超高压处理不同时间对鲈鱼挥发性风味的影响

论文摘要

采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）以及电子鼻技术对400MPa下处理0、5、10、15 min的鲈鱼挥发性风味物质进行研究。结果表明,超高压处理后鲈鱼挥发性物质种类和含量都有明显的增加,其中醛类化合物含量最高,且随着保压时间的增长,含量也逐渐增大。而超高压保压不同时间对鲈鱼气味的影响则不显著。主成分分析显示,前3个主成分累积方差贡献率达到89.69%,主要反映的是壬醛、己醛、庚醛、正辛醛、1-戊醇、1-辛烯-3-醇、2,3-辛二酮、二硫化碳、戊醛、庚醇等的含量;而壬醛、庚醇、二硫化碳是保压10 min的鲈鱼的主要挥发性物质,2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇、己醛、1-戊醇、庚醛、正辛醛是保压15 min的鲈鱼的主要挥发性物质。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 仪器与试剂
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 超高压处理
•     1.2.2 挥发性成分的测定
•     1.2.3 电子鼻的测定
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 超高压处理不同时间对鲈鱼挥发性成分的影响
•   2.2 主成分分析结果
•   2.3 超高压处理不同时间对鲈鱼气味的影响
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周明珠,乔宇,廖李,向雅芳,姚晓波,胡建中,熊光权,卢素芳

关键词: 鲈鱼,超高压,挥发性化合物,电子鼻,主成分分析

来源: 食品科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北工业大学生物工程与食品学院,武汉市农业科学院水产研究所

基金: 现代农业产业技术体系专项(CARS-46),湖北省技术创新专项(重大项目)(2018ABA100)

分类号: TS254.4

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.12.022

页码: 125-130

总页数: 6

文件大小: 3529K

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