酱香型白酒高温大曲游离氨基酸比较分析

论文摘要

大曲氨基酸是大曲色泽形成的原因之一,同时能为微生物生长代谢提供氮源及为大曲香气合成提供前体物质。以酱香型白酒高温拆仓大曲（白曲、黄曲和黑曲）为研究对象,采用茚三酮衍生法研究了其游离氨基酸组成和差异。结果表明,黑曲中总游离氨基酸含量最高（12.52 mg/g）,黄曲次之（10.57 mg/g）,白曲最低（9.65 mg/g）。从酱香型大曲中可检测出天冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、鸟氨酸、赖氨酸、组氨酸、精氨酸和脯氨酸共18种氨基酸以及γ-氨基丁酸。白曲、黄曲、黑曲的不同游离氨基酸含量存在显著性差异（P<0.05）,基于该18种游离氨基酸建立判别模型,可实现对酱香型白酒大曲类别的有效判别。通过对大曲游离氨基酸的分析,为进一步揭示不同类别大曲功能奠定理论基础。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 样品制备
•     1.3.2 测定方法
•     1.3.3 分析方法
• 2 结果与分析
•   2.1 氨基酸标准曲线的建立
•   2.2 大曲游离氨基酸含量分析
•   2.3 大曲游离氨基酸差异性比较
•   2.4 判别分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张巧玲,吕锡斌,秦兴,陈良强,杨帆,王和玉,王莉

关键词: 酱香型大曲,游离氨基酸,差异分析,判别

来源: 中国酿造 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 贵州茅台酒股份有限公司

基金: 贵州茅台酒股份有限公司自筹项目(2014011)

分类号: TS262.33

页码: 53-57

总页数: 5

文件大小: 739K

下载量: 303