一、微量成分——影响白酒风格质量的关键因素（论文文献综述）
孟连君[1]（2021）在《基于挥发性成分指纹图谱的白酒储存时间及品质鉴别研究》文中认为白酒是中国传统蒸馏酒,具有独特的口感和价值,其中2%左右的挥发物质决定了白酒的风格和品质。陈放过程可提升白酒品质,储存时间和品质是决定白酒价值的主要因素。当前对白酒品质的鉴定除参考少数理化指标外,更多依赖主观性较强的感官评价。对白酒储存时间的鉴别研究较少。建立快速、准确的白酒储存时间和品质的鉴别方法具有重要意义。本研究基于白酒挥发性成分指纹图谱,分别运用回归和分类的数学思想建模实现对白酒储存时间和品质的临时性鉴别。针对时间鉴别,建立快速筛选时间指示性化合物的方法,通过回归机器学习模型实现陈放时间预测。影响白酒品质的因素复杂,采用全指纹图谱信息建立分类机器学习模型实现不同品质白酒鉴别,主要研究内容和结果如下:（1）采用顶空固相微萃取（Headspace-Solid Phase Microextraction,HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）技术分离鉴定110个不同储存时间点浓香型（70款基酒和40款成品酒）和113款不同品质酱香型白酒挥发性成分。在不同储存时间基酒中共检测到98种挥发性化合物,其中醇类物质6种,醛类物质9种,酸类物质7种,酯类物质68种,酮类物质3种,其他物质5种。在113款不同品质酱香型白酒中共检测到174种挥发性化合物,其中醇类物质19种,醛类物质20种,酸类物质9种,酯类物质80种,酮类物质16种,其他物质30种。（2）解析了不同酒度基酒陈放过程的挥发性成分数据,通过偏最小二乘判别分析（Partial Least Squares-Discrimination Analysis,PLS-DA）、斯皮尔曼相关性分析和随机森林三种分析手段,筛选时间指示性化合物,确定了油酸乙酯是指示白酒储存时间的关键化合物。且在储存两年后的52%vol基酒中还另外筛选到关键化合物十二酸乙酯、十四酸乙酯、十五酸乙酯和十六酸乙酯,这些物质碳原子个数与被检测到时的样品储存时间呈正相关。采用0-4年成品酒验证并证实了上述结论,这些物质在储存时间更长的样品中峰面积和检出率更高。油酸乙酯在0-1年成品酒中检出率为0%,在3-4年成品酒中检出率为90%,十六酸乙酯检出率也由60%增加至100%,十五酸乙酯由40%增至90%。本研究首次发现白酒中长链脂肪酸乙酯类化合物是重要的时间指示性化合物,为后续白酒年份的预测奠定了基础。（3）采用极端梯度提升算法（e Xtreme Gradient Boosting,XGBoost）建立回归模型对白酒的储存时间进行临时性鉴别。运用极端随机森林的变量重要性评估、sklearn特征选择模块中的F＿regression以及mutual＿info＿regression确定有效建模变量,运用准确率和R2评估模型,结果分别为95.83%和0.987,表明预测模型可靠性较好。（4）根据感官评价将收集到的酱香型白酒进行品质等级划分（优级、一级和二级）。从检测到的物质数量来看,酱香型白酒等级与挥发性物质种类呈正相关。建立PLS-DA筛选等级差异化合物,模型的R2X、R2Y和Q2分别为0.312,0.721和0.6,表明该识别模型可有效筛选等级差异化合物。根据变量重要性（Variable Importance in Projection,VIP）值大于1原则筛选到49种造成等级差异的关键化合物,其中得分最高的是二乙氧基甲烷（1.829）、己酸丙酯（1.780）和5-甲基呋喃醛（1.588）。（5）采用支持向量机（Support Vector Machine,SVM）算法建立分类模型对酱香型白酒品质进行临时性鉴别。比较原始挥发性成分数据集、挥发性物质数据两两比值数据集、以及两者合集的优劣,结果两者合集获得最高准确率0.7。比较线性核函数,多项式核函数和径向基核函数（Gaussian Radial Basis Function,RBF）在内的不同分类方法的性能,结果多项式核函数得分最高为0.603。使用Grid Search CV模块对模型优化,采用测试集数据预测白酒品质,结果输出曲线下面积（Area Under Curve,AUC）为0.844,该分类模型体现出较好的准确性。
张也[2]（2021）在《浓香型白酒年份酒的荧光特性及年份检测研究》文中研究指明浓香型白酒以其醇厚的窖藏香气及绵甜净爽的特点,占据着我国主流的白酒市场份额,因此发展其理化检测技术有重要意义。本文利用三维荧光光谱对浓香型白酒的荧光特性进行了研究。结合量子化学计算对其主要微量成分乙酸在白酒环境中的光谱特性进行了理论计算研究。最后基于时间分辨荧光光谱实现了白酒香型的分类鉴别与浓香型白酒年份酒的年份检测。首先利用三维荧光光谱研究了不同品牌与不同年份浓香型白酒样品的荧光特性,分析了它们之间的异同和规律。同时,研究了浓香型白酒中主要微量成分的光谱特性以及对白酒荧光特性的影响。其次,对三种其他香型酒样的光谱特性进行了研究,分析了它们的荧光特性与浓香型白酒的异同。通过荧光特性的研究,指出了稳态荧光光谱在复杂体系下对单体特性研究的局限性,发现在几种物质光谱相似和光谱重叠严重时,仅利用稳态光谱检验和鉴别物质不能满足需求。因此,本文利用理论化学计算研究了白酒中微量成分单体的特性,并提出了基于时间分辨荧光光谱的白酒检测及鉴别的新方法。通过量子化学计算结合光谱分析,对水和乙醇溶剂中的乙酸单体、二聚体和团簇进行了研究,探究了浓香型白酒中的主要微量成分乙酸的光谱特性。在气、汽、液相中,乙酸通常两两结合为二聚体。预测足够的乙醇分子可以使这种二聚体分离,从而形成稳定的乙酸团簇。为了研究这一过程,对乙酸二聚体和团簇的优化结构、几何参数、相互作用能和理论计算拉曼光谱进行了研究。由几何参数与能量参数得出了破坏乙酸二聚体结构所需溶剂分子的最小数目。利用相互作用能的能量分解分析探究了氢键在团簇内相互作用中的影响,并利用约化密度梯度函数探究了氢键相互作用的位置和强度。通过乙酸团簇理论光谱中O-H拉伸振动特征峰位置的偏移,探究了团簇中氢键的性质。本文的工作为不同溶剂中乙酸团簇的结构和性质提供了深入的研究信息,并为进一步测定和研究白酒中乙酸团簇的光谱特性提供了理论指导。在对白酒稳态荧光光谱和时间分辨荧光光谱测量和分析的基础上,提出了基于时间分辨荧光光谱的白酒香型分类和年份鉴别的新方法。针对6个品牌、3种香型的42个白酒样品,对其稳态荧光光谱和时间分辨荧光光谱进行了测量和分析。通过对白酒中微量成分的荧光光谱分析,发现己酸和丁酸乙酯对白酒的荧光特性有较大影响。归纳分析了不同香型白酒的荧光寿命随贮存时间的变化规律。以荧光寿命相关参数为原始指标,结合主成分分析,对白酒样品的香型进行了分类鉴别。通过量子化学计算对浓香型白酒荧光寿命随年份的变化机理进行了研究。最后,研究了浓香型白酒的荧光寿命与贮藏时间的关系。建立了一种可靠有效的浓香型白酒年份酒年份预测模型,其平均预测误差为2.79个月。为时间分辨荧光技术在多组分复杂体系定量研究中的应用提供了重要参考。
曹晓念,沈才洪,毛健,刘双平,邓波,敖宗华[3]（2021）在《白酒的饮用舒适度研究进展》文中研究指明酒的饮用舒适度是人体对所饮用酒的最直接最亲身的体验表现,它最真切的反映了酒的质量好坏。该文通过文献调研、报刊资料查阅、专家学者访研等途径对白酒舒适度研究的进展进行综合论述,并尝试对研究现状和发展趋势进行分析,旨在为指导大健康发展背景下的白酒质量提升及一带一路下的我国白酒国际化实践提供参考。
周秋爽[4]（2020）在《应用混合曲生产酱香型白酒液态发酵的工艺优化及理化性质研究》文中研究说明酱香型白酒是中国酒种中重要的蒸馏酒,其酒体风格独特。本研究选用高粱、糯米、豆粕为原料,加入高温大曲、麸曲和红曲先进行堆积糖化,再加酿酒酵母菌进行入坛液态发酵,发酵液经蒸馏制得酱香型基酒,再经勾兑制成品酒。为探究各物质的配比,运用单因素和正交试验对酱香酒进行酒精度、总酸、总酯等指标的测定,得出最佳生产加工工艺,并对酱香酒的物质成分进行定量分析和GC-MS定性分析。研究的主要结论如下:（1）选用麸皮为制麸曲的原料,分别探究了不同培养时间、不同水分含量对麸曲工艺的影响,并最终确定了麸曲制备工艺中最适菌种生长代谢的培养时间和水分。麸曲的质量最好的制备工艺条件是在加水量50%的麸皮中,培养时间75h。得到的麸曲的糖化酶活力最高。（2）通过单因素试验和正交试验,研究原料配比、混合曲配比、加曲量、料水比对发酵后酒精度、总酸、总酯和感官的影响。总结各因素的均值和方差分析对酒精度、总酸、总酯和感官的影响结果,得出四组最佳发酵工艺条件;并对四组组合因素进行验证,结果得出最佳发酵工艺条件为原料高粱∶糯米∶豆粕配比为60∶27∶13,高温大曲∶麸曲∶红曲混合曲比为1∶3∶2,加曲量为25%,料水比为1∶2.5。（3）对自制酱香酒进行了理化指标的分析,最终测得酱香基酒中酒精含量53%vol,总酸含量为1.428g/L,总酯含量为1.613g/L,固形物含量为0.09g/L,甲醇含量为0.03g/L,糠醛含量为162mg/L。运用气相色谱-质谱联用技术对自制液态发酵酱香基酒与固态发酵酱香基酒的风味物质进行定性分析,自制液态发酵酱香基酒检测出32种风味物质,其中含有18种酯类物质,合计占总香气成分63.04%;3种醛类物质,占3.74%;2种酸类,占0.65%等,所含主要香味成分是乙酸乙酯、丁酸乙酯、正己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯等。固态发酵酱香基酒检测出23种风味物质,其中12种酯类物质,占61.28%;3种醛类物质,占2.12%等,所含主要香味成分是乙酸乙酯、丁酸乙酯、正己酸乙酯等。综上所述,运用高温大曲、麸曲、红曲的混合酒曲进行液态发酵法生产酱香型白酒,既增加了浓郁的酱香,又缩短了酱香酒酿制的周期,增加了产值,减少资金投入成本,为酱香酒行业快速发展的提供新白酒技术。
王迪[5]（2020）在《DQ酱香型白酒中微量成分及主体风味的研究》文中研究指明本课题对某一酱香型白酒（命名为DQ）的基酒、轮次酒、成品酒的微量成分进行测定,结合香气活度值确定主体香气成分,与其它酱、清、浓、馥郁、芝麻香型白酒进行统计分析,以确定DQ酱香型白酒的特点。主要研究内容如下:采用气相色谱质谱法、气相色谱法、液相色谱法、超高效液相色谱结合高分辨质谱法对酒中挥发性物质、不挥发性物质及不易挥发性未知成分进行检测,挥发性物质中定性定量了16种酯类、15种醇类、9种醛类、18种有机酸类、3种酮类、18种含氮化合物,不挥发性物质定性定量了乳酸,不易挥发性未知成分中定性了15种在白酒中首次被测到的物质。找到酒的30种主体风味物质,基于30种主体风味物质对DQ成品酒、茅台、青花郎、紫潭酒、酒鬼酒、红星二锅头、五粮液、景芝酒进行主成分分析,利用主成分1、2因子的得分建立坐标图,图中显示DQ成品酒、茅台酒、青花郎、紫潭酒分布密集;基于主体风味物质对DQ成品酒、DQ基酒、茅台、青花郎、紫潭酒、酒鬼酒、红星二锅头、五粮液、景芝酒进行聚类分析,在欧氏距离为5的水平下,酒样被分为6类,能准确区分不同香型白酒。基于主体风味物质对DQ成品酒、茅台、青花郎、紫潭酒、酒鬼酒、红星二锅头、五粮液、景芝酒进行统计分析,分析了DQ酱香型白酒的主体风味物质与其它白酒的异同。
李其书,范怀焰[6]（2020）在《董酒中风味物质及健康价值物质成因探讨》文中认为中国传统白酒是世界上酿酒技艺最为复杂的蒸馏白酒,由于地域与技艺不同,各自酿造主体功能微生物群系也不同,这些独特的微生物群体,形成了不同的酿造机理。独特的酒体风格和独特的技艺带来中国传统白酒感官风味的多样性,由于各种香型白酒之间的感官差异较大,中国白酒香型的划分,主要是基于感官风格特点进行的。酿酒环境的不同、酿酒工艺的多样性、复杂性又形成了中国白酒中微量成分的丰富性,酒体中风味微量成分和生物活性成分的种类及其量比关系,各香型白酒之间存在着很大的差别,但是都具有自己明显的个性特征。本文就中国传统白酒与世界其他烈酒的酿酒工艺差异、董酒健康价值物质主要产生途径、董酒部分微量成分的种类及含量计算以及检测设备和方法的发展等方面作一些探讨。
周容[7]（2020）在《不同年份兼香型白酒的检测及香味成分的研究》文中研究说明本课题对3年（3Y）、5年（5Y）、12年（12Y）、15年（15Y）和20年（20Y）五种兼香型白酒差异及其香味物质进行研究,其内容如下:（1）采用电子鼻（E-nose）分析不同年份兼香型白酒,通过单因素优化实验结合传感器响应值（G/G0）分析、线性判别分析（LDA）和方差分析（ANOVA）得出最优操作条件为酒精度14%vol、加热温度40°C、加热时间30min;10个传感器的RSD均较小,说明电子鼻技术稳定好;LDA使各年份兼香型白酒都能完全分散开,且原始信息保留量达到96.78%;结合逐步线性判别分析得出,贮藏12年内的白酒能获得100%的预测准确率,超过12年也能获得较高的准确率。（2）首次采用顶空-气相-离子迁移谱（HS-GC-IMS）分析不同年份兼香型白酒中的微量物质,将检测到的60种信号用于建立指纹图谱和相对含量分析,其中有15种物质随贮藏时间延长而增加,13种物质随贮藏时间延长而降低,6种物质随贮藏时间延长而基本保持不变;通过相似度分析表明不同年份兼香型白酒间差异与贮藏时间差异呈正相关,说明贮藏时间对各年份兼香型白酒品质差异的产生有着重要意义;PCA可将3Y、5Y和12Y完全区分,而15Y和20Y无法完全区分,说明二者组成成分十分相似。（3）本研究将液液萃取（LLE）结合气相色谱质谱联用（GC-MS）、顶空固相微萃取（HS-SPME）结合GC-MS和GC分析五种年份兼香型白酒的定量结果整合到一起,旨在对不同年份兼香型白酒进行全面和准确的认识。共定量出128种化合物,包括70种酯、18种醇、9种酸、5种芳香族化合物、6种吡嗪、2种含硫化合物、8种呋喃、4种醛、5种酮和1种缩醛。五种年份兼香型白酒中酯类总含量、酸类总含量、芳香族化合物总含量、吡嗪总含量随贮藏时间延长而增加;醇类总含量随贮藏时间延长而降低。由热图可知,五种年份兼香型白酒比较清晰地聚成两大簇,其中3Y和5Y聚为一簇（I）;12Y、15Y和20Y聚为另一簇（II）,而第II簇又可清晰地分为2个亚簇,即12Y和15Y、20Y。本研究共鉴定出63种呈香化合物,包括23种重要香气物质（OAV>10）和16种对白酒香味有贡献的物质（OAV>1）。其中丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯和己酸己酯、辛酸乙酯、正己酸、愈创木酚、4-甲基愈创木酚、二甲基二硫、3-甲基丁醛和2,3-丁二酮共12种物质对兼香型白酒香气贡献最大。
谭光迅[8]（2020）在《基于活菌数据的浓香型白酒酿造微生物组成、来源和变化规律研究》文中指出中国白酒历史悠久,属世界上六大知名蒸馏酒之一。白酒酿造过程中,众多微生物发挥了作用,是白酒品质的决定性因素。基因测序等技术的进步,推动了白酒酿造微生物全局性的研究。创办于1817年的枝江大曲是长江中游浓香型白酒的典型代表,具有200多年酿造历史,这一地理气候特征下的酿酒微生物,具有重要研究价值。本研究以枝江白酒为对象,系统研究了白酒发酵相关微生物的活菌组成、动态变化规律,及其与白酒品质的关系;同时,分析了酿酒系统中死菌的存在对大曲、窖泥及酒醅中微生物群落的影响,解答了对过往研究没有区分酿酒系统中的死菌和活菌,死菌干扰可能带来研究结果和认识上失真的疑问。主要研究结果如下:1.来自新、老窖池的浓香型原酒的香味物质成分存在明显差异。以5年和20年窖池所产的浓香型原酒为研究对象,采用气相色谱和离子色谱分析结合多元统计来表征白酒中的差异性香味物质,并通过雷达图评价其感官质量。总计筛选出30种差异性香味物质。相比新窖池,老窖池所产的白酒中己酸乙酯含量更高,乙醛和乙缩醛含量更低,其辛辣感和刺激性更弱,醇厚度和爽净感都更好,因而感官质量更佳。2.浓香型白酒大曲、窖泥、酒醅中存在死菌细胞。叠氮溴化丙锭（Propidium Monoazide,PMA）可用于除去死菌。使用PMA结合q PCR的手段发现:（1）大曲中死细菌极少,死真菌较多,占总真菌数的71.3%。（2）5年和20年窖泥中存在大量的死细菌细胞,分别占总细菌的50.8%和71.8%;20年窖泥的总细菌、活菌均比5年窖泥高。（3）发酵7天时,两种酒醅中死细菌较多,均占总细菌数的约50%,而发酵15天,30天和60天时,死细菌极少;整个发酵过程酒醅中死真菌均极少;活细菌和活真菌均在发酵30天时达到峰值。3、浓香型白酒大曲、窖泥、酒醅微生物群落多样性及结构不受死菌细胞影响,其中酒醅活菌微生物群落多样性及结构随发酵时间变化。使用PMA结合扩增子测序分析大曲、5年和20年的窖泥、5年和20年的窖池内酒醅的微生物群落多样性及结构发现:大曲细菌和真菌的多样性及结构均不受死菌细胞的影响;两种窖泥的细菌群落多样性及结构不受死细菌的影响,但受窖池年龄影响;两种酒醅的细菌和真菌多样性及结构均不受死菌细胞的影响。发酵过程中,两种酒醅的活细菌的多样性整体均呈下降趋势;发酵7天的和发酵15天的酒醅活细菌结构之间存在显着不同,而发酵30天的和发酵60天的酒醅活细菌结构之间差异不显着。5年窖池内酒醅中活真菌多样性整体较稳定,而20年窖池内酒醅中活真菌的多样性波动较大。5年窖池酒醅真菌结构整个发酵过程中相对稳定,而20年窖池酒醅活真菌结构在发酵30天后才趋于稳定。4、大曲、窖泥和酒醅的活菌群落组成各不相同,且来源于环境的细菌对酒醅的影响最大。使用PMA结合扩增子测序,分析了大曲、窖泥和酒醅的活菌组成,主要发现如下。（1）大曲中占优势地位的细菌的属主要有Bacillus（16.6%）和Kroppenstedtia（15.1%）等16个;高丰度的真菌主要有Aspergillus（40.7%）,Thermoascus（24.6%）和Thermomyces（11%）等8个属。（2）窖泥中共存在18个优势细菌属。新老窖泥的细菌组成存在明显差异,5年窖泥中来自Lactobacillaceae科的未知分类地位的新属和Lactobacillus最丰富,占总丰度的81.6%。20年窖泥中,除Lactobacillus外,Clostridium和Caproiciproducens丰度最高,分别为11.9%和12.8%。（3）酒醅中,属一级分类地位的占优势地位的细菌和真菌分别为35个和9个。发酵0到15天,占主导的活细菌种有Lactobacillus（8.0%-70.9%）,Pseudomonas（2.3%-7.7%）,Bacillus（1.2%-17.1%）,Acetobacter（0.002%-12.52%）等。发酵30天以后,窖池内酒醅的细菌基本上以Lactobacillus（83%-92%）为主。就真菌而言,整个发酵过程基本以Saccharomyces（40,7%-80.7%）为主。使用Source tracker软件对酒醅微生物进行溯源分析,结果表明来源于环境的细菌对酒醅的影响最大,大曲和窖泥次之。窖泥细菌对老窖池酒醅影响大而对新窖池影响相对较小。酒醅中的芽孢杆菌主要来源于大曲和环境,乳酸菌则主要来源于窖泥。5、新老窖池酒醅细菌单菌基因组以乳酸菌为主,其关键基因随发酵时间呈现不同的变化趋势。通过深度宏基因组测序,利用宏基因组组装和Binning技术,从5年和20年窖池酒醅中共获得161个非冗余的细菌单菌基因组,占主导的属（平均相对丰度>1%）有19个,其中Lactobacillus最丰富。基于微生物组学的功能分析发现,产生乙醇、丁酸、己酸的关键基因在发酵前期具有较高的相对丰度,而发酵后期相对丰度则较低。5年窖池酒醅中,产生乙酸和乳酸的关键基因在整个发酵过程中都占有较高的比例,但在20年窖池酒醅中,它们在发酵前期相对丰度较高,后期相对丰度低。同时还发现,发酵前期,乳酸菌以抗酸基因（arg R,asp A,ilv E,cfa）实现抗酸功能,而在发酵后期则主要以Dna K基因来实现抗酸功能。本研究评估了死菌细胞对浓香型白酒发酵相关微生物群落结构估计的影响,详细描述基于活菌的群落特征,并在此基础上剖析了酒醅微生物来源,定量分析酒醅细菌同大曲细菌、窖泥细菌之间的关系,有利于更加准确地刻画和理解白酒微生物群落。同时,从基因层面揭示了浓香型白酒发酵过程中白酒微生物产香关键基因的变化规律和乳酸菌耐酸机理,有助于深化人们对白酒微生物产香功能和乳酸菌耐酸功能的认识,对提高白酒品质具有较强的指导意义。
李朝云[9]（2020）在《天盛茶酒生产过程中物质动态变化及酒体风格特征初探》文中研究指明天盛茶酒以茶叶和蔗糖为原料,经微生物发酵、蒸馏而成。现阶段茶酒研究内容主要以发酵型茶酒和配置型茶酒为主,蒸馏型茶酒的研究报道较少,蒸馏型茶酒在生产中缺乏相关数据支撑,导致蒸馏型茶酒的发展受到极大的制约。为探究蒸馏型茶酒产过程中的物质变化情况:实验分析冠突散囊菌发酵茶叶、茶酒发酵、茶酒超声陈化等过程中物质的变化情况,为茶酒生产提供理论支撑,其主要研究成果如下:（1）分析酒精浓度、氯化钠浓度、萃取时间、萃取温度对茶酒分析的影响,茶酒最佳检测条件为:SPME孵化温度为35℃,萃取时间30 min,以氦气（纯度为99.99%）作为载气,流速1 m L·min-1,初始温度40℃,以5℃·min-1上升至200℃保持5 min。（2）对茶叶发酵过程中微生物生长情况、可溶性糖、蛋白等物质的检测:在茶叶发酵过程中冠突散囊菌生长情况符合单菌落生长曲线,最终冠突散囊菌可达到3·105 cfu·g-1;在发酵过程中,可溶性糖含量从7.21%下降至5.63%,可溶性蛋白从6.32%下降到4.03%,水浸出物含量为28.5%,发酵结束后其含量增加4.9%达到29.90%,氨基酸含量从4.1%降低到3.6%,有机酸含量从0.321%上升至2.458%。在发酵过程中:微生物的代谢茶叶中可溶性糖、可溶性蛋白、氨基酸、有机酸、水浸出物等物质,使得发酵后的茶叶在色泽、滋味、协调性方面等都具有较为明显的提升。将其用于茶酒发酵,为茶酒带来别具一格的风格特征。（3）在样品C-2、C-4、C-6、C-8、C-10、C-12、C-14中:共检出出56种物质,其中酯类物质17种,醇类物质13种,酸类物质5种,烯类物质4种,还包括2-乙基苯酚、愈创木酚等5种酚类物质,壬醛、甲基庚烯酮等12种其他物质;在样品F-2、F-4、F-6、F-8、F-10、F-12、F-14中:共检出71种物质,其中酯类物质19种,醇类物质19种,酸类物质6种,醛类物质5种,烯和酚类物质各4种,其他物质14种。对茶叶发酵产酒和采用冠突散囊菌发酵后的茶叶发酵产酒过程中的物质变化,初步了解茶叶经过冠突散囊菌发酵后对茶酒后续发酵的影响,多种发酵手段也为茶酒的生产提供理论和数据支撑。（4）在样品FCT、FCB、CYT、CYB、CYG、FCG酒样中:共检出127种物质,其中酯类物质42种,醇类物质17种,酸类物质6种,烯类物质21种,芳香族物质15种,其他物质（主要含有醛类、醚类、酚类物质等）26种。主要酯类物质为癸酸乙酯、乙酸癸酯、乙酸异戊酯、月桂酸乙酯、十四酸乙酯等;主要含有异丁醇、异戊醇、芳樟醇、a-松油醇、橙花醇、香叶醇等多种醇类物质;分析酒样中风味化合物组成:解析不同茶酒之间的关联性,在茶酒中共同存在的风味物质有21种,由此推断该21种物质是茶酒风格特征的骨架成分,在样品FCT、FCB、FCG种共检出风味物质83种,其中共同存在的物质24种,在样品CYB、CYG、CYT中共检出111种物质,其中共同存在的物质有22种。茶酒中骨架成分差别极小,说明茶酒骨架成受冠突散囊菌发酵影响较小。（5）探究茶酒在陈化过程中的物质变化:在茶酒陈化过程中,总醇含量先降低后上升,含量降低7.4%;酯类物质、烯类物质、呋喃类物质、芳香族物质和烷类变都是呈先减少后增加的趋势,最后其总量都会有小幅增加。（6）探究酒体风格特征得到:各茶酒酒样均表现出较好的协调性,CYG、FCG在香气和香气强度上远超其余酒样,各酒样茶香明显,且CYG、FCG在醇香、草香、果香三种香气均明显高于其他几个酒样,整体来说FCG、CYG在所有茶酒中综合表现较为优秀;但是在茶酒陈化过程中,其回味越来越短,但茶酒逐渐变得净爽,其他风格在陈化过程中变化较小。茶酒在陈化过程中,茶酒中醇香、茶香、苦涩味变淡,其果香、草香强度呈无规律变化,表明陈化过程对茶酒的整体风格产生影响。
胡景辉[10]（2020）在《绵甜白酒风味构成剖析及工艺控制技术的初步研究》文中进行了进一步梳理白酒作为中国传统酒类饮品,具有的独特香气口感受到广大消费者欢迎。随着社会的经济发展,人们生活水平和饮食结构不断提升优化,在新的时代背景和市场环境下,新型风格白酒不断出现。本文针对绵甜白酒的风味构成特征及相关工艺控制技术进行初步研究,主要结果如下:（1）首先从专业感官品评角度出发,从18个白酒感官描述形容词中筛选出醇和、绵长、陈香、丰满、协调、醇甜、回甜、和润、甘爽、甜净这10个能贴切描述绵甜的感官描述词;采用感官剖面分析方法建立绵甜白酒感官风味剖面图,发现典型绵甜白酒具有醇和、陈香、醇甜、甘爽、甜净的感官内涵特征;以此为基础进一步建立绵甜感官一致性评价方法,根据产品感官一致率判定其绵甜程度,当一致率高于80%时,该白酒具有典型的绵甜感官特征,且稳定性好,在70%～80%时,该白酒具备绵甜感官特征,但稳定性不好,低于70%时,该白酒不具备绵甜感官。（2）按绵甜感官一致性评价方法对13款不同风格白酒样品进行评价,确定了其中6款具有典型性绵甜感官,4款不具有绵甜感官,3款具有不稳定的绵甜感官;分析其风味成分构成差异发现,在绵甜白酒中乳酸乙酯、乳酸含量相对较高,其乳己比在1.2～1.5之间、乙乳比在1.0以下、酸酯比在0.6左右、醇酯比在0.15～0.20之间,在非绵甜白酒中,乙酸乙酯、乙酸含量占比较高,异丁醇含量相对较高;通过多元线性回归方程建立白酒绵甜感官指数,发现乳己比和酸酯比在一定范围内对白酒的绵甜感官具有正向作用,而乙己比和醇酯比具有负面作用。（3）针对不同品种高粱和不同粮食配比分别进行酿酒实验,首先采用5个在营养成分组成不同的高粱进行酿酒实验,其中（3）号高粱酿酒效果最佳,（1）、（5）号高粱酿酒效果最差,分析其营养成分组成差异发现（3）号高粱中支链淀粉、蛋白质和单宁含量均高于（1）、（5）号高粱,分别为95.63%、11.73%、2.82%;改变五粮工艺白酒中玉米含量比例,发现玉米在10%～15%含量范围内风味和感官品评表现最佳。（4）针对不同品质大曲和高温大曲用量分别进行酿酒实验,首先采用7个质量不一,性能具有一定差异的中温大曲进行酿酒实验,其中（3）、（4）、（7）号大曲酿酒效果最佳,（5）、（6）号大曲酿酒效果最差,分析其性能差异发现（3）、（4）、（7）号大曲液化力>0.5 U,糖化力>900 U,均高于（5）、（6）号大曲;在中温大曲中混入一定比例的高温大曲,发现在添加一定含量的高温大曲后对提升白酒绵甜感官和整体风味具有一定效果,添加比例不宜超过25%。
二、微量成分——影响白酒风格质量的关键因素（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、微量成分——影响白酒风格质量的关键因素（论文提纲范文）
（1）基于挥发性成分指纹图谱的白酒储存时间及品质鉴别研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩略词 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 中国白酒的简介 |
| 1.2 白酒挥发性成分分析 |
| 1.2.1 白酒中挥发性成分的检测技术研究 |
| 1.2.2 白酒风味品质研究现状 |
| 1.2.3 陈放不同时间白酒风味物质变化研究进展 |
| 1.3 机器学习简介以及在酒类研究中的应用 |
| 1.3.1 机器学习的学习方式 |
| 1.3.2 机器学习的常用算法 |
| 1.3.3 机器学习在酒类研究中的应用 |
| 1.4 课题研究意义、主要内容及技术路线图 |
| 1.4.1 研究意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 研究技术路线 |
| 第二章 实验材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 白酒样品 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 主要仪器 |
| 2.2 白酒挥发性成分指纹图谱数据采集方法 |
| 2.2.1 酒样挥发性成分收集方法 |
| 2.2.2 GC-MS条件 |
| 2.2.3 化合物定性方法 |
| 2.3 白酒储存时间临时性鉴别方法 |
| 2.3.1 储存时间指示性化合物筛选 |
| 2.3.2 建立回归模型预测白酒储存时间 |
| 2.4 不同品质酱香型白酒的临时性鉴别方法 |
| 2.4.1 基于感官评价的所有样品等级划分 |
| 2.4.2 建立分类模型预测白酒品质 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 基于挥发性成分指纹图谱的时间指示性化合物筛选 |
| 3.1.1 存放两年白酒基酒的所有挥发性物质研究结果 |
| 3.1.2 不同储存时间以及批次对白酒挥发性成分造成差异的比较 |
| 3.1.3 综合多种方法筛选白酒储存时间指示化合物 |
| 3.1.4 白酒储存时的稀释浓度对时间指示性化合物筛选的影响 |
| 3.1.5 利用时间指示性化合物对不同年龄成品酒进行临时性鉴别 |
| 3.2 白酒储存时间临时性鉴别 |
| 3.2.1 预测白酒储存时间的回归模型构建 |
| 3.2.2 白酒储存时间回归模型性能评估 |
| 3.3 不同品质酱香型白酒挥发性成分指纹图谱解析 |
| 3.3.1 基于感官评价的白酒样品等级确定 |
| 3.3.2 不同品质酱香型白酒的挥发性成分差异 |
| 3.4 酱香型白酒品质等级的临时性鉴别 |
| 3.4.1 预测白酒等级的分类模型构建 |
| 3.4.2 分类模型性能评估 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附表 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（2）浓香型白酒年份酒的荧光特性及年份检测研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 浓香型白酒年份酒简介 |
| 1.2 酒精饮料及其主要微量成分检测分析技术的研究进展 |
| 1.2.1 酒精饮料中主要微量成分的检测分析技术 |
| 1.2.2 酒龄检测技术 |
| 1.2.3 时间分辨荧光光谱检测技术 |
| 1.3 本文的主要研究工作与创新点 |
| 1.3.1 主要研究工作 |
| 1.3.2 创新点 |
| 第二章 光谱基本原理、理论计算及相关实验仪器 |
| 2.1 荧光光谱基本原理 |
| 2.1.1 荧光产生机理 |
| 2.1.2 稳态荧光光谱 |
| 2.1.3 时间分辨荧光光谱 |
| 2.2 理论计算方法 |
| 2.2.1 半经验法 |
| 2.2.2 密度泛函理论 |
| 2.2.3 计算软件介绍 |
| 2.3 实验仪器 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 浓香型白酒及其主要微量成分的荧光光谱特性 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验样品与方法 |
| 3.3 三种品牌浓香型白酒及其主要微量成分的三维荧光光谱特性 |
| 3.3.1 三种品牌浓香型白酒的三维荧光光谱 |
| 3.3.2 浓香型白酒中主要微量成分的三维荧光光谱 |
| 3.4 同一品牌不同年份浓香型白酒的荧光光谱特性 |
| 3.5 浓香型白酒与其他香型白酒的荧光特性的对比 |
| 3.6 本章小结 |
| 第四章 白酒中乙酸的光谱特性与理论计算 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验与计算方法 |
| 4.3 乙酸分子的荧光特性 |
| 4.4 乙酸分子在乙醇显式溶剂模型下的几何构型 |
| 4.4.1 初始构型搜索 |
| 4.4.2 几何参数 |
| 4.5 乙酸分子在乙醇显式溶剂模型下的能量参数 |
| 4.5.1 相互作用能 |
| 4.5.2 能量分解 |
| 4.6 拉曼光谱研究 |
| 4.6.1 拉曼光谱原理 |
| 4.6.2 理论计算光谱 |
| 4.6.3 实验测量光谱 |
| 4.7 本章小结 |
| 第五章 基于时间分辨荧光光谱的白酒香型分类与浓香型白酒的年份检测 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验与数据处理方法 |
| 5.3 算法原理 |
| 5.3.1 主成分分析 |
| 5.3.2 交叉验证 |
| 5.4 白酒样品及其微量成分的稳态与时间分辨光谱 |
| 5.5 基于时间分辨荧光光谱的白酒香型分类 |
| 5.5.1 不同香型白酒的荧光寿命随生产年份的变化特性 |
| 5.5.2 基于主成分分析的白酒香型分类 |
| 5.6 基于时间分辨荧光光谱的浓香型白酒年份检测 |
| 5.6.1 浓香型白酒荧光寿命随贮存时间变化的机理 |
| 5.6.2 浓香型白酒年份酒的年份检测 |
| 5.7 本章小结 |
| 第六章 总结与展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录1:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
| 附录2:项目来源 |
（3）白酒的饮用舒适度研究进展（论文提纲范文）
| 1 白酒的饮用舒适度表征及其评价 |
| 1.1 白酒饮用舒适度表征 |
| 1.2 白酒饮用舒适度的评价 |
| 2 白酒饮用舒适度影响因子的研究 |
| 2.1 白酒饮用舒适度关联因子的研究方法 |
| 2.2 负向因子研究进展 |
| 2.3 正向因子研究进展 |
| 3 白酒饮用舒适度研究趋势分析与展望 |
（4）应用混合曲生产酱香型白酒液态发酵的工艺优化及理化性质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 中国白酒简介 |
| 1.2 酱香型白酒简介 |
| 1.2.1 酱香型白酒工艺特点 |
| 1.2.2 酱香型白酒的发展历程 |
| 1.2.3 酱香型白酒生产用曲 |
| 1.2.4 酱香型白酒生产用原料 |
| 1.3 白酒的生产方式 |
| 1.3.1 固态发酵工艺 |
| 1.3.2 半固态发酵工艺 |
| 1.3.3 液态发酵工艺 |
| 1.4 酱香型白酒发展前景 |
| 1.5 主要研究内容 |
| 1.6 课题研究的意义及创新点 |
| 1.6.1 本课题研究的意义 |
| 1.6.2 创新点 |
| 第二章 麸曲的制备工艺研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料、试剂与仪器 |
| 2.2.1 材料 |
| 2.2.2 试剂 |
| 2.2.3 仪器 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 培养基的制备 |
| 2.3.2 白曲霉菌株的分离、筛选与活化 |
| 2.3.3 三角瓶曲种的制备 |
| 2.3.4 麸曲的制备 |
| 2.3.5 测定方法 |
| 2.3.6 培养时间对麸曲糖化酶活力的测定 |
| 2.3.7 水分含量对麸曲糖化酶活力的测定 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 麸曲的制作工艺流程 |
| 2.4.2 培养时间对麸曲糖化酶活力的影响 |
| 2.4.3 水分含量对麸曲糖化酶活力的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 酱香型白酒液态发酵的工艺优化 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 试验材料、试剂与仪器 |
| 3.2.1 材料 |
| 3.2.2 试剂 |
| 3.2.3 仪器 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 理化指标的分析方法 |
| 3.3.2 混合曲生产酱香型白酒的工艺流程 |
| 3.3.3 单因素试验 |
| 3.3.4 正交试验因素 |
| 3.3.5 感官测评 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 单因素试验结果 |
| 3.4.2 正交试验结果 |
| 3.4.3 验证试验结果 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 酱香型白酒理化性质的研究与分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 试验材料、试剂与仪器 |
| 4.2.1 材料 |
| 4.2.2 试剂 |
| 4.2.3 仪器 |
| 4.3 检测项目 |
| 4.3.1 酒精含量的测定 |
| 4.3.2 总酸的测定 |
| 4.3.3 总酯的测定 |
| 4.3.4 固形物含量的测定 |
| 4.3.5 甲醇的测定 |
| 4.3.6 糠醛的测定 |
| 4.3.7 风味物质的测定 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 酱香酒的最佳工艺酿制过程中各物质的变化 |
| 4.4.2 酱香型基酒理化指标的测定结果 |
| 4.4.3 酱香型白酒中风味物质的分析结果 |
| 4.5 本章总结 |
| 第五章 结论与讨论 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 讨论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
（5）DQ酱香型白酒中微量成分及主体风味的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 酱香型白酒 |
| 1.1.1 酱香型白酒概述 |
| 1.1.2 酱香型白酒研究进展 |
| 1.2 酒中微量成分的研究进展 |
| 1.2.1 酒中风味成分研究进展 |
| 1.2.1.1 挥发性风味成分研究 |
| 1.2.1.2 挥发性风味成分检测分析方法 |
| 1.2.1.3 不挥发及难挥发性风味成分 |
| 1.2.1.4 不挥发及难挥发性成分检测分析方法 |
| 1.2.2 酒中难挥发性的未知成分研究进展 |
| 1.2.2.1 难挥发性未知成分 |
| 1.2.2.2 难挥发性未知成分的检测分析方法 |
| 1.3 立题背景和意义 |
| 1.4 研究内容 |
| 第2章 白酒中微量成分的鉴定方法 |
| 2.1 白酒中挥发性成分鉴定方法 |
| 2.1.1 实验材料、试剂与仪器设备 |
| 2.1.1.1 材料 |
| 2.1.1.2 试剂 |
| 2.1.1.3 实验主要仪器与设备 |
| 2.1.2 实验方法 |
| 2.1.2.1 样品制备 |
| 2.1.2.2 GC-MS分析条件 |
| 2.1.2.3 定性及定量方法 |
| 2.2 白酒中游离性有机酸鉴定方法 |
| 2.2.1 实验材料、试剂与仪器设备 |
| 2.2.1.1 材料 |
| 2.2.1.2 试剂 |
| 2.2.1.3 实验主要仪器与设备 |
| 2.2.2 实验方法 |
| 2.2.2.1 样品制备 |
| 2.2.2.2 GC分析条件 |
| 2.2.2.3 定性及定量方法 |
| 2.3 白酒中含氮化合物鉴定方法 |
| 2.3.1 实验材料、试剂与仪器设备 |
| 2.3.1.1 材料 |
| 2.3.1.2 试剂 |
| 2.3.1.3 实验主要仪器与设备 |
| 2.3.2 实验方法 |
| 2.3.2.1 样品制备 |
| 2.3.2.2 GC-MS分析条件 |
| 2.3.2.3 定性及定量方法 |
| 2.4 白酒中乳酸鉴定方法 |
| 2.4.1 实验材料、试剂与仪器设备 |
| 2.4.1.1 实验材料 |
| 2.4.1.2 实验试剂 |
| 2.4.1.3 实验主要仪器与设备 |
| 2.4.2 实验方法 |
| 2.4.2.1 样品制备 |
| 2.4.2.2 HPLC分析条件 |
| 2.4.2.3 定性及定量方法 |
| 2.5 白酒中不易挥发的未知成分鉴定方法 |
| 2.5.1 实验材料、试剂与仪器设备 |
| 2.5.1.1 材料 |
| 2.5.1.2 试剂 |
| 2.5.1.3 实验主要仪器与设备 |
| 2.5.2 实验方法 |
| 2.5.2.1 样品制备 |
| 2.5.2.2 LCMS-MS分析条件 |
| 2.5.2.3 未知成分确认 |
| 第3章 数据结果分析 |
| 3.1 白酒中微量成分结果及分析 |
| 3.1.1 挥发性成分结果及分析 |
| 3.1.1.1 挥发性成分定性定量结果 |
| 3.1.1.2 DQ白酒中挥发性成分结果分析 |
| 3.1.2 游离性有机酸测定结果分析 |
| 3.1.2.1 游离性有机酸定性定量结果 |
| 3.1.2.2 DQ 白酒中游离性有机酸结果分析 |
| 3.1.3 白酒中含氮化合物测定结果分析 |
| 3.1.3.1 含氮化合物定性定量结果 |
| 3.1.3.2 DQ白酒中含氮化合物结果分析 |
| 3.1.4 乳酸结果分析 |
| 3.1.5 不易挥发性未知成分的结果分析 |
| 3.2 DQ成品酒与其它7种酒主体风味分析 |
| 3.2.1 主体风味物质确定 |
| 3.2.2 基于主体风味的主成分分析 |
| 3.2.3 基于主体风味的聚类分析 |
| 3.2.4 基于主体风味的统计分析 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 攻读硕士学位期间发表的学位论文 |
| 附录 |
（6）董酒中风味物质及健康价值物质成因探讨（论文提纲范文）
| 1 中国传统白酒工艺特点 |
| 2 董酒酿造过程中微量成分产生途径 |
| 2.1 原辅材料中具有健康价值的微量成分进入酒体中 |
| 2.2 发酵过程中微生物代谢产物及生化反应 |
| 2.3 董酒串香蒸馏方式 |
| 2.4 贮存期间 |
| 3 董酒风味成分研究概述 |
| 4 展望 |
（7）不同年份兼香型白酒的检测及香味成分的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 引言 |
| 1.1 白酒概述 |
| 1.1.1 白酒历史 |
| 1.1.2 白酒分类 |
| 1.2 兼香型白酒概述 |
| 1.2.1 兼香型白酒起源及感官特点 |
| 1.2.2 兼香型白酒风味物质的研究进展 |
| 1.3 白酒贮藏过程中的研究进展 |
| 1.3.1 白酒贮藏的作用与意义 |
| 1.3.2 白酒贮藏过程中的物理和化学变化 |
| 1.4 白酒风味物质的研究方法体系 |
| 1.4.1 白酒风味物质 |
| 1.4.2 白酒风味物质的提取方法 |
| 1.4.3 白酒风味物质的检测方法 |
| 1.5 本课题研究目的与内容 |
| 第2章 直接顶空吸气法结合E-nose分析不同年份兼香型白酒 |
| 2.1 样品与仪器 |
| 2.1.1 样品名称 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 酒样预处理 |
| 2.2.2 电子鼻检测条件 |
| 2.2.3 单因素水平实验 |
| 2.2.4 数据处理 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 酒精度的选择 |
| 2.3.2 加热温度的选择 |
| 2.3.3 加热时间的选择 |
| 2.3.4 不同年份兼香型白酒分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 HS结合GC-IMS分析不同年份兼香型白酒 |
| 3.1 样品与仪器 |
| 3.1.1 样品名称 |
| 3.1.2 设备仪器 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 酒样预处理方法 |
| 3.2.2 GC-IMS分析条件 |
| 3.2.3 定性分析 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 GC-IMS谱图分析 |
| 3.3.2 挥发性物质的定性分析 |
| 3.3.3 GC-IMS指纹图谱分析 |
| 3.3.4 挥发性物质的相对含量分析 |
| 3.3.5 不同年份兼香型白酒相似度分析 |
| 3.3.6 PCA |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 LLE结合GC-MS分析不同年份兼香型白酒 |
| 4.1 样品、试剂、仪器 |
| 4.1.1 样品名称 |
| 4.1.2 主要试剂 |
| 4.1.3 设备仪器 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 酒样中微量成分的提取 |
| 4.2.2 GC-MS检测条件 |
| 4.2.3 单因素水平实验 |
| 4.2.4 模拟酒样的配制 |
| 4.2.5 化合物定性分析方法 |
| 4.2.6 化合物定量分析方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 萃取条件的优化 |
| 4.3.2 方法验证 |
| 4.3.3 不同年份兼香型白酒中挥发性风味物质分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 HS-SPME结合GC-MS分析不同年份兼香型白酒 |
| 5.1 样品、试剂、仪器 |
| 5.1.1 样品名称 |
| 5.1.2 主要试剂 |
| 5.1.3 设备仪器 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 酒样中微量成分的提取 |
| 5.2.2 GC-MS检测条件 |
| 5.2.3 单因素水平实验 |
| 5.2.4 模拟酒样的制备 |
| 5.2.5 化合物定性分析方法 |
| 5.2.6 化合物定量分析方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 萃取条件的优化 |
| 5.3.2 方法验证 |
| 5.3.3 不同年份兼香型白酒中挥发性风味物质分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 各年份兼香型白酒的检测及香味成分的研究 |
| 6.1 样品、试剂、仪器 |
| 6.1.1 样品名称 |
| 6.1.2 主要试剂 |
| 6.1.3 设备仪器 |
| 6.2 实验方法 |
| 6.2.1 标准物质及内标物配置 |
| 6.2.2 酒样中组成成分的提取 |
| 6.2.3 GC检测条件 |
| 6.3 结果与讨论 |
| 6.3.1 GC定量结果分析 |
| 6.3.2 不同年份兼香型白酒差异分析 |
| 6.3.3 重要香气物质的确定 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论与展望 |
| 结论 |
| 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 硕士期间研究成果 |
| 发表论文 |
| 申请专利 |
（8）基于活菌数据的浓香型白酒酿造微生物组成、来源和变化规律研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语 |
| 第1章 前言 |
| 1.1 白酒生产工艺简介 |
| 1.2 中国白酒风味物质 |
| 1.2.1 白酒香味物质分析 |
| 1.2.2 风味物质的风味贡献评价 |
| 1.3 白酒酿造微生物 |
| 1.3.1 基于可培养技术的白酒微生物研究 |
| 1.3.2 基于PCR-DGGE技术的白酒微生物研究 |
| 1.3.3 基于高通量测序技术的白酒微生物研究 |
| 1.3.4 基于蛋白质组学技术的白酒微生物研究 |
| 1.3.5 基于基因工程技术的白酒微生物研究 |
| 1.4 活菌微生物群落研究 |
| 1.5 存在的问题、研究内容及意义 |
| 第2章 新老窖池所产浓香型原酒的香味成分差异性分析 |
| 2.1 方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 感官评价方法 |
| 2.1.3 香味物质含量测定方法 |
| 2.1.4 数据统计分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 感官评价 |
| 2.2.2 香味物质含量测定 |
| 2.2.3 PCA主成分分析 |
| 2.2.4 正交偏最小二乘判别分析OPLS-DA得分图 |
| 2.2.5 拟合模型的预测能力和可靠度 |
| 2.2.6 OPLS-DA分析筛选5年和20年窖池所产原酒的差异代谢物 |
| 2.3 讨论 |
| 第3章 浓香型白酒酿酒大曲微生物群落研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 取样 |
| 3.1.2 大曲悬浮液和阳性对照组的制备 |
| 3.1.3 PMA处理大曲悬浮液和阳性对照 |
| 3.1.4 DNA提取 |
| 3.1.5 qPCR |
| 3.1.6 PMA去除大曲死菌DNA有效性验证 |
| 3.1.7 大曲微生物的定量分析 |
| 3.1.8 扩增子测序 |
| 3.1.9 大曲微生物群落的多样性及结构分析 |
| 3.1.10 大曲微生物群落组成分析 |
| 3.1.11 大曲理化指标与活微生物的关系 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 PMA去除大曲死菌DNA有效性验证 |
| 3.2.2 大曲微生物的定量分析 |
| 3.2.3 大曲微生物多样性及结构分析 |
| 3.2.4 大曲微生物组成分析 |
| 3.2.5 大曲理化指标与活菌微生物的关系 |
| 3.3 讨论 |
| 第4章 浓香型白酒窖泥细菌群落研究 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 样品采集 |
| 4.1.2 窖泥悬浮液和阳性对照组的制备 |
| 4.1.3 PMA处理窖泥悬浮液和阳性对照组 |
| 4.1.4 DNA提取 |
| 4.1.5 qPCR |
| 4.1.6 PMA去除窖泥死菌DNA有效性验证 |
| 4.1.7 窖泥细菌定量分析 |
| 4.1.8 扩增子测序 |
| 4.1.9 窖泥细菌群落的多样性及结构分析 |
| 4.1.10 窖泥细菌群落组成分析 |
| 4.1.11 环境与活细菌的关系 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 PMA去除窖泥死菌DNA有效性验证 |
| 4.2.2 窖泥细菌定量分析 |
| 4.2.3 窖泥细菌群落多样性及结构分析 |
| 4.2.4 窖泥细菌组成分析 |
| 4.2.5 环境与活细菌的关系 |
| 4.3 讨论 |
| 第5章 浓香型白酒酒醅微生物群落研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 样品采集 |
| 5.1.2 酒醅悬浮液及阳性对照组的制备 |
| 5.1.3 PMA处理 |
| 5.1.4 DNA提取 |
| 5.1.5 qPCR |
| 5.1.6 PMA去除酒醅死菌DNA有效性验证 |
| 5.1.7 酒醅微生物的定量分析 |
| 5.1.8 扩增子测序 |
| 5.1.9 酒醅微生物群落多样性及结构分析 |
| 5.1.10 酒醅微生物群落组成分析 |
| 5.1.11 活细菌和活真菌群落结构与环境的关系 |
| 5.1.12 活细菌溯源分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 理化分析 |
| 5.2.2 PMA处理酒醅死菌DNA有效性验证 |
| 5.2.3 酒醅微生物的定量分析 |
| 5.2.4 酒醅微生物群落的多样性及结构分析 |
| 5.2.5 酒醅微生物群落组成分析 |
| 5.2.6 活细菌和活真菌群落结构与环境的关系 |
| 5.2.7 酒醅活细菌溯源分析 |
| 5.3 讨论 |
| 第6章 浓香型白酒酒醅微生物的宏基因组研究 |
| 6.1 材料与方法 |
| 6.1.1 样品采集 |
| 6.1.2 样品处理 |
| 6.1.3 DNA抽提 |
| 6.1.4 宏基因组测序 |
| 6.1.5 宏基因组数据分析 |
| 6.2 结果与分析 |
| 6.2.1 样品序列组装结果 |
| 6.2.2 单菌基因组的物种组成及进化分析 |
| 6.2.3 蛋白质直系同源簇数据库(COG)和碳水化合物活性酶(CAZy)数据库注释 |
| 6.2.4 关键基因丰度变化 |
| 6.3 讨论 |
| 第7章 结论与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 论文发表情况 |
| 致谢 |
| 附表 |
（9）天盛茶酒生产过程中物质动态变化及酒体风格特征初探（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 蒸馏酒研究进展 |
| 1.2.1 蒸馏酒 |
| 1.2.2 蒸馏酒中微量成分的研究进展 |
| 1.3 天盛茶酒 |
| 1.3.1 茶酒的研究进展 |
| 1.3.2 茶酒中微量物质研究进展 |
| 1.4 .超声陈化在蒸馏酒中的运用 |
| 1.4.1 超声陈化在蒸馏酒中应用研究进展 |
| 1.5 研究内容与意义 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 研究意义 |
| 1.5.3 课题创新点 |
| 第二章 实验方法 |
| 2.1 风味物质分析方法的构建 |
| 2.1.1 重复性检测 |
| 2.1.2 酒精浓度对茶酒风味分析的影响 |
| 2.1.3 探究氯化钠浓度对茶酒风味分析的影响 |
| 2.1.4 萃取温度对风味物质的影响 |
| 2.1.5 萃取时间的影响 |
| 2.1.6 风味物质定性定量分析 |
| 2.2 茶叶发酵过程中物质变化 |
| 2.2.1 样品制备 |
| 2.2.2 微生物生长情况 |
| 2.2.3 可溶性糖测定 |
| 2.2.4 可溶性蛋白 |
| 2.2.5 有机酸总量 |
| 2.2.6 水浸出物 |
| 2.2.7 氨基酸的含量 |
| 2.3 茶酒发酵过程中风味物质变化初探 |
| 2.3.1 取样 |
| 2.3.2 分析方法 |
| 2.3.3 茶酒生产中酒度,糖度分析 |
| 2.4 茶酒中风味物质分析及风格初探 |
| 2.4.1 酒样取样 |
| 2.4.2 分析检测方法 |
| 2.4.3 茶酒风格特征初探 |
| 2.4.4 茶酒风味轮廓分析 |
| 2.5 超声催陈技术在茶酒中的应用 |
| 2.5.1 取样 |
| 2.5.2 分析方法 |
| 2.5.3 陈化茶酒风格初探 |
| 第三章 结果与分析 |
| 3.1 茶酒分析方法 |
| 3.1.1 特征峰面积对应的RSD |
| 3.1.2 酒精度 |
| 3.1.3 盐浓度 |
| 3.1.4 萃取温度 |
| 3.1.5 萃取时间 |
| 3.2 茶叶发酵过程中的物质变化 |
| 3.2.1 茶叶发酵过程中冠突散囊菌生长情况 |
| 3.2.2 茶叶发酵过程中各物质变化 |
| 3.3 茶酒发酵过程中风味物质变化 |
| 3.3.1 茶酒发酵过程中风味物质变化 |
| 3.3.1.1 茶酒发酵过程中风味物质总含量分析 |
| 3.3.1.2 茶酒发酵中各类风味物质含量分析 |
| 3.3.2 发酵茶酒发酵过程风味物质变化初探 |
| 3.3.2.1 发酵茶酒发酵中风味物质总含量分析 |
| 3.3.2.2 发酵茶酒发酵中各类风味物质含量分析 |
| 3.3.4 茶酒发酵过程中糖度、酒度变化 |
| 3.3.5 小结 |
| 3.4 茶酒风味物质分析及风格特征初探 |
| 3.4.1 茶酒物质特征分析 |
| 3.4.2 茶酒中风味物质含量分析 |
| 3.4.3 茶酒风味化合物组成的分析比较 |
| 3.4.4 茶酒风格特征初探 |
| 3.4.5 小结 |
| 3.5 超声陈化茶酒风味物质分析及风格特征初探 |
| 3.5.1 陈化茶酒物质特征分析 |
| 3.5.2 陈化中各物质含量分析 |
| 3.5.3 陈化过程机理初探 |
| 3.5.4 陈化茶酒风格初探 |
| 3.5.5 小结 |
| 第四章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 附录 |
| 图版 |
| 附表 |
（10）绵甜白酒风味构成剖析及工艺控制技术的初步研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 前言 |
| 1.1 白酒 |
| 1.1.1 白酒香型发展 |
| 1.1.2 浓香型白酒风格流派发展 |
| 1.2 白酒中主要风味物质成分概述 |
| 1.2.1 酯类物质 |
| 1.2.2 酸类物质 |
| 1.2.3 醇类物质 |
| 1.2.4 醛酮类物质 |
| 1.3 工艺对白酒风格影响概述 |
| 1.3.1 粮食对酒体质量的影响 |
| 1.3.2 大曲对酒体质量的影响 |
| 1.4 研究目的、内容及技术路线 |
| 1.4.1 研究目的和意义 |
| 1.4.2 主要内容 |
| 1.4.3 技术路线 |
| 第二章 建立绵甜感官一致性评价方法 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 白酒样品 |
| 2.1.2 感官描述词评定 |
| 2.1.3 感官数据分析 |
| 2.1.4 感官一致性分析 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 感官描述词的筛选 |
| 2.2.2 绵甜感官风味剖面图 |
| 2.2.3 绵甜感官一致率评判方法 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 白酒绵甜感官与风味构成相关性分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 白酒样品 |
| 3.1.2 药品仪器 |
| 3.1.3 风味物质定量分析 |
| 3.1.4 感官一致性评价 |
| 3.1.5 判别分析 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 感官一致性评价结果 |
| 3.2.2 判别分析 |
| 3.2.3 风味物质定量分析 |
| 3.2.4 绵甜感官指数(Y) |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 粮食原料对白酒绵甜感官影响分析 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 粮食原料 |
| 4.1.2 药品仪器 |
| 4.1.3 方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 不同品种高粱酿酒效果分析 |
| 4.2.2 不同种类粮食酿酒效果分析 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 大曲对白酒绵甜感官影响分析 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 大曲样品 |
| 5.1.2 药品仪器 |
| 5.1.3 方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 不同品质中温大曲酿酒效果分析 |
| 5.2.2 高温大曲对白酒感官影响分析 |
| 5.3 本章小结 |
| 第六章 总结与展望 |
| 6.1 总结 |
| 6.1.1 建立绵甜感官一致性评价方法 |
| 6.1.2 白酒绵甜感官与风味构成相关性分析 |
| 6.1.3 粮食原料对白酒绵甜感官影响分析 |
| 6.1.4 大曲对白酒绵甜感官影响分析 |
| 6.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 |
四、微量成分——影响白酒风格质量的关键因素（论文参考文献）
- [1]基于挥发性成分指纹图谱的白酒储存时间及品质鉴别研究[D]. 孟连君. 江南大学, 2021(01)
- [2]浓香型白酒年份酒的荧光特性及年份检测研究[D]. 张也. 江南大学, 2021(01)
- [3]白酒的饮用舒适度研究进展[J]. 曹晓念,沈才洪,毛健,刘双平,邓波,敖宗华. 中国酿造, 2021(01)
- [4]应用混合曲生产酱香型白酒液态发酵的工艺优化及理化性质研究[D]. 周秋爽. 沈阳农业大学, 2020(05)
- [5]DQ酱香型白酒中微量成分及主体风味的研究[D]. 王迪. 河北工程大学, 2020(04)
- [6]董酒中风味物质及健康价值物质成因探讨[J]. 李其书,范怀焰. 酿酒科技, 2020(11)
- [7]不同年份兼香型白酒的检测及香味成分的研究[D]. 周容. 湖北工业大学, 2020(04)
- [8]基于活菌数据的浓香型白酒酿造微生物组成、来源和变化规律研究[D]. 谭光迅. 华中农业大学, 2020(01)
- [9]天盛茶酒生产过程中物质动态变化及酒体风格特征初探[D]. 李朝云. 贵州大学, 2020(04)
- [10]绵甜白酒风味构成剖析及工艺控制技术的初步研究[D]. 胡景辉. 广西大学, 2020(02)