红茶菌复合发酵饮品的配方优化及发酵工艺研究

论文摘要

以山楂、黄精、枸杞、绞股蓝、红茶为原料制备一种红茶菌复合发酵饮品。应用D-最优混料设计法建立发酵原料配比与目标值的回归模型,研究得到各原料的最优配方:红茶36.79%、山楂33.21%、枸杞10.00%、黄精10.00%、绞股蓝10.00%。在此原料配方基础上,考察了红茶菌接种量、基质糖添加量及原料浸提料水比3个因素对发酵饮品品质的影响,应用正交实验设计法确定出最优发酵工艺参数为:接种量2.5%,糖添加量15%,料水比1:10。在此条件下制备所得红茶菌复合发酵饮品中黄酮含量1.67 mg/mL、茶多酚含量1.83 mg/mL、总糖含量34.27 mg/mL、总酸含量19.01 mg/mL、感官评分82。清除DPPH自由基的抗坏血酸当量抗氧化能力为0.09 mg/mL,对铁离子还原力的抗坏血酸当量抗氧化能力为0.60 mg/mL。该产品不仅酸甜爽口,还富含多种活性成分及益生菌,具备一定抗氧化能力,是一种有益健康的功能性饮品。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 红茶菌复合发酵饮品的制备工艺
•     1.2.2 红茶菌复合发酵原料的配方优化设计
•     1.2.3 红茶菌发酵工艺的优化设计
•       1.2.3. 1 单因素试验
•       1.2.3. 2 正交试验设计
•     1.2.4 红茶菌复合发酵饮品的品质指标测定
•       1.2.4. 1 多糖含量的测定
•       1.2.4. 2 黄酮含量的测定
•       1.2.4. 3 茶多酚含量的测定
•       1.2.4. 4 总酸含量的测定
•       1.2.4. 5 总糖含量的测定
•       1.2.4. 6 红茶菌复合发酵饮品的感官质量评价
•     1.2.5 红茶菌复合发酵饮品的抗氧化活性评价
• 2 结果与讨论
•   2.1 红茶菌复合发酵原料配方模型的建立与分析
•   2.2 红茶菌复合发酵原料最优配方的确定
•   2.3 红茶菌发酵工艺的单因素试验结果
•     2.3.1 不同接种量对发酵产品各指标的影响
•     2.3.2 不同糖添加量对发酵产品各指标的影响
•     2.3.3 不同料水比对发酵产品各指标的影响
•   2.4 红茶菌发酵工艺的正交试验结果
•   2.5 红茶菌复合发酵饮品的抗氧化
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨婧娟,赵声兰,马雅鸽,赵明亮,张飘,张希

关键词: 红茶菌,发酵,配方,混料设计,抗氧化

来源: 食品科技 2019年11期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 一般化学工业,轻工业手工业

单位: 云南中医药大学

基金: 云南省应用基础研究计划项目青年项目(2016FD054),云南省科技厅-云南中医药大学应用基础研究联合专项(2018FF001(-040))

分类号: TS275.4;TQ920.6

DOI: 10.13684/j.cnki.spkj.2019.11.021

页码: 109-115

总页数: 7

文件大小: 3302K

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