水晶兔肉丸加工工艺及品质特性研究

论文摘要

为了设计出一款水晶兔肉丸产品,通过单因素试验和响应面法优化主要原料魔芋胶等的添加量及加工技术参数,探讨成品兔肉丸的营养特性,同时将成品兔肉丸置于0℃和4℃环境下贮藏,研究水晶兔肉丸贮藏品质变化规律。结果表明,水晶兔肉丸的最佳工艺参数为:魔芋胶22.5%,复合调味料4%,食盐1.88%,料酒12.5%,复合磷酸盐0.20%,淀粉添加量18.71%,腌肉时长8 h。此条件下肉丸的感官评分最高,肉丸表面光亮、口感鲜美筋道,且脂肪含量较低约为（0.63±0.09）%。贮藏试验表明,随贮藏时间增加,兔肉丸的L*值和a*值降低,b*值升高;4℃贮藏时滴水损失率、硫代巴比妥酸（TBARS）值和TVB-N值均高于0℃贮藏,差异极显著（P<0.01）。0℃贮藏时,兔肉丸的硬度、弹性等有一定变化,黏性、内聚性无显著性变化;4℃冷藏时,兔肉丸的黏性、硬度变化极显著（P<0.01）,咀嚼性、弹性、胶着性有一定变化,内聚性无显著性变化,且4℃冷藏时硬度和咀嚼性显著大于0℃（P<0.05）。从理化指标角度分析,建议将熟制后的兔肉丸贮藏于0℃下并且贮藏时间不应超过4 d。

论文目录

• 1 材料与方法
•   1.1 材料与设备
•     1.1.1 材料与试剂
•     1.1.2 仪器与设备
•   1.2 方法
•     1.2.1 原料处理
•     1.2.2 工艺流程
•     1.2.3 熟制时间的确定
•     1.2.4 单因素试验设计
•       1.2.4. 1 料酒添加量的筛选
•       1.2.4. 2 淀粉添加量的筛选
•       1.2.4. 3 食盐添加量的筛选
•       1.2.4. 4 复合调味料添加量的筛选
•       1.2.4. 5 魔芋胶添加量的筛选
•       1.2.4. 6 复合磷酸盐添加量的筛选
•       1.2.4. 7 腌肉时长的筛选
•     1.2.5 响应面试验设计
•     1.2.6 感官评价
•     1.2.7 营养成分的测定
•       1.2.7. 1 蛋白质含量
•       1.2.7. 2 水分含量
•       1.2.7. 3 灰分含量
•       1.2.7. 4 总糖含量
•       1.2.7. 5 脂肪含量
•     1.2.8 蒸煮损失
•     1.2.9 贮藏期间品质特性的变化
•       1.2.9. 1 挥发性盐基总氮含量
•       1.2.9. 2 TBARS值
•       1.2.9. 3 色泽
•       1.2.9. 4 质构指标
•       1.2.9. 5 滴水损失率
•     1.2.1 0 数据处理
• 2 结果与分析
•   2.1 熟制温度测定
•   2.2 单因素试验结果
•     2.2.1 料酒添加量对兔肉丸品质的影响
•     2.2.2 淀粉添加量对兔肉丸品质的影响
•     2.2.3 食盐添加量对兔肉丸品质的影响
•     2.2.4 复合调味料添加量对兔肉丸品质的影响
•     2.2.5 魔芋胶添加量对兔肉丸品质的影响
•     2.2.6 复合磷酸盐添加量对兔肉丸品质的影响
•     2.2.7 腌肉时长对兔肉丸品质的影响
•   2.3 响应面法优化水晶兔肉丸的工艺方案
•     2.3.1 回归关系式的建立及方差分析
•     2.3.2 水晶兔肉丸响应面的结果分析
•     2.3.3 验证试验
•   2.4 营养成分及蒸煮损失测定
•   2.5 贮藏中品质特性的研究
•     2.5.1 挥发性盐基总氮测定
•     2.5.2 TBARS值测定
•     2.5.3 色泽测定
•     2.5.4 质构测定
•     2.5.5 滴水损失率测定纵坐标
• 3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 薛山,占蔷薇,吕子娜,缪佳瑜,闫宗姝

关键词: 水晶兔肉丸,工艺,营养,贮藏品质

来源: 保鲜与加工 2019年05期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 闽南师范大学生物科学与技术学院

基金: 闽南师范大学博士科研启动基金(2006L21513),闽南师范大学科研基金资助项目(4105,J11815),福建省中青年教师教育科研项目(JT180307),大闽食品(漳州)有限公司博士后项目基金(199651),福建省高校杰出青年科研人才培育计划项目

分类号: TS251.54

页码: 115-123+129

总页数: 10

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