蛋白质-多糖在乳液油-水界面相互作用研究进展

论文摘要

蛋白质和多糖是具有一定乳化性能的天然生物聚合物,两者可以在乳液油-水界面相互作用并形成具有弹性的界面膜。与化学合成的乳化剂相比,这种天然乳化剂安全性更高,在医药、化妆品和食品等领域更具应用前景,但其乳化特性无法从乳液的宏观状态观察得出,通过分析乳液油-水界面的特性则能够从机理上对乳化剂的乳化效果进行说明。主要介绍了乳液稳定的机理以及探究乳液界面性质的方法,阐述了蛋白质和多糖的复合方式及两者之间的相互作用,并对蛋白质-多糖复合物的研究趋势作出展望。

论文目录

• 1 乳液的界面结构
•   1.1 乳液界面的形成
•   1.2 界面张力分析
•   1.3 界面扩张流变学
•   1.4 界面剪切流变学
• 2 蛋白质-多糖在油-水界面的相互作用
•   2.1 水溶性蛋白质-多糖在油-水界面的静电作用
•   2.2 疏水性蛋白质-多糖在油-水界面的相互作用
•   2.3 蛋白质-多糖美拉德反应物在油-水界面的作用
• 3 结 论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 冯洁茹,张鑫浩,赵春进,陈美春

关键词: 蛋白质,多糖,乳液,界面

来源: 发酵科技通讯 2019年01期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 有机化工

单位: 浙江工业大学海洋学院,杭州知味观食品有限公司,杭州食品药品检验研究院

基金: 杭州市科技项目(20180432B29)

分类号: TQ423.92

DOI: 10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2019.01.004

页码: 14-18

总页数: 5

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