蓝点马鲛鱼(Scomberomorus niphonius)分离蛋白的气味特性

论文摘要

为探究pH变换法对鱼蛋白气味特性的影响,以蓝点马鲛鱼为研究对象,在生熟两种状态下,对比原料肉、传统漂洗鱼糜、酸碱鱼分离蛋白的一般化学组成及氨基酸组成,重点探讨酸碱鱼分离蛋白的气味特性。利用电子鼻技术定性判断4种样品的气味轮廓差异,进一步利用固相微萃取气相色谱和质谱联用（solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,SPME-GC-MS）对挥发性物质进行定量分析。结果显示,电子鼻可以有效区分4种熟制样品的气味轮廓,与原料肉相比,气味轮廓差异按照由大到小的顺序为:漂洗鱼糜>酸分离蛋白>碱分离蛋白,生制样品的差异性顺序与熟制相同但是区分度较小;进一步经GC-MS定量分析,在4种生样中分别检测出26、19、23、22种挥发性成分,在4种熟样中分别检出23、26、32、24种挥发性成分,均以醛、酮、醇类为主。与原料肉相比,其他3种经过处理的样品中醇、酮类挥发性物质种类及含量都发生改变,且熟制样品与生制样品间含量差异较大。由此说明pH变换法能够有效降低蓝点马鲛鱼的腥味,得到的鱼分离蛋白与漂洗鱼糜相比具有较好的气味特性。因此,对腥味较重的蛋白源可利用此方法回收得到具有良好气味、蛋白含量高、脂质含量低等特点的蛋白,并为其深加工提供理论依据。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要仪器及设备
•   1.3 分析方法
•     1.3.1 鱼分离蛋白的制备
•     1.3.2 漂洗鱼糜的制备
•     1.3.3 一般化学组成测定
•     1.3.4 氨基酸营养评价
•     1.3.5 感官评价
•     1.3.6 电子鼻检测
•     1.3.7 挥发性成分测定
•     1.3.8 OAV评价
•     1.3.9 数据分析
• 2 结果与分析
•   2.1 一般化学组成分析
•   2.2 氨基酸组成及评价
•   2.3 感官评价
•   2.4 电子鼻分析
•   2.5 挥发性成分分析
•     2.5.1 醇类化合物
•     2.5.2 醛类化合物
•     2.5.3 酮类化合物
•     2.5.4 烃类和其他化合物
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 樊震宇,张龙,袁凯,王锡昌,李钰金,刘远平

关键词: 变换法,分离蛋白,腥味,气味轮廓,挥发性成分

来源: 食品与发酵工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,荣成泰祥食品股份有限公司

基金: 2014年泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑项目“低值蛋白高值化重组利用关键技术集成与产业化”

分类号: TS201.21

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017698

页码: 206-214

总页数: 9

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