硫磺熏蒸对干辣椒二氧化硫残留及其品质的影响

论文摘要

为规范辣椒硫熏工艺,减少二氧化硫残留,模拟中小农户硫磺熏蒸干辣椒,研究硫熏时间、硫熏浓度和硫熏次数对干辣椒二氧化硫残留量及其品质的影响,并研究硫熏辣椒在25℃贮藏150 d期间二氧化硫残留动态变化及其品质的变化。结果表明:硫磺熏蒸对辣椒中二氧化硫残留量的影响显著(p <0.05),二氧化硫残留量随着硫熏时间、硫熏浓度和硫熏次数的增加而增加;硫熏对辣椒中的辣椒碱、可溶性糖含量影响不显著(p> 0.05),但可以抑制辣椒红色素在高温条件下降解及维生素C的降解;硫熏也可以使辣椒在干制过程中L*、a*值降低,增加辣椒的亮度和红色度。辣椒贮藏期间,其二氧化硫残留量随贮藏时间的延长呈下降趋势;硫熏组辣椒中辣椒碱含量、辣椒红色素含量、a*和维生素C含量均显著高于空白组(p <0.05),而硫熏组辣椒L*和可溶性糖含量与空白组无显著性差异(p> 0.05)。综合辣椒硫熏后二氧化硫残留含量及其品质的变化,建议辣椒硫熏工艺为:硫熏时间8～10 h,硫熏浓度≤0.3 g/kg(以鲜重计),硫熏次数为1次;辣椒经过硫磺熏蒸,可以延缓辣椒贮藏期间的品质劣变,且二氧化硫残留量对辣椒质量安全影响较小。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 实验方法
•     1.2.1 样品处理
•     1.2.2 辣椒硫磺熏蒸试验
•     1.2.3 指标测定
•       1.2.3. 1 干辣椒中二氧化硫的测定
•       1.2.3. 2 辣椒品质的测定
•     1.2.4 辣椒熏硫贮藏试验
•   1.3 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 辣椒硫磺熏蒸试验
•     2.1.1 硫熏对辣椒中二氧化硫残留的影响
•     2.1.2 硫熏对辣椒中辣椒碱总量的影响
•     2.1.3 硫熏对辣椒中辣椒红色素的影响
•     2.1.4 硫熏对辣椒色泽的影响
•     2.1.5 硫熏对辣椒中维生素C含量的影响
•     2.1.6 硫熏对辣椒中可溶性糖含量的影响
•   2.2 贮藏期间辣椒中二氧化硫含量及品质的变化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 宋雪,杨兵,阚建全

关键词: 硫磺熏蒸,干辣椒,二氧化硫残留,品质,贮藏

来源: 食品工业科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院食品科学与工程国家级实验教学示范中心

分类号: TS255.7

DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.02.019

页码: 107-112+118

总页数: 7

文件大小: 2538K

下载量: 138