响应面优化益生菌发酵复合果蔬汁的加工工艺

论文摘要

以甘蔗、番茄及胡萝卜为原料,嗜酸乳杆菌（La）、嗜热链球菌（St）、植物乳杆菌（Lp）为发酵菌种,利用响应面分析法优化益生菌发酵复合果蔬汁加工工艺。经过单因素实验得出:发酵复合果蔬汁最佳原料比为甘蔗汁:番茄汁:胡萝卜汁=5:1:2（V/V/V）;最优菌种混合比为嗜酸乳杆菌（La）:嗜热链球菌（St）:植物乳杆菌（Lp）=3:2:1（V/V/V）;最适初始pH在6.4;优化发酵温度为39～40℃、接种量为2.5%;响应面分优化实验得出最佳发酵工艺为:发酵温度37.91℃,初始pH 6.72,接种量2.88%;考虑实际操作,对各参数稍作调整:发酵温度为38℃,初始pH为6.7,接种量为3%。且此款发酵果蔬汁的感官指标、理化指标及微生物指标等各项质量指标均符合T/CBFIA 08003-2017中国生物发酵产业协会团体标准。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 试验试剂及菌种来源
•   1.2 试验仪器与设备
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 原料预处理
•     1.3.2 工艺流程及操作要点
•       1.3.2. 1 工艺流程
•       1.3.2. 2 操作要点
•     1.3.3 发酵复合果蔬汁发酵工艺优化单因素实验
•       1.3.3. 1 发酵复合果蔬汁发酵混合汁比例的确定
•       1.3.3. 2 发酵菌种配比的确定
•       1.3.3. 3 甘蔗复合汁发酵初始p H的确定
•       1.3.3. 4 甘蔗复合汁发酵温度的确定
•       1.3.3. 5 甘蔗复合汁发酵接种量的确定
•     1.3.4 响应面优化发酵复合果蔬汁加工工艺
•     1.3.5 主要指标测定方法
•       1.3.5. 1 乳酸菌浓度的测定
•       1.3.5. 2 p H的测定
•       1.3.5. 3 超氧化物歧化酶 （SOD） 值的测定
•     1.3.6 发酵复合果蔬汁质量指标
•     1.3.7 数据统计分析
• 2 结果与分析
•   2.1 发酵复合果蔬汁发酵单因素实验
•     2.1.1 发酵复合果蔬汁发酵混合汁比例的确定
•     2.1.2 发酵菌种配比的确定
•     2.1.3 甘蔗复合汁发酵初始p H的确定
•     2.1.4 甘蔗复合汁发酵温度的确定
•     2.1.5 甘蔗复合汁发酵温度的确定
•     2.1.6 甘蔗复合汁发酵温度的确定
•   2.2 响应面优化发酵复合果蔬汁加工工艺
•     2.2.1 响应面和等高线
•     2.2.2 最佳工艺参数及验证试验
•   2.3 益生菌发酵复合果蔬汁质量指标
•     2.3.1 感官指标
•     2.3.2 理化指标
•     2.3.3 微生物指标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 何嘉敏,于新,刘学云

关键词: 益生菌,果蔬汁,发酵,响应面分析法

来源: 现代食品科技 2019年05期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 仲恺农业工程学院轻工与食品学院

基金: 农业部功能食品重点实验室开放基金项目(201806)

分类号: TS255.44

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.5.029

页码: 206-213

总页数: 8

文件大小: 1672K

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