36

总页数: 6

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