蓝莓酸奶的生产工艺研究

论文摘要

为了探究和优化蓝莓酸奶的生产工艺,以生鲜牛乳、发酵剂、蓝莓汁还有白砂糖作为主要原料,制备蓝莓酸奶。通过单因素试验与正交试验,对发酵时间、发酵剂添加量、蓝莓添加量以及白砂糖添加量进行优化。可得蓝莓酸奶最佳制备条件为;白砂糖添加量为7%,蓝莓汁添加量为10%,发酵时间7h,发酵剂接种量6%。在此种配方下制备的蓝莓酸奶的品质较高,口感较好,感官评价分数为87.2分。通过抗氧化试验测得蓝莓酸奶清除自由基的能力EC50(清除一半自由基时使用的抗氧化剂的量)为:EC50=20.85 g/L。

论文目录

• 0 引言
• 1 材料与方法
•   1.1 原料与辅料
•   1.2 仪器与试剂
•     1.2.1 仪器
•     1.2.2 试剂
•   1.3 工艺流程及操作要点
•   1.4 试验设计
•     1.4.1 发酵剂制备
•     1.4.2 单因素试验
•     1.4.3 正交试验
•     1.4.4 抗氧化性试验
•   1.5 检测方法
•     1.5.1 感官评分
•     1.5.2 质构分析
• 2 结果与分析
•   2.1 单因素试验结果
•     2.1.1 蔗糖的添加量对蓝莓酸奶感官评价的影响
•     2.1.2 发酵剂接种量对蓝莓酸奶感官评价的影响
•     2.1.3 发酵时间对蓝莓酸奶感官评价的影响
•     2.1.4 蓝莓汁添加量对蓝莓酸奶感官评价的影响
•   2.2 正交试验优化
•   2.3 验证试验
•   2.4 质构结果分析
•   2.5 抗氧化性结果分析
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梅玉立,童彬,于素凤,刘洋,丁志刚,华平

关键词: 蓝莓酸奶,正交,感官评价,抗氧化性

来源: 价值工程 2019年03期

年度: 2019

分类: 经济与管理科学,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 安徽科技学院食品工程学院

基金: 安徽省教育厅大学生创客实验室建设项目“食品工程创客实验室”项目编号:2016ckjh068,安徽省教育厅优秀青年人才支持计划项目(gxyq2017044),2017年省级大学生创新创业训练计划项目,编号:2017S10879003

分类号: TS252.54

DOI: 10.14018/j.cnki.cn13-1085/n.2019.03.041

页码: 132-136

总页数: 5

文件大小: 253K

下载量: 1413