不同还原糖对浓香葵花籽油风味的影响

论文摘要

以美拉德生香源反应原理制备浓香葵花籽油,研究3种还原糖单糖对于浓香葵花籽美拉德反应风味的影响,结果表明,果糖是通过美拉德反应制备浓香葵花籽油的最佳还原糖单糖。并且通过单因素试验和使用L9（34）正交试验的方法优化浓香葵花籽油的制备工艺。经验证试验,所制备的浓香葵花籽油感官评价综合得分可达5.0分。同时经过品质检测后,其品质参数达到国家一级葵花仁油标准。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 葵花籽饼酶解液的制备
•     1.3.2 浓香葵花籽油的制备
•     1.3.3 不同还原糖对制备浓香葵花籽油的影响
•     1.3.4 单因素试验
•     1.3.5 正交试验工艺条件的优化
•     1.3.6 浓香葵花籽油品质分析
•     1.3.7 感官评价试验方法
• 2 结果与分析
•   2.1 不同还原糖对浓香葵花籽油制备的影响
•   2.2浓香葵花籽油风味的单因素试验
•     2.2.1 料液比对浓香葵花籽油制备的影响
•     2.2.2 液油比对浓香葵花籽油制备的影响
•     2.2.3 酶添加量对浓香葵花籽油制备的影响
•     2.2.4 2种酶比例对浓香葵花籽油制备的影响
•     2.2.5 果糖添加量对浓香葵花籽油制备的影响
•   2.3正交试验工艺条件的优化
•   2.4 浓香葵花籽油品质分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 周张涛,袁博,王志荣,田华,何东平

关键词: 还原糖,美拉德反应,浓香葵花籽油,感官评价

来源: 食品工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 武汉轻工大学食品科学与工程学院,大宗粮油精深加工教育部重点实验室,金太阳粮油股份有限公司

基金: “十三五”国家重点研发计划支持项目(2018YFD0401100)

分类号: TS225.15

页码: 20-23

总页数: 4

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