琥珀大蒜加工工艺研究

论文摘要

琥珀大蒜是以新鲜大蒜为原料,经一段时间的高温高湿培养发酵及烤制而成的发酵制品。琥珀大蒜外观有透明褐色光泽,甜软无蒜臭,具有抗氧化、调节血糖的功效。实验研究合理的加工方式使美拉德反应溶液的产物浸入大蒜促进发酵,通过单因素试验研究了温度、湿度、时间、氨基酸和还原糖对琥珀大蒜褐变程度及总酚含量的影响,并通过2个正交试验,选出最佳的温度、湿度、时间的工艺条件,也选出不同氨基酸和还原糖添加量的最佳配方。根据结果可知温度、湿度、时间对总酚含量影响较大,氨基酸同样对其影响较大,其中赖氨酸较明显,还原糖中核糖的影响较大。对最佳工艺得出的成品测得的色差ΔE为58.32,总酚含量为5.68mg/g。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 仪器与设备
•   1.2 原料与试剂
•   1.3 试验方法
•     1.3.1 琥珀大蒜的生产工艺
•     1.3.2 工艺操作要点
•       1.3.2. 1 大蒜的预处理
•       1.3.2. 2 配制美拉德反应溶液
•       1.3.2. 3 浸泡大蒜
•       1.3.2. 4 放入培养箱发酵
•       1.3.2. 5 蜂蜜上色
•       1.3.2. 6 计量
•       1.3.2. 7 装瓶
•     1.3.3 加工方式的选择方法
•     1.3.4 单因素试验方法
•     1.3.5 工艺条件及配方的正交试验
•       1.3.5. 1 温度、湿度、时间的正交试验
•       1.3.5. 2 氨基酸与还原糖的正交试验
•     1.3.6 琥珀大蒜品质的测定方法
•       1.3.6. 1 褐变程度的测定
•       1.3.6. 2 总酚含量的测定
• 2 结果与分析
•   2.1 没食子酸标准曲线的结果与分析
•   2.2 工艺条件对琥珀大蒜品质影响的结果与分析
•     2.2.1 发酵温度对琥珀大蒜品质的影响
•     2.2.2 发酵湿度对琥珀大蒜品质的影响
•     2.2.3 发酵时间对琥珀大蒜品质的影响
•   2.3 工艺配方对琥珀大蒜品质影响的结果与分析
•     2.3.1 不同氨基酸对琥珀大蒜品质的影响
•     2.3.2 不同还原糖对琥珀大蒜品质的影响
•   2.4 加工方式对琥珀大蒜品质影响的结果与分析
•   2.5 琥珀大蒜加工工艺优化的结果与分析
•     2.5.1 工艺条件的优化
•     2.5.2 工艺配方的优化
•   2.6 最优配方试验验证
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 王静玉,李勇,杨旭,武皓,赵节昌,沈琦

关键词: 琥珀大蒜,正交试验,美拉德反应,总酚含量

来源: 中国调味品 2019年04期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 徐州工程学院食品(生物)工程学院

基金: 江苏省科技计划项目(SZ-XZ2017019),江苏高校品牌专业建设工程资助项目,江苏省大创项目(201711998046X),徐州市重点研发计划(KC18120)

分类号: TS255.5

页码: 130-135

总页数: 6

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