导读:本文包含了中国干白面条论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:糯小麦,比例,中国干白面,条品质
中国干白面条论文文献综述
覃鹏,马传喜,吴荣林,程顺和[1]（2008）在《糯小麦粉添加比例对中国干白面条品质的影响》一文中研究指出研究了糯小麦粉添加比例对中国干白面条(DWCN)品质的影响。糯小麦粉以0、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%、80%、90%和100%的比例添加到扬麦17号(1)粉中,并且以0、20%、40%、60%和80%的比例添加到扬麦158(1)、扬麦158(2)和扬麦17号(2)中。结果表明40%的糯小麦粉添加比例制成的DWCN具有最好的品质,其中添加40%糯小麦粉的扬麦158(1)混合粉制作的DWCN评分最高,而100%糯小麦粉则最差。DWCN的评分在很大程度上不受流变学性质如粉质仪和拉伸仪参数以及小麦粉组分、而更多的是受淀粉糊化性质的影响。DWCN质量可以通过增加峰值温度、或降低峰值黏度和回生值而加以改善。中等偏差流变学性质的100%糯小麦粉不适合于制作删,而以适当比例(40%)将糯小麦粉添加到非糯小麦粉中可能有助于改善DWCN品质。(本文来源于《中国粮油学报》期刊2008年03期）
覃鹏[2]（2007）在《糯小麦粉的理化性质及添加比例对面包、中国干白面条和馒头品质的影响研究》一文中研究指出小麦籽粒淀粉含量是小麦籽粒品质性状的重要指标之一,主要由直链淀粉和支链淀粉组成,不含直链淀粉的小麦植株称为糯小麦(或蜡质小麦)。自然界中没有天然的蜡质小麦,许多国家争先进行蜡质小麦研究。糯小麦胚乳中含极少或不含直链淀粉,其支链淀粉的结构与非糯及部分糯性小麦相似,叁者支链淀粉的分支数或者支链淀粉链的聚合程度不存在差异,但糯小麦的支链淀粉具有最大分子量并且不含可检测的特别长的支链。研究表明糯小麦具有比非糯小麦低的回生值、糊化温度和峰值温度,较高的崩解值、峰值黏度、胶凝温度、吸水率、SDS-沉淀值、损伤淀粉、膨胀势和碱性水保持力,以及高结晶度和缺失直链淀粉-脂质复合物,能更快地到达黏度高峰。此外,通过糯小麦粉与普通小麦粉混合,可以调整直链淀粉含量,提高面食质量,如改善面条品质、延长面包的货架期等。但是此前在研究糯小麦添加比例对面包品质影响时只注重糯小麦的比例而忽视了混合小麦粉的整体品质从而导致结果可能出现一定的偏差,在面条方面的研究也重点放在白盐面品质上,而忽略了在中国消费量最大的中国干白面条品质,此外对面粉用量相对最大的馒头也几乎没有报道。本文通过对糯小麦基本理化性质的测定,并将糯小麦品系Wx05扬繁5粉按一定比例添加到来自扬州和高邮试验基地(后面括号中注明1和2)的扬麦17和扬麦158粉中,研究了糯小麦添加比例对中国干白面条和馒头品质的影响;将Wx繁5粉添加到进口加春麦中,并用来自高邮的扬麦158粉调节混合粉的理化指标使其符合面包粉的要求,评价糯小麦添加比例对面包品质的影响;在此基础上进一步分析了添加糯小麦粉后混合小麦粉理化性质与这些食品品质的关系,得出以下结论:1.糯小麦由于缺失了3个Wx基因而不能合成直链淀粉,糯小麦粉吸水力强,同时具有较高的公差指数和较低的粉质质量指数,因此流变学特性较弱;总淀粉含量与非糯小麦及部分糯小麦没有显着差异,表明糯质突变没有影响到籽粒中总淀粉的含量;峰值温度和糊化温度都低于普通小麦,并具有高崩解值、低峰值黏度和回生值。2.向非糯小麦粉添加不同比例的糯小麦粉后,绝大多数理化性质发生了不同程度的改变;混合小麦粉的糊化过程呈现典型的“双峰”曲线,其中第1个峰与纯糯小麦粉糊化峰出现的温度相同,第2个峰与普通非糯小麦粉糊化峰出现的温度相同,说明2种小麦粉混配后在糊化时仍是独立进行的,并未随着均匀的混配过程而完全融为一体,即使将混合小麦粉放置6个月后进行再次测定,其糊化性质与仅放置2周的测定结果没有显着变化,但具有相同直链淀粉比例的部分糯小麦粉在糊化过程中的曲线特征与普通非糯小麦一致,表明糯小麦的这种糊化特性的原因可能是2种小麦粉的淀粉本身存在一定的结构差异所致。3.向普通非糯小麦粉中添加糯小麦粉后,增加了混合小麦粉中支链淀粉的含量,同时降低了直链淀粉在总淀粉中的比例,因此在一定程度上延长了面包的货架期,但随着糯小麦粉比例的增加会引起面包的内部结构变劣,出现较多大气泡,黏性也随之增加,从而导致面包的综合评分减少;糯小麦粉比例低于15%时对面包品质的影响不显着,但是向普通小麦粉中添加过大比例的糯小麦粉仍会导致面包的品质下降,因而添加过量的糯小麦粉不仅不能改善、反而降低了鲜面包的品质;添加糯小麦粉显着降低了贮存期间面包的坚实度、以及抑制面包体积和重量的损失都非常有效,在不显着降低面包品质的前提下,添加10%～15%的糯小麦粉最能有效延迟贮存期间面包的老化。4.蛋白质、淀粉、直链淀粉、损伤淀粉含量、粉质参数和拉伸参数对于中国干白面条的某些感官评分非常重要,但是它们对于总评分却没有显着影响;然而淀粉糊化特性不仅影响中国干白面条的感官评分,而且对总评分也有重要影响,相对较低的峰值黏度、回生值和较高的峰值温度能提高中国干白面条的品质,其中峰值温度和峰值黏度是影响中国干白面条总分的主要因素,因此可以考虑通过提高峰值温度和降低峰值黏度的方法来提高中国干白面条的食用品质;糯小麦具有低峰值黏度、低回生值的特点,但同时具有低峰值温度,因此不能简单地认为可以通过向普通非糯小麦粉中添加糯小麦粉的方式来提高中国干白面条的品质,在向非糯小麦粉中添加糯小麦粉时可以考虑添加相对较低的比例(35%)来使混合小麦粉的糊化性质达到较好水平,从而生产出较高质量的中国干白面条。5.向非糯小麦粉中添加一定比例的糯小麦粉后,馒头品质发生了一定程度的改变,且与小麦粉的理化性质的关系也随之变化,峰值黏度、吸水率、总淀粉含量、直链淀粉含量和延伸性(135 min)对馒头的整体评分影响最大;当糯小麦粉添加比例在低于20%时馒头品质与不添加糯小麦粉没有显着差异,但糯小麦粉的添加在一定程度上导致除比容外所有馒头评分的降低;尽管糯小麦具有高吸水率、延伸性、低峰值黏度的特点,这适宜于提高馒头品质,但因其不含直链淀粉,添加后必然导致直链淀粉含量降低,从而最终导致馒头品质的下降,因此糯小麦在馒头上的应用受到很大限制,必须尽可能调节几种指标到最适水平;馒头在-18℃下贮藏3 d后其品质都有不同程度的降低,但添加合适比例(10%～15%)的糯小麦粉能降低贮藏后重蒸馒头的坚实度。(本文来源于《安徽农业大学》期刊2007-06-18）
雷激,张艳,王德森,闫俊,何中虎[3]（2004）在《中国干白面条品质评价方法研究》一文中研究指出以16个品质差异较大的小麦品种(系)为材料,研究籽粒和面粉特性对面条品质的影响,用色度仪和质构仪分别测定面粉与面条的颜色及面条质地特性,按商业部1993年标准对面条品质进行感官评价。结果表明,面条的外观品质和质地结构是籽粒硬度、面粉灰分、蛋白质含量和质量及淀粉特性综合作用的结果。用色度仪代替人为感官评价对煮熟面条颜色进行定量测定,二者的相关系数为0.73。质构仪TPA指标硬度能较好反映面条表观状态、适口性、韧性和总分,相关系数分别为0.54、0.70、0.56和0.66,达5%或1%显着水平;胶着性也能较好反映面条表观状态、适口性和总分,r为0.56、0.66和0.59,达5%或1%显着水平;弹性则与面条粘性呈显着负相关,r=-0.61。因此,用质构仪定量测定面条软硬度和胶着性,有助于客观评价面条的表观状态、适口性和总分。(本文来源于《中国农业科学》期刊2004年12期）
中国干白面条论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
小麦籽粒淀粉含量是小麦籽粒品质性状的重要指标之一,主要由直链淀粉和支链淀粉组成,不含直链淀粉的小麦植株称为糯小麦(或蜡质小麦)。自然界中没有天然的蜡质小麦,许多国家争先进行蜡质小麦研究。糯小麦胚乳中含极少或不含直链淀粉,其支链淀粉的结构与非糯及部分糯性小麦相似,叁者支链淀粉的分支数或者支链淀粉链的聚合程度不存在差异,但糯小麦的支链淀粉具有最大分子量并且不含可检测的特别长的支链。研究表明糯小麦具有比非糯小麦低的回生值、糊化温度和峰值温度,较高的崩解值、峰值黏度、胶凝温度、吸水率、SDS-沉淀值、损伤淀粉、膨胀势和碱性水保持力,以及高结晶度和缺失直链淀粉-脂质复合物,能更快地到达黏度高峰。此外,通过糯小麦粉与普通小麦粉混合,可以调整直链淀粉含量,提高面食质量,如改善面条品质、延长面包的货架期等。但是此前在研究糯小麦添加比例对面包品质影响时只注重糯小麦的比例而忽视了混合小麦粉的整体品质从而导致结果可能出现一定的偏差,在面条方面的研究也重点放在白盐面品质上,而忽略了在中国消费量最大的中国干白面条品质,此外对面粉用量相对最大的馒头也几乎没有报道。本文通过对糯小麦基本理化性质的测定,并将糯小麦品系Wx05扬繁5粉按一定比例添加到来自扬州和高邮试验基地(后面括号中注明1和2)的扬麦17和扬麦158粉中,研究了糯小麦添加比例对中国干白面条和馒头品质的影响;将Wx繁5粉添加到进口加春麦中,并用来自高邮的扬麦158粉调节混合粉的理化指标使其符合面包粉的要求,评价糯小麦添加比例对面包品质的影响;在此基础上进一步分析了添加糯小麦粉后混合小麦粉理化性质与这些食品品质的关系,得出以下结论:1.糯小麦由于缺失了3个Wx基因而不能合成直链淀粉,糯小麦粉吸水力强,同时具有较高的公差指数和较低的粉质质量指数,因此流变学特性较弱;总淀粉含量与非糯小麦及部分糯小麦没有显着差异,表明糯质突变没有影响到籽粒中总淀粉的含量;峰值温度和糊化温度都低于普通小麦,并具有高崩解值、低峰值黏度和回生值。2.向非糯小麦粉添加不同比例的糯小麦粉后,绝大多数理化性质发生了不同程度的改变;混合小麦粉的糊化过程呈现典型的“双峰”曲线,其中第1个峰与纯糯小麦粉糊化峰出现的温度相同,第2个峰与普通非糯小麦粉糊化峰出现的温度相同,说明2种小麦粉混配后在糊化时仍是独立进行的,并未随着均匀的混配过程而完全融为一体,即使将混合小麦粉放置6个月后进行再次测定,其糊化性质与仅放置2周的测定结果没有显着变化,但具有相同直链淀粉比例的部分糯小麦粉在糊化过程中的曲线特征与普通非糯小麦一致,表明糯小麦的这种糊化特性的原因可能是2种小麦粉的淀粉本身存在一定的结构差异所致。3.向普通非糯小麦粉中添加糯小麦粉后,增加了混合小麦粉中支链淀粉的含量,同时降低了直链淀粉在总淀粉中的比例,因此在一定程度上延长了面包的货架期,但随着糯小麦粉比例的增加会引起面包的内部结构变劣,出现较多大气泡,黏性也随之增加,从而导致面包的综合评分减少;糯小麦粉比例低于15%时对面包品质的影响不显着,但是向普通小麦粉中添加过大比例的糯小麦粉仍会导致面包的品质下降,因而添加过量的糯小麦粉不仅不能改善、反而降低了鲜面包的品质;添加糯小麦粉显着降低了贮存期间面包的坚实度、以及抑制面包体积和重量的损失都非常有效,在不显着降低面包品质的前提下,添加10%～15%的糯小麦粉最能有效延迟贮存期间面包的老化。4.蛋白质、淀粉、直链淀粉、损伤淀粉含量、粉质参数和拉伸参数对于中国干白面条的某些感官评分非常重要,但是它们对于总评分却没有显着影响;然而淀粉糊化特性不仅影响中国干白面条的感官评分,而且对总评分也有重要影响,相对较低的峰值黏度、回生值和较高的峰值温度能提高中国干白面条的品质,其中峰值温度和峰值黏度是影响中国干白面条总分的主要因素,因此可以考虑通过提高峰值温度和降低峰值黏度的方法来提高中国干白面条的食用品质;糯小麦具有低峰值黏度、低回生值的特点,但同时具有低峰值温度,因此不能简单地认为可以通过向普通非糯小麦粉中添加糯小麦粉的方式来提高中国干白面条的品质,在向非糯小麦粉中添加糯小麦粉时可以考虑添加相对较低的比例(35%)来使混合小麦粉的糊化性质达到较好水平,从而生产出较高质量的中国干白面条。5.向非糯小麦粉中添加一定比例的糯小麦粉后,馒头品质发生了一定程度的改变,且与小麦粉的理化性质的关系也随之变化,峰值黏度、吸水率、总淀粉含量、直链淀粉含量和延伸性(135 min)对馒头的整体评分影响最大;当糯小麦粉添加比例在低于20%时馒头品质与不添加糯小麦粉没有显着差异,但糯小麦粉的添加在一定程度上导致除比容外所有馒头评分的降低;尽管糯小麦具有高吸水率、延伸性、低峰值黏度的特点,这适宜于提高馒头品质,但因其不含直链淀粉,添加后必然导致直链淀粉含量降低,从而最终导致馒头品质的下降,因此糯小麦在馒头上的应用受到很大限制,必须尽可能调节几种指标到最适水平;馒头在-18℃下贮藏3 d后其品质都有不同程度的降低,但添加合适比例(10%～15%)的糯小麦粉能降低贮藏后重蒸馒头的坚实度。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
中国干白面条论文参考文献
[1].覃鹏,马传喜,吴荣林,程顺和.糯小麦粉添加比例对中国干白面条品质的影响[J].中国粮油学报.2008
[2].覃鹏.糯小麦粉的理化性质及添加比例对面包、中国干白面条和馒头品质的影响研究[D].安徽农业大学.2007
[3].雷激,张艳,王德森,闫俊,何中虎.中国干白面条品质评价方法研究[J].中国农业科学.2004