论文摘要
【目的】模拟实际生产中金针菇采后贮藏过程,研究金针菇冷藏期间风味的变化规律,为金针菇的贮藏保鲜提供理论依据。【方法】以聚乙烯膜包装的金针菇为试验材料,在温度4℃、相对湿度90%条件下贮藏15 d,每隔3 d取样进行分析。金针菇的挥发性风味物质采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术（SPME-GC/MS）和电子鼻技术（E-NOSE）进行检测;非挥发性风味物质采用高效液相（HPLC）、全自动氨基酸分析仪和电子舌（E-TONGUE）进行检测。【结果】通过对金针菇风味成分变化动态监测可知,冷藏期间金针菇的主要挥发性成分是醛类和醇类,在贮藏6 d内醛类和醇类的含量均下降,在贮藏末期（15 d）呈上升的趋势。金针菇冷藏过程中甘露醇和果糖含量在贮藏初期（3 d）分别上升了8.6%、9.9%,在贮藏中期（9 d）、末期（15 d）呈下降的趋势。柠檬酸含量在贮藏过程中下降了67.9%。琥珀酸含量在贮藏初期（3 d）有所下降,贮藏中期（9d）含量上升了17.94%,贮藏末期（15 d）含量下降了17.61%。5′-AMP、5′-IMP含量的变化趋势一致,在贮藏中期（9 d）含量有所上升,贮藏末期（15 d）含量均下降。鲜味氨基酸的含量在贮藏初期（3 d）呈下降的趋势,贮藏中期（9 d）变化不明显,贮藏末期（15 d）呈上升的趋势。【结论】随着贮藏时间的延长,根据风味成分的变化规律可以有效区分不同贮藏期的金针菇样品,实现对金针菇样品品质的快速检测,为金针菇品质的控制和风味的保持提供科学依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 马宁,王超璠,方东路,丁梦婷,姚嘉蕾,杨文建,胡秋辉
关键词: 聚乙烯膜,金针菇,贮藏过程,挥发性成分,非挥发性成分
来源: 中国农业科学 2019年08期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏省粮油品质控制及深加工技术重点实验室,南京农业大学食品科技学院
基金: 国家自然科学基金(31701660),江苏高校优势学科建设工程资助项目(PAPD)
分类号: TS219
页码: 1435-1448
总页数: 14
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