金枪鱼头汤中脂肪酸组成、维生素E含量分析及微观形貌观察

论文摘要

采用两种不同方式熬煮金枪鱼头分别得到金枪鱼头清汤和白汤。在分析两种熬煮条件下鱼头汤的脂肪酸组成及维生素E含量变化的基础上,探究鱼头汤熬煮过程中微观形貌的变化。结果表明:金枪鱼头熬煮的清汤和白汤中脂肪酸种类一致,都为22种。在鱼水比1∶8(m/m),熬煮时间为150 min时,鱼头汤中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸及维生素E的含量达到最大,且白汤大于清汤。利用马尔文激光粒度分析仪测定微滤和超滤处理后的清汤和白汤中颗粒的平均粒径,发现两种汤中颗粒的平均粒径显著变小(P<0.05),但颗粒之间会发生重聚形成较大的颗粒。采用倒置光学显微镜观察可见,鱼头汤中存在大量大小不一、形状为球形、分散性良好的微纳米颗粒。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 原料与试剂
•   1.2 仪器与设备
•   1.3 实验方法
•     1.3.1 金枪鱼头汤的制备
•     1.3.2 脂肪酸组成分析
•     1.3.3 金枪鱼头汤中维生素E含量的测定
•     1.3.4 金枪鱼头汤中微纳米颗粒的粒径大小测定
•     1.3.5 倒置光学显微镜观察金枪鱼头汤微纳米颗粒的形貌特征
•     1.3.6 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 金枪鱼头汤熬煮过程中脂肪酸组成变化
•   2.2 金枪鱼头汤熬煮过程中维生素E含量变化
•   2.3 金枪鱼头汤中微纳米颗粒的粒径大小
•   2.4 金枪鱼头汤中微纳米颗粒形貌特征的观察
• 3 讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 钱雪丽,苏红,樊馨怡,张静,陶宁萍,王锡昌

关键词: 金枪鱼头汤,脂肪酸,维生素,微纳米颗粒

来源: 上海海洋大学学报 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业,水产和渔业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心

基金: 国家重点研发计划专项(2016YFD0400202-8)

分类号: TS254.7

页码: 801-810

总页数: 10

文件大小: 902K

下载量: 252