芙蓉鱼片的工艺优化研究

论文摘要

以鲢鱼肉为材料,通过单因素实验及响应面分析,研究蛋清的打发状态、熟制油温、加热时间对芙蓉鱼片半成品的品质影响。得到加工芙蓉鱼片的最佳工艺为蛋清搅打时间30 s、加热油温为70℃、加热时间为8 min。由此得到的芙蓉鱼片色泽洁白、表面光滑饱满、肉质细腻、弹性适中、香味浓郁,品质最佳。

论文目录

• 1 实验材料
•   1.1 实验原料
•   1.2 仪器设备
• 2 实验方法
•   2.1 工艺流程及制作关键
•   2.2 感官评价分析
•   2.3 单因素实验
•     2.3.1 蛋清的打发状态对芙蓉鱼片品质的影响
•     2.3.2 油温对芙蓉鱼片品质的影响
•     2.3.3 加热时间对芙蓉鱼片品质的影响
•   2.4 响应面试验
•   2.5 数据分析
• 3 结果与分析
•   3.1 单因素试验结果与分析
•     3.1.1 蛋清打发状态对鱼片品质的影响
•     3.1.2 油温对鱼片品质的影响
•     3.1.3 加热时间对鱼片质量的影响
•   3.2 响应面设计与分析
•     3.2.1 实验设计
•     3.2.2 回归方程和方差分析
•     3.2.3 交互作用
•     3.2.4 最优方案
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 郎军,何小龙,唐建华

关键词: 芙蓉鱼片,工艺优化,响应面实验,烹饪工艺

来源: 美食研究 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般服务业

单位: 江苏省昆山第一中等专业学校,扬州大学旅游烹饪学院

基金: 四川省高等学校重点实验室科研项目(PRKX2017Z10)

分类号: TS972.125

页码: 51-55

总页数: 5

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