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摘要：本文对山梨酸钾、双乙酸钠、乳酸链球菌素三种最常用的防腐剂的性质和应用以及它们在肉制品中复合使用的效果做了一些相关阐述。
关键词：肉制品加工；防腐剂；研究
经数据分析，全世界每年中因为肉类不新鲜变质而致使全球经济下滑，亏损数十亿美元；与此同时，变质的肉制品同样不利于消费者的健康，食品安全生产同样受到极大的创击。所以对于如何延迟肉制品变质，延长保鲜期是目前食品工作者急需解决的问题。
一、食品防腐剂的防腐机理
随着生活水平的不断提高和消费者对健康的日益关注，人们对防腐剂在安全性能提出了更高的要求，由于化学合成的防腐剂在使用过程中或多或少会对食品的风味产生一定的不良影响。食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。防腐剂可以防止食品在储存、流通过程中受到微生物繁殖而引起的变质，提高食品的保存性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食品的食用价值。
开发和选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”，高效是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。尽管生物的基本代谢过程有很多相同和相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的，一般各种物质都是直接通过微生物的细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可以干扰微生物的生长。因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大，由于不同类微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。
防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂，目前使用的防腐剂对微生物主要有以下几方面的作用：第一，防腐剂破坏微生物细胞膜结构，或干扰细胞壁的合成，或改变细胞膜的渗透性，使得微生物体内的物质逸出细胞外，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。第二，防腐剂作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
如防腐剂与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的呼吸酶系，如乙酰辅酶A缩合酶、脱氢酶、电子传递酶系等。第三，防腐剂作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。第四，其他作用：包括防腐剂作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行等。
二、山梨酸及其盐类
山梨酸及其盐的性质和安全性：是世界公认的安全防腐剂，它不会直接改变食品的特色味道，它是直接在体内进行新陈代谢，最后被分解为二氧化碳跟水，毒性几乎没有。其中的化学成分上极接近食物，这种防腐剂不仅使用便捷、经济实用，而且能够抵挡住许多的微生物。这种防腐剂及其中的钾盐跟钙盐已经被认证且已经大量使用在食品当中。
山梨酸及其盐的抗菌作用：抑菌效果与微生物的污染程度有密切关系，严重污染时其存在会加速食品的腐败。属于广谱抗菌剂：能压制好氧性细菌，霉菌，酵母菌，除此之外像厌气性微生物和嗜酸乳杆菌就没有什么作用。
Tompkin等人曾研究指出，山梨酸盐能够压制沙门氏菌、金色葡萄球菌的滋长，减缓缓肉毒梭菌的生长和产生毒素；李琛、王光华等人经研究得出把0.025%的Nisin山梨酸钾0.025%双乙酸钠0.15%EDTA二钠0.01%，使得红肠样品的菌落总数下降了10倍，并且经过一系列的探究思考可以看出，
增加符合防腐剂对于红肠亮度值及红度值没有大的影响；当山梨酸钾添加量为1.5g/kg时，胀袋率可控制在0.01%左右，而且口感、风味无明显改变。
山梨酸及其盐在肉制品中的应用：通过相关实验论证，经用过山梨酸防腐剂的新鲜猪肉跟鸡肉，能够延缓肉制品变质，并且从煮熟后的外观来看也没有什么大的影响。同样加入该防腐剂在腌熏肉制品中，能够降低亚硝酸钠的含量，进而大大降低了亚硝胺这种致癌物其隐藏的危险性。对于肉制品的色泽和香味都无不利影响。
三、双乙酸钠
双乙酸钠的性质和安全性：是高效霉菌和细菌的抑制剂，这种防腐剂不会影响食品的特质，也不会因为食品当中的PH值的不同有所影响，双乙酸钠还能介入人体的新陈代谢，分解产生成二氧化碳跟水，可雷同于食品，保留原有食物的色泽跟营养。使用量小，成本低，使用方便。属于广谱防腐剂：特别是抗霉菌效果很强，也可以抑制革兰氏阴性菌。尤其对黄曲霉菌黑曲霉菌等10多种霉菌有较强的抑菌作用。双乙酸钠在肉类保鲜中的应用：未包装鲜肉进行抑菌预处理，多位专家学者对双乙酸钠在肉制品中的应用，做了大量实验，验证它是绿色安全又环保，不会致癌，作为国际组织开发的食品防霉保鲜剂。此防腐剂在我国作为一种新型的多功能绿色食品添加剂，在肉制品加工中广泛应用，但防腐效果一般。
四、乳酸链球菌素
（一）乳酸链球菌素的安全性
乳酸链球菌素的安全性：是通过乳酸链球菌发酵液中研制的一种多肽物质，作为血清学N群中的一些乳酸菌产生的抑菌物质，被命名为Nisin（取自Ninhibitorysubstance）。截止到1990年，乳酸链球菌素已被中国、美国、英国在内的50多个国家和地区公认为一种天然食品防腐剂而得以应用。
乳酸链球菌素是一种多肽物质，可被人体内的酶消化裂解安全性能好，是一种绿色安全防腐剂，保持食品原有的色香味，是肉制品中主要污染菌G+的抑制剂。改变杀菌温度，降低了热处理过程，改善了一定的营养价值。带有一定的酸性、热稳定性以及低温储藏稳定性。不改变肠道的主要菌种。缺点：作用范围较窄，只适用于革兰氏阳性菌为污染的肉制品，需要和其他防腐剂复配适用，且成本较高。
（二）乳酸链球菌素在肉制品中的应用
研究学者对乳酸链球菌素在肉制品中的应用做过相关研究，孙宝华等把Nisin放入红肠中能够明显减少细菌总数，延长食品保鲜期；袁秋萍等把0.3g/kg的Nisin放入香肠中，能够抑制大部分的革兰氏阳性菌，不会影响其色泽及味道，还可以提高相关产品质量；罗欣等人第一次Nisin当做牛肉冷却肉的保鲜；还连栋等人则用Nis-in制作扒鸡，从研究结果得知，加入Nisin后能够降低杀菌的温度，延长保质期将近半年，同样能够改善扒鸡的口感；刘丽莉等研究了以Nisin为主防腐剂，其他防腐剂进行复配，应用到低温灌肠肉制品中以延长其保质期，且Nisin复配使用时比单独使用的效果要好。
结语：
食品安全问题中的肉食品保鲜防腐问题一直是食品工程科学领域的热门话题跟难点，作为一项系统工程，只运用防腐剂这一种办法是不可行的，也并不能完全解决其他的问题。所以确保肉食品保鲜问题，就需要全方位抓起，从原材料的采购、生产加工到产品检测、市场销售等系类过程严格把关，严格按照生产加工卫生质量的要求执行，加之正确合理的添加防腐剂才能够确保肉食品保鲜安全问题。
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