导读:本文包含了后酸化论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:杆菌,发酵剂,保加利亚,酸奶,酸乳,乳酸菌,瑞士。
后酸化论文文献综述
杨新尧,康志远[1]（2019）在《后热处理工艺对酸奶贮藏过程中后酸化控制的影响》一文中研究指出以搅拌型酸奶作为研究对象,研究了58℃(4 min)后热处理工艺对酸奶贮存过程中后酸控制的影响。实验对经过58℃(4 min)热处理的酸奶样品在不同贮存温度下滴定酸度、pH值和活菌数的变化情况进行了分析。结果表明,发酵后的酸奶经过58℃(4 min)的热处理,在满足产品活菌数要求的基础上,可以明显改善货架期内的后酸状况。(本文来源于《中国乳品工业》期刊2019年08期）
赵笑,马文慧,王辑,杨亚威,姜芸云[2]（2018）在《干酪乳杆菌N1115的技术特性及其发酵乳冷藏期间后酸化控制》一文中研究指出对干酪乳杆菌N1115的技术特性进行研究,结果表明,干酪乳杆菌N1115具有较强的凝乳特性,有一定的蛋白水解活性,而其自溶活性较低。常用的食品抑菌剂,如低浓度的氯化钠(3 g/d L)和山梨酸钾(0.1 g/d L)对菌株的影响较小。该菌株能够产胞外多糖,产量较低。干酪乳杆菌N1115发酵乳冷藏期间,其存活能力较好,表现出较强的后酸化能力。对菌株的不同处理在一定程度上可以缓解干酪乳杆菌N1115发酵乳的后酸化现象,其中65℃、10 min水浴加热处理,-32℃或-40℃冷冻干燥处理对干酪乳杆菌N1115发酵乳后酸化的控制效果较好。(本文来源于《中国食品学报》期刊2018年09期）
刘艳玲,张媛,赵丽娜,范春刚,王妙姝[3]（2018）在《抗酸乳后酸化的研究进展》一文中研究指出酸乳在储藏、销售直至食用前,由于乳酸菌仍会生长繁殖,继续产酸,导致pH下降,出现后酸化现象。后酸化是影响酸乳贮藏期间感官品质、风味特性以及稳定性的重要因素,是决定产品货架期的重要指标。针对这一问题,文章对抗酸乳后酸化的研究进展进行了阐述。(本文来源于《食品科技》期刊2018年09期）
张臣臣,于和飞,张兆俊,管玉新,顾瑞霞[4]（2018）在《嗜热链球菌对瑞士乳杆菌发酵乳后酸化的影响》一文中研究指出瑞士乳杆菌是潜在的功能发酵乳发酵剂,为改善瑞士乳杆菌的发酵特性,使用嗜热链球菌配合瑞士乳杆菌用于发酵乳制备。结果表明:嗜热链球菌与瑞士乳杆菌混合发酵将凝乳时间缩短了3.5 h,黏度提高了1.8倍,改善了乳清析出和质构;嗜热链球菌的使用有效减弱了发酵乳的后酸化,贮藏20 d发酵乳的pH值仍大于4.2。为研究这一现象的原因,测定发酵乳中的活菌数、乳糖消耗量、谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性,结果表明,混合发酵乳贮藏期间具有较低的谷氨酸脱羧酶和β-半乳糖苷酶活性,乳糖利用量较低,这是后酸化减弱的主要原因。与嗜热链球菌混合发酵是提高瑞士乳杆菌发酵特性的有效手段。(本文来源于《乳业科学与技术》期刊2018年05期）
李晨,张国文,赵云,卢海强,田洪涛[5]（2018）在《酸奶后酸化中保加利亚乳杆菌关键基因表达分析》一文中研究指出酸奶中的乳酸菌能将大分子蛋白质分解成人体易吸收的小分子营养物质,这对人体具有很重要的保健功能,然而酸奶的后酸化问题不仅严重影响风味,还大大缩短了酸奶的货架期,阻碍了我国酸奶行业的发展。研究证明,控制保加利亚乳杆菌在酸奶发酵后期的生长代谢,是解决酸奶后酸化的关键。本文在研究模式菌株保加利亚乳杆菌ATCC 11842在复原脱脂乳培养基中生长和产酸特性的基础上,利用半定量RT-PCR技术,分析酸奶后酸化中保加利亚乳杆菌不同时期关键基因表达的差异,选取后酸化过程中表达变化明显的丙糖异构酶基因,通过对该基因的过量表达,探究该基因在酸奶后酸化过程中的功能。结果表明,大多数关键基因受到后酸化的影响而上调或下调,其中丙糖异构酶基因过量表达后影响菌株产酸和生长。(本文来源于《中国食品学报》期刊2018年07期）
许丽君[6]（2017）在《混合型瑞士乳杆菌发酵剂弱后酸化机制初步研究》一文中研究指出控制发酵乳制品的后酸化是提高发酵乳品质稳定及延长产品货架期的关键。本人在筛选弱后酸化乳酸菌的过程中发现,复合瑞士乳杆菌特定菌株能有效控制发酵乳后酸化,为此本论文在弱后酸化乳酸菌组合及冻干发酵剂制备条件研究的基础上,对影响后酸化的机制从酶学特性方面进行了初探。主要研究结果如下:1.乳酸菌及其组合对发酵乳后酸化的影响。通过对乳酸菌的生长速率以及后酸化的研究,从10株瑞士乳杆菌中筛选出后酸化较弱的Lactobacillus helveticus LH-3和SH,以及一株后酸化较强的L.helveticus LH-1作为对照,并对筛选的瑞士乳杆菌及其组合的发酵及后酸化特性进行研究。结果表明,乳酸菌混合发酵可显着减弱发酵乳后酸化(P<0.05),Streptococcus thermophilus 427与L.helve i u.LH-1、LH-3 及 SH 混合(菌株组合 A、B、C,活菌数比2:1)发酵乳贮藏20d后酸化度分别为16.07°T、15.35°T和17.89°T,均显着低于其他菌株组合(P<0.05),其中菌株组合B后酸化相对最弱。与单菌株相比,复合乳酸菌的发酵时间可缩短1～5 h,发酵过程产酸速率可提高3～5°T/h,发酵乳黏度、质构特性以及感官品质均有所提高,菌株组合B发酵乳质构及感官评分相对较好。综合各指标,确定菌株组合B为最佳弱后酸化菌株组合。2.冷冻干燥复合发酵剂制备条件优化。以活菌数为评价指标,采用单因素和正交试验对离心浓缩、冻干保护剂及冻干前预培养条件进行优化。以商业发酵剂LH91为对照,研究发酵剂B发酵乳质构特性和贮藏期间酸度变化。结果表明,S.thermophilus 427和L.helveticus LH-3的最佳离心收集条件均为9000r/min,15 min;S.thermophilus 427的最佳复合保护剂配方(L-1)为脱脂乳100 g、海藻糖70 g、甘油20 g、L-谷氨酸钠20 g,冻干存活率达到74.38%;L.helveticus LH-3的最佳复配保护剂配方(L-1)为脱脂乳100g、葡萄糖70 g、甘油20 g、L-谷氨酸钠10 g,冻干存活率为77.36%。S.thermophilus 427和L.helveticus LH-3的最佳预培养温度均为37℃,预培养时间分别为60 min和90 min,冻干存活率分别可达86.49%和82.69%。对比研究表明,发酵剂B产酸速率较快,发酵乳状态和感官评分相对较好;贮藏20d后,发酵剂B制备的发酵乳比LH91滴定酸度低约2.02°T,pH高约0.15,后酸化度分别为12.49°T和14.94°T,发酵剂B的后酸化相对较弱,可应用于工业生产。3.乳酸菌弱后酸化机制的初步探讨。从乳酸菌的耐酸、发酵乳贮藏期间活菌数、糖代谢及相关酶活性方面,研究影响乳酸菌后酸化的因素,对乳酸菌弱后酸化机制进行初步探讨。结果表明,后酸化较强的L.helveticus LH-1单菌株及其菌株组合A对酸的耐受能力以及后酸能力均相对较高,乳酸菌的耐酸性能与后酸化能力密切相关,瑞士乳杆菌单菌株耐酸及后酸化能力对其复合乳酸菌影响较大。活菌数不是影响发酵乳后酸化的直接的原因。发酵乳后酸化度与乳糖、乳酸、β-半乳糖苷酶活性变化存在显着正相关(P<0.05),与谷氨酸脱羧酶活性变化显着负相关(P<0.01);与谷氨酸脱羧酶是影响乳酸菌后酸化能力的关键酶;乳酸脱氢酶和蛋白酶不是影响乳酸菌贮藏期间产酸的关键酶。乳糖代谢是单菌株及混合乳酸菌贮藏期间产酸的关键途径,混合乳酸菌糖代谢能力、β-半乳糖苷酶和谷氨酸脱羧酶活性显着低于相应的瑞士乳杆菌单菌株。(本文来源于《扬州大学》期刊2017-05-01）
张俊桃,刘文俊,孟和毕力格[7]（2017）在《酸奶弱后酸化发酵剂乳酸菌育种技术研究进展》一文中研究指出后酸化是影响酸奶贮藏期间感官品质和风味特性的重要因素,是决定产品货架期的重要指标。弱后酸化发酵剂菌种的选育是优良发酵剂开发的重要技术手段。通过诱变育种筛选出具有弱后酸化特性的菌株,是延缓酸奶贮藏期间后酸化的技术途径之一。国内外围绕弱后酸化发酵菌株选育,采用诱变育种方法开展了大量卓有成效的研究。本研究针对诱变育种的方法、原理与研究现状,结合本课题组近几年关于发酵剂菌种弱后酸化的研究工作,对弱后酸化乳酸菌菌种的诱变育种进行了简要阐述与展望。(本文来源于《中国微生态学杂志》期刊2017年04期）
龚东磊,王娇[8]（2017）在《乳酸链球菌素对益生菌乳饮料后酸化及活菌数的影响》一文中研究指出乳酸链球菌素(Nisin)作为一种高效、安全、无副作用的天然防腐剂被现代食品工业广泛应用,本文研究了Nisin对活性益生菌乳饮料后酸化及活菌数的影响,研究证明添加少量的Nisin可以明显的抑制产品的后酸化,但是随着Nisin含量的增加,却又明显的降低了活菌数量,试验得出最佳的Nisin添加量为80~100 IU/m L。(本文来源于《现代食品》期刊2017年07期）
纪小敏,王婷婷,王宗继,李进国,毛学英[9]（2016）在《壳寡糖对酸乳后酸化及贮藏稳定性的影响》一文中研究指出研究了壳寡糖添加对酸乳后酸化和贮藏稳定性的影响,以p H值、滴定酸度和乳酸菌总数为指标研究壳寡糖添加对酸乳后酸化的改善作用,以黏度和乳清析出率为指标探究酸乳贮藏稳定性。结果表明,壳寡糖的添加延缓了酸乳贮藏期的后酸化进程,且随着壳寡糖添加量的增加效果越明显;壳寡糖在一定程度上降低了酸乳黏度,增加了乳清析出率,但随着贮藏时间延长,壳寡糖添加量≤0.10%的酸乳黏度值与乳清析出率与对照组无显着性差异,且壳寡糖的添加使贮藏过程中酸乳黏度和乳清析出率的变化幅度降低。表明壳寡糖的添加改善了酸乳的后酸化并提高了贮藏过程中酸乳品质的稳定性。(本文来源于《中国乳品工业》期刊2016年06期）
张俊桃,孟和毕力格,刘文俊[10]（2016）在《弱后酸化发酵剂乳酸菌育种及其在酸奶中的应用现状》一文中研究指出后酸化是影响酸奶贮藏期间感官品质和风味特性的重要因素,是决定产品货架期的重要指标。弱后酸化发酵剂菌种的选育是优良发酵剂开发的前提和基础。通过诱变育种筛选出具有弱后酸化特性的菌株,从而延缓酸奶贮藏期间的后酸化是优良发酵剂菌种选育的重要手段。近年来,国内外围绕弱后酸化发酵菌选育,采用诱变育种方法开展了大量卓有成效的研究工作。本文针对诱变育种方法的原理、手段及其在弱后酸化乳酸菌菌种的选育、研究现状和应用情况做了简要综述。(本文来源于《乳酸菌健康及产业化：第十一届乳酸菌与健康国际研讨会摘要汇编》期刊2016-05-25）
后酸化论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
对干酪乳杆菌N1115的技术特性进行研究,结果表明,干酪乳杆菌N1115具有较强的凝乳特性,有一定的蛋白水解活性,而其自溶活性较低。常用的食品抑菌剂,如低浓度的氯化钠(3 g/d L)和山梨酸钾(0.1 g/d L)对菌株的影响较小。该菌株能够产胞外多糖,产量较低。干酪乳杆菌N1115发酵乳冷藏期间,其存活能力较好,表现出较强的后酸化能力。对菌株的不同处理在一定程度上可以缓解干酪乳杆菌N1115发酵乳的后酸化现象,其中65℃、10 min水浴加热处理,-32℃或-40℃冷冻干燥处理对干酪乳杆菌N1115发酵乳后酸化的控制效果较好。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
后酸化论文参考文献
[1].杨新尧,康志远.后热处理工艺对酸奶贮藏过程中后酸化控制的影响[J].中国乳品工业.2019
[2].赵笑,马文慧,王辑,杨亚威,姜芸云.干酪乳杆菌N1115的技术特性及其发酵乳冷藏期间后酸化控制[J].中国食品学报.2018
[3].刘艳玲,张媛,赵丽娜,范春刚,王妙姝.抗酸乳后酸化的研究进展[J].食品科技.2018
[4].张臣臣,于和飞,张兆俊,管玉新,顾瑞霞.嗜热链球菌对瑞士乳杆菌发酵乳后酸化的影响[J].乳业科学与技术.2018
[5].李晨,张国文,赵云,卢海强,田洪涛.酸奶后酸化中保加利亚乳杆菌关键基因表达分析[J].中国食品学报.2018
[6].许丽君.混合型瑞士乳杆菌发酵剂弱后酸化机制初步研究[D].扬州大学.2017
[7].张俊桃,刘文俊,孟和毕力格.酸奶弱后酸化发酵剂乳酸菌育种技术研究进展[J].中国微生态学杂志.2017
[8].龚东磊,王娇.乳酸链球菌素对益生菌乳饮料后酸化及活菌数的影响[J].现代食品.2017
[9].纪小敏,王婷婷,王宗继,李进国,毛学英.壳寡糖对酸乳后酸化及贮藏稳定性的影响[J].中国乳品工业.2016
[10].张俊桃,孟和毕力格,刘文俊.弱后酸化发酵剂乳酸菌育种及其在酸奶中的应用现状[C].乳酸菌健康及产业化：第十一届乳酸菌与健康国际研讨会摘要汇编.2016
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