导读:本文包含了酱牛肉论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:酱牛肉,卤煮温度,食盐质量分数,卤煮时间
酱牛肉论文文献综述
徐世明,赵瑞连,孙晓红,李洋,王迎迎[1]（2019）在《酱牛肉卤煮过程食盐浓度变化研究》一文中研究指出以食盐为传质对象的渗透过程中时间、卤煮温度、食盐质量分数对牛肉卤煮过程食盐渗透与影响。结果表明,在卤煮温度为100℃的条件下,卤煮时间2.5 h,牛肉水相中的食盐与渗透液中的食盐达到平衡;在卤煮时间一定的条件下,卤煮温度越高越有利于缩短牛肉水相中的食盐与渗透液中的食盐达到平衡的时间,但实际生产时需结合产品品质要求,确定合理的卤煮温度;在卤煮温度和卤煮时间一定的条件下,老汤中食盐质量分数越高越容易渗透到肉制品中。(本文来源于《农产品加工》期刊2019年21期）
王文,梁振[2]（2019）在《平遥酱牛肉中美拉德反应的工艺研究》一文中研究指出以牛后腿肉为原料,利用美拉德反应制备美味的平遥酱牛肉。通过实验,研究糖、氨基酸(赖氨酸)、煮制温度、时间等对酱牛肉品质的影响,并以多次试验得出最佳工艺:绵白糖20g、老抽10g、赖氨酸2g、煮制温度100℃、时间8h。反应完后,晾肉冷藏12h,品质最佳,感官评分达98分。(本文来源于《肉类工业》期刊2019年10期）
陈立业,郭兆斌,刘耀娜,漆倩涯[3]（2019）在《不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的影响》一文中研究指出为了研究不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的影响,本试验以牦牛后腿肉为试验材料,通过对蒸制酱牛肉和煮制酱牛肉的常规营养指标、剪切力、出品率、质构特性和感官品质优劣分析,确定不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的具体影响。结果表明,蒸制酱牛肉的各项测定指标均优于煮制酱牛肉。希望本试验所得分析结果可以为酱牛肉的卤制工艺提供一定的理论指导。(本文来源于《粮食科技与经济》期刊2019年08期）
赵子瑞[4]（2019）在《低钠酱牛肉制备配方优化与品质改良及贮藏特性研究》一文中研究指出酱牛肉是我国传统肉制品的典型代表,因其色泽美观、香气浓郁,口感适中,营养丰富,成品可直接食用,备受人们青睐。但在传统酱牛肉生产中添加过量的食盐用于保水、防腐和调味,造成产品食盐含量过高。大量研究表明:高钠摄入是引发高血压和心血管等多种疾病的主要因素,危害人体健康。目前已经有一些降低肉制品食盐含量的方法,包括:食盐的钠替代、添加风味提升物和品质改良剂,改变食盐用量及状态等。本文以牛肉为主要原料,利用氯化钾、乳酸钾和抗坏血酸钙替代部分氯化钠,并添加黄原胶和酵母抽提物进行品质改良,对牛肉蛋白特性、腌制特性、酱牛肉品质和贮藏特性进行研究,为低钠酱卤肉制品的开发提供理论依据。1.低钠酱牛肉腌制液组成试验研究通过研究腌制液中食盐、KCl替代比、黄原胶和酵母抽提物对酱牛肉出品率、p H值、色泽、质构、剪切力和感官得分的影响,得出食盐、KCl替代比、黄原胶和酵母抽提物的最佳用量分别为2.8%、40%、0.3%和0.6%。2.腌制液构成对牛肉腌制特性的影响试验研究通过对比Na Cl组、KCl替代组和添加黄原胶组随着腌制液浓度增大对牛肉腌制吸收率、蒸煮损失、剪切力、色泽、p H值、质构和水分活度的影响,得出KCl替代组和Na Cl组各指标的变化趋势相同,相关性分析结果基本一致;但添加黄原胶组与另外两组相比指标变化差异较大,指标间相关性分析结果不显着。3.黄原胶对滚揉腌制牛肉蛋白特性的影响试验研究提取经不同腌制液处理牛肉的肌原纤维蛋白,对其溶解度、凝胶特性等功能特性和表面疏水性、氢键含量等结构变化进行分析,得出在低钠盐总用量为2.8%,添加0.3%黄原胶腌制牛肉,能显着增加肌原纤维蛋白溶解度、浊度和凝胶保水性,降低表面疏水性和凝胶白度,使疏水性氨基酸包裹在分子内部,保护蛋白结构。这些蛋白结构的变化会影响其功能特性的发挥,能够影响腌制牛肉特性,提高产品品质。4.低钠酱牛肉煮制液中替代盐配方优化试验研究以酱牛肉感官得分、质构、色泽为指标,通过单因素试验和响应面优化试验获得低钠酱牛肉煮制液中盐的最佳替代比:氯化钾25.16%,乳酸钾5.00%,抗坏血酸钙2.70%。5.低钠酱牛肉贮藏特性试验研究通过研究低钠酱牛肉质量特性和贮藏特性,得出低钠酱牛肉蛋白质和水分含量高,食盐含量低;在低温(4℃)贮藏10天的时间里,酱牛肉p H值和质构各项指标先增大后降低,b*值,硫代巴比妥酸值(TBARS),挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数增大,L*值、a*值和感官得分下降,酱牛肉品质变差,新鲜度下降,低钠酱牛肉的货架期略低于与对照组。创新点:研制一种低钠酱牛肉,并对其腌制液和煮制液配方优化,借助黄原胶和酵母抽提物对其品质改良,探讨腌制液组成对牛肉及其蛋白特性的影响规律,为低钠酱牛肉制品开发提供借鉴参考。(本文来源于《吉林大学》期刊2019-06-01）
苑冰冰[5]（2019）在《香辣酱牛肉工艺配方优化及不同辣椒对其品质与贮藏特性影响研究》一文中研究指出传统酱牛肉大多以小作坊式制作,存在产品口味单一、结构不合理、加工技术落后、货架期间品质难以保持等诸多问题。本研究以牛腱子肉为主要原料,改进和优化了牛肉的加工工艺及煮制液配方,开发出一种休闲型香辣酱牛肉,并研究了产品的品质特性、挥发性风味物质和贮藏特性,为酱牛肉新产品开发和大规模生产提供了一定的理论依据。1.牛肉真空滚揉工艺的单因素及响应面优化试验研究表明,食盐添加量为1.5%~2.5%、复合磷酸盐添加量为0.2%~0.4%、液肉百分比为25%~35%、滚揉里程为800 m~1600 m时,牛肉品质较优;最佳滚揉工艺参数为食盐添加量2.23%、液肉百分比31.75%、滚揉里程1249.06 m,此条件下出品率可达96.65%,感官评分可达9.0分。2.香辣酱牛肉煮制液配方的单因素及正交优化试验研究表明,食盐13%~17%、黄豆酱7%~13%、酱油5%~9%、辣椒4%~8%、香油1.5%~2.5%、白砂糖5%~9%、白胡椒粉1%~2%、黑胡椒粉0.5%~1.5%时,酱牛肉品质较佳;煮制液的最佳工艺配方为食盐添加量15%、黄豆酱添加量10%、酱油添加量7%、辣椒添加量6%,此时酱牛肉的感官评分为9.15分。3.不同辣椒对酱牛肉理化特性、感官特性及挥发性风味物质的影响研究表明,不同处理组样品的理化特性和感官特性有一定差异;辣椒添加组样品的色泽、感官评分均优于对照组,其中以七星椒添加组样品最优;使用顶空固相微萃取-气质联用法对样品中风味物质进行鉴定,共检出145种挥发性风味物质,包括烃类61种,醛类19种,酮类4种,醇类8种,含氮化合物3种,酯类24种,醚类3种,酚类8种,酸类10种,其他物质5种;辣椒添加组样品检出挥发性风味物质的种类均多于对照组,辣椒的添加在一定程度上丰富了酱牛肉的风味。4.不同辣椒酱牛肉贮藏期间理化特性、菌落总数及感官特性的变化研究表明,在贮藏期间,6种酱牛肉的TBARS值、TVB-N值、硬度、咀嚼性、肉汁渗出率及菌落总数均逐渐升高,L~*值、a~*值、b~*值、弹性、水分含量及感官评分均逐渐降低,pH值先降低后升高;整个贮藏期间,辣椒添加组样品的理化性质和感官特性均优于对照组样品。综合考虑,辣椒添加组样品的货架期相比对照组延长了1~2 d,朝天椒添加组样品在贮藏期间表现出较好的品质。(本文来源于《吉林大学》期刊2019-06-01）
高雪琴,袁玉超,刘胜利,付丽,郝修振[6]（2019）在《不同减菌措施对酱牛肉品质的影响》一文中研究指出研究2种不同的减菌措施(有机酸浸泡和不同冷却方式)对酱牛肉品质的影响,有机酸浸泡采用柠檬酸和醋酸,冷却方式采用常温冷却和低温冷却。分别从酱牛肉的感官评分和微生物指标2个方面对结果进行评价。结果表明,用酸浸泡过的牛肉制作成酱牛肉后,感官评价得分明显高于清水浸泡,同时对酱牛肉菌落总数和大肠菌群数也有一定程度的抑制作用。用2种酸浸泡后的样品贮藏1周时lg[大肠菌群数(MPN/g)]比清水浸泡分别减少2.3、2.8,且醋酸的抑制效果大于柠檬酸;2种不同的冷却方式对酱牛肉的感官评分无显着性差异,相比于常温冷却,低温冷却可以延缓酱牛肉中微生物的滋生和腐败,对于菌落总数和大肠菌群数的抑制效果较强。(本文来源于《江苏农业科学》期刊2019年09期）
魏蒙月,张赟彬,吴酉芝,聂志研[7]（2019）在《香辛料精油-β–环糊精微胶囊的物理特征及对酱牛肉熏蒸保鲜的效果研究》一文中研究指出利用包埋法制备了肉桂精油、丁香精油、肉桂-丁香复合精油叁种不同芯材的β–环糊精微胶囊,考察精油的种类对微胶囊包埋率,热稳定性的影响,测定叁种微胶囊的挥发性成分对大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的最低抑菌浓度(MIC),并通过熏蒸的方法观察不同芯材的微胶囊对酱牛肉冷藏期间菌落总数和感官的变化。结果表明:精油种类对微胶囊的包埋率有明显影响,以肉桂精油微胶囊的包埋率最高,为70.00±0.62%;对微胶囊的热稳定性没有显着影响;对微胶囊挥发性成分的抑菌性能有不同程度的影响,以肉桂精油微胶囊对两种受试细菌的MIC最低,分别为:16、32mg/cm3;对酱牛肉熏蒸抑菌的结果显示叁种不同芯材的微胶囊均能显着抑制酱牛肉冷藏(4℃)期间总菌数,以肉桂精油微胶囊的抑菌性能最好;对酱牛肉冷藏期间的感官变化没有显着差异。(本文来源于《中国食品添加剂》期刊2019年04期）
侯宝睿,黄现青,孟静南,宋莲军,胡凤娇[8]（2019）在《气调包装对酱牛肉脂肪氧化稳定性和脂肪酸含量变化的影响》一文中研究指出[目的]研究气调包装对酱牛肉脂肪氧化稳定性和脂肪酸含量变化的影响。[方法]在常温(25℃)贮藏条件下,以真空组作为对照组,研究不同气调包装条件(5%O_2组:5%O_2/95%N_2,70%CO_2组:70%CO_2/30%N_2,复合组:5%O_2/70%CO_2/25%N_2)对酱牛肉脂质的脂肪酸含量变化和氧化稳定性的影响。通过气象色谱仪和油脂氧化稳定性测定仪测定在贮藏第0、4、8、12、16、20天的不同气调包装中酱牛肉脂质的脂肪酸含量和氧化稳定性的变化。[结果]在整个贮藏周期,70%CO_2组的诱导时间降低0.95 h,复合组的诱导时间下降1.84 h,5%O_2组的诱导时间下降1.98 h,70%CO_2组的诱导时间下降最少。在总脂肪酸累积量达到最高时,5%O_2组的总脂肪酸含量下降23.65%,70%CO_2组下降38.59%,复合组下降38.86%,70%CO_2组和复合组的脂肪酸降低较多。[结论]3种气调处理均对酱牛肉的氧化稳定性和脂肪酸含量有一定影响。70%CO_2组对延缓酱牛肉脂质氧化稳定性下降和抑制脂肪酸含量上升均有较好的效果;复合组对脂肪酸含量上升的抑制有良好的效果;而5%O_2组加速了酱牛肉氧化稳定性的下降,延缓脂肪酸含量上升的效果最差。(本文来源于《安徽农业科学》期刊2019年07期）
付丽,刘旖旎,高雪琴,杨宝进,皇甫幼宇[9]（2019）在《不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响》一文中研究指出以酱牛肉为研究对象,以真空包装、未经杀菌的酱牛肉为对照,采用9种不同杀菌条件处理肉样,测定杀菌后肉样水分活度、色差值、咀嚼性、弹性、出水出油量和感官指标的变化,并测定肉样中粗蛋白、粗脂肪含量及氨基酸总量的变化,分析不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响,优选出酱牛肉适宜的杀菌条件。结果表明:杀菌温度与杀菌时间均对酱牛肉品质具有显着影响(P<0.05),虽然杀菌组肉样出水出油量均显着高于对照组(P<0.05),但115℃杀菌30 min时酱牛肉的水分活度及亮度值均稍高于对照组(P>0.05),红度值、咀嚼性和弹性均显着优于对照组(P<0.05),且感官综合评分最高。(本文来源于《肉类研究》期刊2019年01期）
綦艳梅[10]（2019）在《酱牛肉调味汁的研制及应用》一文中研究指出酱牛肉是中国传统风味食品,深受消费者的喜爱,该研究以牛肉为主要食材,研究了酱牛肉风味调味汁。以牛肉添加量、酱油添加量、食盐添加量、味精添加量以及香辛料添加量等为主要研究因素,通过单因素试验与正交试验,确定了最佳配方及工艺参数:牛肉酶解液添加量为70g,酱油添加量为7g,食盐添加量为15g,味精添加量为15g以及香辛料添加量为0.5g。通过应用试验,确定了添加酱牛肉调味汁的菜品风味明显得到提高和改善。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年01期）
酱牛肉论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以牛后腿肉为原料,利用美拉德反应制备美味的平遥酱牛肉。通过实验,研究糖、氨基酸(赖氨酸)、煮制温度、时间等对酱牛肉品质的影响,并以多次试验得出最佳工艺:绵白糖20g、老抽10g、赖氨酸2g、煮制温度100℃、时间8h。反应完后,晾肉冷藏12h,品质最佳,感官评分达98分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
酱牛肉论文参考文献
[1].徐世明,赵瑞连,孙晓红,李洋,王迎迎.酱牛肉卤煮过程食盐浓度变化研究[J].农产品加工.2019
[2].王文,梁振.平遥酱牛肉中美拉德反应的工艺研究[J].肉类工业.2019
[3].陈立业,郭兆斌,刘耀娜,漆倩涯.不同卤制方式对酱牛肉营养品质和质构特性的影响[J].粮食科技与经济.2019
[4].赵子瑞.低钠酱牛肉制备配方优化与品质改良及贮藏特性研究[D].吉林大学.2019
[5].苑冰冰.香辣酱牛肉工艺配方优化及不同辣椒对其品质与贮藏特性影响研究[D].吉林大学.2019
[6].高雪琴,袁玉超,刘胜利,付丽,郝修振.不同减菌措施对酱牛肉品质的影响[J].江苏农业科学.2019
[7].魏蒙月,张赟彬,吴酉芝,聂志研.香辛料精油-β–环糊精微胶囊的物理特征及对酱牛肉熏蒸保鲜的效果研究[J].中国食品添加剂.2019
[8].侯宝睿,黄现青,孟静南,宋莲军,胡凤娇.气调包装对酱牛肉脂肪氧化稳定性和脂肪酸含量变化的影响[J].安徽农业科学.2019
[9].付丽,刘旖旎,高雪琴,杨宝进,皇甫幼宇.不同杀菌条件对酱牛肉品质的影响[J].肉类研究.2019
[10].綦艳梅.酱牛肉调味汁的研制及应用[J].中国调味品.2019