新疆地区三个肉牛品种各部位肉品质比较研究

论文摘要

为探究新疆地区不同肉牛品种牛肉品质的差异,测定了统一饲喂条件下的哈萨克牛,加系褐牛,新疆褐牛的肩肉、外脊、大黄瓜条的营养品质、食用品质及脂肪酸含量。结果表明:不同品种间,新疆褐牛肩肉中脂肪含量、b*值、多不饱和脂肪酸（PUFA）含量均显著高于哈萨克牛（P<0.05）,外脊的色度值、嫩度、硬度、咀嚼性、回复性均显著优于加系褐牛（P<0.05）。哈萨克牛大黄瓜条的色度值、嫩度均优于其它品种（P<0.05）。加系褐牛肩肉中肉豆蔻油酸（C14:1）、α-亚麻酸（C18:3n3）、二十碳三烯酸（C20:3n3）以及大瓜中的花生四烯酸（C20:4n6）均高于其它品种（P<0.05）。经综合评定,与其它两个品种相比新疆褐牛牛肉品质较为突出;且同品种不同部位肉间,外脊作为高档部位肉品质较为突出。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与仪器
•   1.2 试验方法
•     1.2.1 营养指标测定
•     1.2.2 理化指标测定
•       1.2.2. 1 pH值、剪切力、失水率的测定
•       1.2.2. 2 蒸煮损失测定
•       1.2.2. 3 肉色的测定
•       1.2.2. 4 质构测定
•     1.2.3 脂肪酸组成及含量测定
•   1.3 数据处理与统计分析
• 2 结果分析
•   2.1 不同品种牛各部位肉营养指标分析
•   2.2 不同品种各部位肉理化指标分析
•   2.3 不同品种牛各部位肉质构特性分析
•   2.4 不同品种牛各部位肉脂肪酸含量分析
• 3 讨论
•   3.1 不同品种牛各部位肉营养指标差异分析
•   3.2 不同品种间各部位肉理化指标差异分析
•   3.3 脂肪酸分析
• 4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 亢其鹏,孙宝忠,韩玲,余群力,李海鹏,张松山,雷元华,张杨,王煦,谢鹏贵

关键词: 哈萨克牛,加系褐牛,新疆褐牛,牛肉品质,脂肪酸

来源: 食品与发酵科技 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,新疆畜牧科学院畜牧研究所,新疆伊犁职业技术学院

基金: 国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系资助项目(CARS-37),新疆自治区重点研发计划项目(2017B01001-3)

分类号: TS251.52

页码: 6-13

总页数: 8

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