片猪肉出水控制方法研究

论文摘要

目前市场上反馈的片猪肉质量问题主要是出水较严重。针对这个现象,我们通过分析生产中的实际情况:宰前应激是造成片猪肉出水的主要原因,是控制片猪肉出水的关键;缩短浸烫时间,降低浸烫温度,可以减少片猪肉出水。对比不同生产组织方法,研究片猪肉出水的问题,旨在找出控制片猪肉出水的方法,提高猪肉品质,提高生产盈利水平。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料
•   1.2 主要设备
•   1.3 方法
•     1.3.1 击昏方式
•     1.3.2 白条出水的测定方法
•     1.3.3 滴水损失测定方法
• 2 结果与分析
•   2.1 应激对片猪肉出水及滴水损失的影响
•     2.1.1 应激对片猪肉出水的影响
•     2.1.2 应激对片猪肉滴水损失的影响
•   2.2 长时间高温对肉色和出水的影响
•   2.3 加工时间对片猪肉出水的影响
• 3 白条出水控制措施
•   3.1 减少宰前应激的措施
•     3.1.1 送宰过程中限定生猪送宰量
•     3.1.2 减少电鞭的使用频率
•     3.1.3 新建工厂的圈舍改为贯通式
•   3.2 宰后降温措施
•     3.2.1 入预冷库
•     3.2.2 水池浸烫
•     3.2.3 及时降温
•     3.2.4 缩短入库时间
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 马相杰,孟庆阳,赵建生

关键词: 片猪肉,出水,控制

来源: 肉类工业 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 双汇集团

分类号: TS251.51

页码: 43-45

总页数: 3

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