原汁整壳真空包装贻贝的加工工艺研究

论文摘要

为延长贻贝货架期并保持其鲜品的风味,以枸杞岛厚壳贻贝为原料,开发原汁整壳真空包装贻贝产品。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化原汁整壳真空包装贻贝加工工艺,制定包装与杀菌参数,并对产品品质进行分析。结果表明,最佳脱腥调味工艺为预煮75 s,白砂糖添加量2%,食盐添加量6%,味精添加量0.5%;真空包装条件为抽真空时间9 s,热封温度160℃,热封时间3 s,袋内真空度为-0.1 MPa;杀菌参数为110℃、30 s蒸汽式杀菌。在此工艺条件下制得的产品在-18℃经6个月的保存后,与鲜贻贝比较,在感官及理化指标上无显著差异,微生物指标达到国家食品安全标准。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 工艺流程
•     1.2.2 操作要点
•       1.2.2. 1 贻贝的挑选和分级
•       1.2.2. 2 净化吐沙
•       1.2.2. 3 脱腥调味
•       1.2.2. 4 装袋称重
•       1.2.2. 5 抽真空
•       1.2.2. 6 杀菌
•       1.2.2. 7 冷却
•       1.2.2. 8 入库冷藏
•     1.2.3 脱腥调味工艺设计
•       1.2.3. 1 不同预煮时间对贻贝品质的影响
•       1.2.3. 2 脱腥液配方单因素试验
•       1.2.3. 3 脱腥工艺正交试验
•     1.2.4 测定项目与方法
•       1.2.4. 1 感官品质评定
•       1.2.4. 2 成分检测
•       1.2.4. 3 微生物指标
•     1.2.5 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 不同预煮时间对贻贝品质的影响
•   2.2 脱腥工艺的确定
•     2.2.1 调味液配方单因素试验
•     2.2.2 正交试验
•   2.3 包装与杀菌
•   2.4 产品质量指标
• 3 讨论与结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 李雅晶,刘悦,周兵,胡忠良,朱正华

关键词: 贻贝,整壳,真空包装,产品品质,加工工艺

来源: 保鲜与加工 2019年06期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 浙江经贸职业技术学院,嵊泗县供销合作社联合社

基金: 浙江省高等学校访问工程师校企合作项目（FG2016088）

分类号: TS254.4

页码: 164-169

总页数: 6

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